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Il panettone (classico milanese) di Ernst Knam, il re del cioccolato

Ernst Knam sa stare in un laboratorio di pasticceria (verso Natale ancora di più) al pari di uno studio televisivo. Classe 1963, il tedesco di nascita e milanese d’adozione che parla ancora dopo tanti anni un italiano accentato alla maniera tedesca che non dispiace affatto, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arrivò in Italia ed ebbe la fortuna di entrare nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.

Nella foto Ernst Knam con Guatiero Marchesi

Nel 1992 Ernst Knam aprì, non a caso, la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, un mondo dove la creatività era, allora come ora, all’ordine del giorno. “La Pasticceria di Knam – si legge nella sua nota biografica ufficializzata dal suo creatore – è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua arte inconfondibile“.

Lo Chef Pâtissier Ernst Knam è da sempre affascinato dal mondo della creatività tout court tanto che le sue produzioni sono spesso frutto di influenze e commistioni provenienti dal mondo del design, della moda dell’architettura e dell’arte. Così Knam ha già ideato e curato il catering per diversi stilisti durante le settimane della moda a Milano. Da John Richmond a Cesare Paciotti per ispirandosi a tessuti, colori e accessori così da abbinane a questi forme e gusti. Allo stesso modo ha già collaborato con diversi artisti e designer, tra i quali Lorenzo Palmeri, con il quale ha progettato Home (is where I want to be), una pralina di cioccolato dedicata all’Expo 2015. Né fu un caso che proprio Ernst Knam fu l’unico pasticcere ad essere stato nominato Expo Ambassador, andando ad arricchire la rete internazionale di opinion leader pronti a veicolare i principi legati al tema cardine dell’Esposizione Universale: Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.

Dal 2012 Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando un noto e amato personaggio televisivo conosciuto come “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma che lo vede protagonista, giunto alla terza edizione. A partire dal 2013 è stato giudice in un altro programma di Real Time: “Bake Off Italia”, che è arrivato, lo scorso anno, alla settima edizione. Nel 2015 è stato anche protagonista di “Che Diavolo di Pasticceria!”, dove ha fornito consigli per aiutare a migliorare pasticcerie in difficoltà in tutta Italia, e, sempre dal 2015 è stato uno dei giudici di “Junior Bake Off Italia”. Nel 2018 è diventato uno dei volti del nuovo canale Discovery, Food Network Italia.

Dalla televisione alla pasticceria (l’unico luogo che può dominare su tutti e sulla vita di un maestro pasticciere) il tratto è brevissimo e consente Ernst Knam di sentire tutto il peso e l’onore di prestigiosi premi internazionali già ricevuti. Dal primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, alla sezione Cuoco dell’Anno dove si aggiudica il terzo posto al Toque d’Or di Lucerna nel 1994 e Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004 a Bruxelles. Sulla scia di prodotti che passano per lievitazioni e tutte le attenzioni che occorrono, Ernst Knam si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, con il gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005. Proclamato inoltre Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger Food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato. Non meno ricca la produzione editoriale. Ernst Knam ha pubblicato ad oggi 19 libri, che trattano sia di pasticceria che di cucina nel suo insieme. Dal 29 gennaio 2019 è nelle librerie la sua ultima pubblicazione, “La mia storia con il cioccolato”, edita da Mondadori. Poi, ogni anno, compreso questo in cui la pandemia mette limiti in ogni parte del mondo, quando sta per arrivare il Natale, Ernst Knam si adopera con passione alla realizzazione del panettone classico milanese. Accanto ad esso altri prodotti della ricorrenza deliziano i palati dei tanti clienti che conoscono e amano la pasticceria di Ernst Knam. Intanto, di seguito vi proponiamo le riprese girate in pasticceria dove Ernst Knam prepara il suo panettone classico milanese con tutte le fasi di produzione ed il commento ad ogni passaggio dello stesso straordinario Maestro Pasticciere nato in Germania ma da tutti sentito come assolutamente italiano.

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