Pescaria ora è anche a Napoli. Il fast food dei panini di pesce “nati” a Polignano

di francesco de rosa |


“Pescaria” era nata da poco ma il progetto aveva già fatto parlare di sé. Eccome! Con i suoi primi quattro punti vendita in quattro posti diversi “Pescaria” diventava un bel caso di successo. Così, per capirne di più, dalla stessa terra d’origine, quella Puglia che sa costruire storie di successo e di qualità, chiedeva a Bartolo L’Abbate, inventore di “Pescaria” affinché parlasse del progetto, di come era nata l’idea e come si era potuti arrivare in così poco tempo ad ottenere quel successo. «Caro Inchiostro di Puglia, – scrisse – mi chiamo Bartolo, sono di Polignano a Mare e ti scrivo per raccontarti la mia storia. Insieme a due amici, Domingo e Lucio, qualche anno fa ho creato “Pescaria”. Prima di incontrare questi due lavoravo nella pescheria di famiglia, nel mio paese. Da sempre ho vissuto di fronte al mare e non ci pensavo proprio ad andar via. È stato un po’ per caso, un po’ per intuito, e forse anche un po’ per “amore di casa” che Pescaria è nata qui. Quando avevo 4 anni accompagnavo mio nonno nei suoi infiniti giri per i paesini della provincia di Bari: con lui ho cominciato a vendere il pesce e a portarlo ovunque, una cosa che faccio volentieri ancora oggi, tra un locale di Pescaria e un altro. Polignano, Trani, Milano e tra pochissimo a Roma e Torino (pugliesi emigrati, arriviamo!). Dietro a quella che oggi è una grande storia, come spesso accade, c’è una storia semplice, piccola. Nel 2013, complice un po’ di nostalgia per le tante sagre a cui avevo partecipato da piccolo, ho organizzato con un po’ di amici “Mareviglioso” – Una sagra del pesce con palio del mare. Alla terza edizione ho chiamato un’agenzia di comunicazione: “maledetto” a chi mi disse di chiamare Domingo di Brainpull (ce l’ho memorizzato ancora così). Tra una cosa e l’altra, gli dissi: ci dobbiamo sentire, che devo fare una cosa, voglio aprire un ristorante con vicino una pescheria. Lui se ne uscì chiedendo: ‘e ti conviene fare un ristorante normale!?’. Mi incuriosì. Mi invitò a cena, ne uscimmo male. Ci ubriacammo. Però due cose ce le dicemmo. E siccome – come si dice – una buona idea la si discute prima da ubriachi e poi da brilli, riprovammo a cenare di nuovo. E ce ne uscimmo con una certezza: dobbiamo aprirci un fish-bar. Io mi sarei occupato della materia prima, Domingo della comunicazione. Era una cosa completamente diversa rispetto a quello che avevo in mente, ma il discorso filava. Dopo pochi giorni trovammo un locale di cinquanta metri quadri nel centro storico di Polignano: non ci pensammo due volte! Erano davvero pochissimi metri, ma a noi bastavano perché avevamo in mente tutt’altro. E io avevo il mare vicino. Nel frattempo trovammo il nome, Pescaria. Ci mancava solo lo chef, un mio amico fece il nome di un suo amico, Lucio Mele. Lo chiamammo, gli piacque l’idea, gli piacque Polignano e il mare. Era il primo maggio e chiudemmo un cerchio che mi ha veramente cambiato la vita. Io portavo il pesce. Lucio lo cucinava e Brainpull lo comunicava. Il 25 maggio, in pochissimi giorni, aprimmo il nostro primo locale: ci aspettavamo qualche parente, invece si presentarono 500 persone! Fu un’estate che prima perdemmo prima 10 chili a testa e poi recuperammo quegli e gli altri. Oggi Pescaria ha quattro punti vendita. Mi hanno detto dall’agenzia che quando abbiamo aperto a Milano, le persone su Google hanno cercato più “Pescaria” che “McDonald”. A marzo 2017 Sheryl Sandberg, numero 2 di Facebook, ha incontrato Domingo. Due giorni dopo ci ha citato nel bollettino di Borsa. Perché in due anni abbiamo assunto 66 persone sul territorio pubblicizzandoci solo su Facebook. Oggi con Pescaria – tra Polignano, Milano e Trani – lavorano stabilmente più di 100 persone. A settembre apriamo a Torino e, se si incastrano due cose, ci infiliamo pure Roma. Io e Lucio siamo andati a fare i docenti a “Cucinare per Ricominciare” e abbiamo insegnato a sfilettare e cucinare il pesce a dei ragazzi rifugiati. Alcuni li abbiamo pure assunti a tempo indeterminato. Nel frattempo, siamo stati i primi a essere plastic free e in questi anni di Pescaria hanno parlato praticamente tutti da Forbes al New York Times. Oggi io consegno ancora il pesce a Pescaria, Lucio continua a cucinarlo e Domingo a comunicarlo. Abbiamo tanti sogni nel cassetto, tanti progetti che profumano di Puglia e di mare e siamo convinti di una cosa. Il meglio deve ancora venire… Bartolo L’Abbate

Al centro Bartolo L’Abbate con lo chef Lucio Mele e il “socio” Domingo Iudice

E infatti il meglio doveva ancora venire. Dopo Torino e Milano, Pescaria è arrivata a Bologna e poi a Roma, con due inaugurazioni che hanno segnano la voglia di ripartenza del fast food pugliese famoso per i suoi panini di pesce. “Pescaria” il fast food gourmet nato a Polignano a Mare per il  braccio destro di Mark Zuckerberg è “unica impresa italiana ad aver brillato per business”. Ben oltre la fortuna che occorre avere in queste intraprese appare più che evidente che dietro il successo di una formula che si è saputa rinnovare ci sono l’intraprendenza di Bartolo L’Abbate, che in questa storia è l’imprenditore. C’è l’estro in cucina di Lucio Mele, che è lo chef. C’è il lavoro di Domingo Iudice, creativo dell’agenzia di marketing Brainpull.

Lo sanno bene in via Bonnet e via Solari a Milano così come a piazza Carignano. Torino quali gradimenti raggiunge a tavola l’innovazione se sa sposarsi con la tradizione delle cose migliori italiane. La stessa benevole sorte per il mercato delle Erbe della città felsinea, per poi alzare la saracinesca nella Città Eterna, in zona Prati, dopo una lunga attesa dovuta all’emergenza sanitaria. In fondo, la tenacia dei tre ragazzi pugliesi ha saputo sfidare anche i mesi della pandemia affidando alle consegne a domicilio i sapori di un cibo che porta il mare a tavola, la qualità, la freschezza del mare nostrum. Così il prossimo 25 febbraio Pescaria approda a piazza Vittoria a Napoli. Nella piazza che il mare lo ha di fronte sul lungomare di una città che i sapori del mare li porta a tavola da tempo. Pescaria aprirà al pubblico rispettando gli orari previsti dalle normative vigenti, con servizio al tavolo dalle 12 alle 18 e con servizio delivery e take away dalle 12 alle 22. Troveremo lo stesso menù che accomuna le altre “Pescaria” già aperte in giro per l’Italia. Gli imperdibili panini con il Polpo fritto (polpo fritto, rape aglio e olio, mosto cotto di fichi, ricotta e pepe, olio alle alici). Ma anche i Gamberoni al ghiaccio (gamberoni leggermente bolliti, melanzana infornata, fior di latte, pancetta Santoro, chips di patate, rucola fresca, salsa artigianale con ketchup e mayo della casa). E poi i piatti. Mare Crudo è fatto da ostriche, cozze pelose, tagliatelle di seppia, noci, gamberi e tanto altroTartare ha salmone, tonno e gamberi. Ma ci sono anche le insalate buonissime. Pesce CottoFritture (Fish & Chips, paranza, alici, polpette di crostacei, frittura mista). I valori ci sono tutti poiché in Pescaria poiché Bartolo, Lucio e Domingo hanno voluto aderire al Sustainable Restaurant Program e ottenuto la certificazione Friend of the Sea. L’adesione prevede “la promozione di buone pratiche di consumo ecosostenibile del prodotto ittico, sostenendo attività di pesca e acquacoltura certificate”. Non a caso il nuovo menu prevede ombrina, orata, spigola Cromaris e Cobia. Pesce bianco di altissima qualità allevato in ambienti privi di stress e senza ormoni, coloranti e pesticidi, e conseguentemente sostenibile. Un vero traguardo per tutelare la vita del mare. Ma nemmeno l’amore per la terraferma ed il suo ecosistema poteva mancare. Pescaria – si legge- è il primo format in Italia completamente plastic free. Nel dicembre del 2018 Pescaria scelse di rinunciare alla plastica monouso risparmiando 7 tonnellate di plastica al mese per ogni punto vendita. Al posto della plastica ci sono posate e bicchieri in PLA, il materiale derivato dal mais che è perfettamente simile alla plastica ma, a differenza di quest’ultima, esso è in tutto e per tutto biodegradabile e compostabile. L’ultima nota virtuosa ha a che fare con lo spreco evitato. Il tasso di spreco degli alimenti è inferiore al 5%. Per questo alla terza edizione dei Retail Awards di Forum Retail ha premiato Pescaria in qualità di Best Logistics Project. Che dire se non che il successo di Pescaria ha molti motivi anche al di là della bontà del cibo che propone. Anche per questo, dal 245 febbraio, Napoli ne sarà felice.


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