di francesco de rosa |


Un percorso durato ben 40 anni dove identità, territorio, vocazione ed una ricerca spasmodica dei dettagli ha fatto dello chef Gaetano Trovato, origini siciliane e cuore toscano uno dei massimi esponenti della cucina italiana. Con le sue stelle Michelin che “difende” ed onora da anni, Gaetano Trovato, assieme al fratello Giovanni, alla figlia Alice e ad un gruppo molto affiatato che, di brigata di sala, mette sempre un carico di entusiasmo. Dallo scorso 11 agosto ha aperto le sue porte la nuova sede di “Arnolfo” appena fuori le mura del centro storico su una delle colline che guarda la città. La sede storica diventerà Arnolfo osteria dove qualità e ricerca saranno ugualmente bilanciate. Intanto il nuovo Arnolfo The Frame mostra, ai primi fortunati clienti, tutto il suo fascino che qui iniziamo a raccontare…


Il primo segno distintivo del nuovo “Arnolfo The Frame”, il ristorante stellato dello chef Gaetano Trovato, sono le linee moderne degli spazi grandi e luminosi concepiti in armonia con la città storica di Colle Val D’Elsa, provincia di Siena. Iconico, travertino, marmo, vetro, metallo riflesso, landscape, arte e luce sono le parole “chiavi” di un progetto che è nato nello studio Milani. Andrea Milani lo ha seguito in ogni fase di progettazione e di realizzazione supportato dalla fervida mente visionaria di Gaetano Trovato. Un particolare che il noto e stimato architetto senese non ha tralasciato quando si è trattato di ricostruire, pochi giorni fa, la fantastica avventura del nuovo Arnolfo.

“Nato nelle intenzioni dalla visionaria ambizione del pluristellato chef Gaetano Trovato, – ha scritto Andrea Milani – adagiato sulla collina opposta al centro storico di Colle val d’elsa, già luogo di importanti esperimenti architettonici contemporanei nell’arco degli ultimi 50 anni, l’edificio che pure scontava una serie di limiti urbanistici, si pone l’obiettivo principale di mettere in scena lo skyline della rinomata cittadina, e farlo sedere a tavola tra gli otto esclusivi tavoli allestiti. Il disegno parte proprio dall’idea di ritagliare una finestra percettiva sul contesto, da qui il nome che rappresenta di fatto un programma estetico e funzionale :THE FRAME. Un edificio schiacciato, allungato, stirato che trattiene il fiato sul paesaggio e che accoglie gli ospiti in un’atmosfera di trasparenza e galleggiamento. Risolto in due livelli di differente valore funzionale e poetico, scolpito nelle ombre dal forte aggetto di copertura, impasta cromie e materiali del territorio come un menù ereditato dal passato, ma interpretato in chiave contemporanea. Metalli ora bruniti ora lucidati, terre di Siena abbinate a travertini e marmi locali, sono interpretati come una sorta di completamento delle percezioni dei paesaggi toscani. Al piano di sotto una selezionatissima cantina utilizza l’unità bottiglia come elemento modulare ossessivo per la composizione dei prospetti interni. Di enorme valore sperimentale è l’impianto tecnologico della cucina, prototipo non ancora esistente di un nuovo modo di intendere lo spazio e la funzione all’interno di ristorante di prestigio. L’edificio è inserito in una organizzazione degli spazi esterni che attraverso modestissimi spostamenti di quote, determina una promenade di accesso suggestiva e narrativa, sponda naturale di una piccola piazza direttamente collegata alla quota inferiore della cantina, nella quale poter organizzare eventi culturali e promozionali legati al mondo della ristorazione stellata”. Un cantiere seguito passo dopo passo che è dovuto assoggettarsi alle pause non previste del periodo pandemico. Ma il traguardo ora è raggiunto.

Dall’altra parte del telefono, intanto, ad apertura avvenuta da pochi giorni, è in presa diretta, Gaetano Trovato che su grandichef.com ci sta sin dal principio del progetto giornalistico. Lo chef non nasconde la soddisfazione per il traguardo del nuovo Arnolfo. Mi racconta i momenti di pausa, il percorso che si è dovuto attraversare e, persino, la tentazione di spostarsi nel centro storico di Firenze. Alla fine ha vinto il radicamento ad un contesto urbano che iniziava ben 40 anni fa in una Colle Val D’Elsa che era così uguale e diversa da come è oggi. Correva l’anno 1982 quando i fratelli Giovanni e Gaetano Trovato fondarono il ristorante Arnolfo che si chiamò così in dedica ad Arnolfo di Cambio lo scultore più celebre di questi luoghi non sapendo, allora, che il loro ristorante sarebbe diventato una delle tavole più importanti d’Italia. Crocevia di itinerari, in una delle città più tipiche della provincia senese, Colle Val D’Elsa, che accolse la famiglia Trovato, genitori di Gaetano e del fratello Giovanni, a braccia aperte. grandichef.com tornerà in quei luoghi per visitare da vicino i nuovi spazi che Gaetano Trovato ha voluto vocare al futuro, alle nuove generazioni, a quel concetto che lo chef pluristellato porta avanti da anni: dar vita ad una cucina che sia anche fucina e scuola di vita per un mestiere che pure si è trasformato negli anni. Qui di seguito, intanto, vi proponiamo una parte del docufilm dedicato a Gaetano Trovato e disponibile su grandichef.com.

La nuova cucina dell’Arnolfo The Frame

La cantina del nuovo Arnolfo

Qui nella foto Giovanni e Gaetano Trovato