di francesco de rosa
Dalle terre della Franciacorta in un contesto ancora e molto sobrio contingentato nelle presenze fisiche e soggetto e limitazioni per evitare assembramenti vi raccontiamo quel che è bene sottolineare della 67esima edizione della Guida Michelin. L’anno 2022 porta con sé 36 novità stellate che “entrano” nel cielo dei top restaurants da 14 regioni della penisola. Così il mondo dell’alta enogastronomia vuole lasciarsi alle spalle gli ultimi anni bui della pandemia da Covid. Con due chef che conquistano la seconda stella e 34 novità che conquistano la loro 1 stella entrando, a buon diritto, tra i nuovi stellati d’Italia. Ora sono ben 378 i ristoranti stellati della penisola dentro le quali ci sono anche gli undici chef che hanno 3 stelle. Una “flotta” che vuole adoperarsi per il presente e il futuro.
Ventitrè novembre 2021, in una zona d’Italia tra Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo c’è la Franciacorta, luogo noto ai buongustai e non solo per i suoi vitigni e per i vini di qualità che da essi derivano. Qui, il mondo della ristorazione stellata vuole passare il guado tra il tempo della pandemia che abbiamo attraversato e che ha colpito, in particolar modo, proprio la enogastronomia di qualità e il tempo nuovo che cerca di tornare alla tanto agognata normalità. In Franciacorta saranno dichiarate e premiate anche le prossime stelle Michelin delle edizioni 2023 e 2024. Intanto la 67esima edizione dell’anno 2021 che ha già dichiarato le stelle 2022 apre nuovi spiragli, cerca futuro, premia giovani chef che hanno da quest’anno la loro prima stella Michelin. Sono infatti 16 i ristoranti nuovi stellati guidati da chef con età uguale o inferiore ai 35 anni, mentre 5 chef sono addirittura under 30. C’è l’Osteria Acquarol dello Chef Alessandro Bellingeri che ha dimora in provincia di Bolzano a San Michele e Octavin dello Chef Luca Fracassi che vive e cucina ad Arezzo. C’è Somu dello Chef Salvatore Camedda in un luogo, Arzachena-Baia Sardinia, che vede dalla Sardegna tutti i confini del mare. C’è San Giorgio a Genova dello Chef Graziano Caccioppoli. Tutti premiati con grandi meriti e motivazioni che mettono in luce per intero il loro talento. Il viaggio dei premiati, nuovi stellati, continua lungo lo stivale con Luigi Lepore a Lamezia Terme per esalare i sapori della Calabria. Primo Restaurant invece è il luogo dello Chef Solaika Marrocco che è in quel di Lecce. A Malo (VI) c’è La Favellina il ristornate dello Chef Federico Pettenuzzo. Felix Lo Basso home & restaurant è invece il progetto enogastronomico dello Chef Felice “Felix” Lo Basso che vive e viene preiato a Milano) mentre Orto by Jorg Giubbani è il ristorante dello Chef Jorg Giubbani a Moneglia in provincia di Genova. Sono parimenti arrivate nuove stelle Michelin presso Aria il ristorante dello Chef Paolo Barrale che è a Napoli. Assai vicino, e cioè a Nola che di Napoli è provincia, c’è Rear Restaurant, il ristorante dello Chef Francesco Franzese. Salendo nuovamente Bianca sul Lago by Emanuele Petrosino è la proposta enogastronomica dello Chef Emanuele Petrosino ad Oggiono LC) mentre Gagini Restaurant è il ristorante premiato di stella dello Chef Mauricio Zillo a Palermo. Gli altri esordi nel mondo stellato ci portano a Perugia presso il ristorante L’Acciuga dello Chef Marco Lagrimino, a Peschci in provincia di Foggia presso il ristorante Porta di Basso dello Chef Domenico Cilenti, a Pontinia in provincia di Latina presso Mater1apr1ma dello Chef Fabio Verrelli D’Amico, a Porto San Giorgio in provincia di Fermo che ne conquista due di stelle. Una presso L’Arcade dello Chef Sergeev Nikita e l’altra presso il ristorante Retroscena degli Chef Richard Abouzaki e Pierpaolo Ferracuti. Un viaggio che continua a Positano presso Li Galli il ristorante dello Chef Savio Perna, a Pula in provincia di Cagliari presso Fradis Minoris dello Chef Francesco Stara. Il ristorante 1908 dello Chef Stephan Zippl è a Soprabolzano in provincia di Bolzano che conquista anche una stella verde. Nuova stella anche alla Locanda le 4 Ciacole dello Chef Francesco Baldissarutti a Roverchiara in provincia di Verona, a Hyle dello Chef Antonio Biafora che è a San Giovanni in Fiore in provincia di Cosenza.
C’è poi Gusto by Sadler dello Chef Giorgio Pignagnoli a San Teodoro in provincia di Sassari, La Speranzina Restaurant & Relais dello Chef Fabrizio Molteni che è a Sirmione in provincia di Brescia. Non da meno per l’età ed il alento la nuova stella Michelin che è anadata a Somma Vesuviana in provincia di Napoli presso Contaminazioni Restaurant dello Chef Giuseppe Molaro e l’altra presso l’Osteria degli Assonica degli Chef Alex e Vittorio Manzoni che sono a Sorisole in provincia di Bergamo mentre Unforgettable è il ristirante neostellato dello Chef Christian Mandura che invece è a Torino). Completano il viaggio i nuovi stellati che sono a Venezia presso il Local , ristorante dello Chef Matteo Tagliapietra, Wistèria dello Chef Simone Selva e Zanze XVI dello Chef Stefano Vio. Nuove stelle infine sono andate presso il Nazionale ristorante degli Chef Fabio Ingallinera e Maurizio Macario che sono a Vernante Cuneo e, infine, con record d’apertura avvenuta solo la scorsa estate per Cannavacciuolo Countryside il ristorante dello Chef Nicola Somma che a Vico Equense, in provincia di Napoli fa rivivere gli inizi di Antonino Cannavacciuolo che ne cura anche i dettagli ispirando la guida al giovane chef. Sin qui la prime nuove stelle accanto a coloro che la stella la confermano e con qualità.
Fanno bis invece, con l’arrivo della seconda stella il ristorante Tre Olivi di Paestum dello Chef Giovanni Solofra che dal Cilento, sua terra natia, trae prodotti, idee, filosofia e storia. Ma riceve doppia stella anche, restando in Campania, il Kresio, ristorante dello Chef Giuseppe Iannotti che è a Telese in provincia di Benevento. Tutte conferme per gli chef che abbiamo raccontato in questi ultimi anni. Da Filippo Saporito che a Firenze in villa Bardini la sua Leggenda dei Frati racconta storie enogastronomiche di grande qualità tanto che Michelin scrive “Dopo una salita per chi lo raggiunge a piedi, varcata la soglia del complesso museale di Villa Bardini, vi attende un’atmosfera elegante ed accogliente, mentre la cucina riesce a stupirvi con sapori creativi e moderni, sicuramente convincenti. Lo chef Filippo Saporito, mai pago dei traguardi raggiunti, sperimenta e si perfeziona di continuo. Centro di gravità resta l’interesse verso una cultura gastronomica del territorio, selezione scrupolosa di materie prime e preferibilmente da filiere sostenibili: la carne, nelle sue varie declinazioni, nonché pane e pasta. Il romantico servizio estivo si svolge su una terrazza avvolta nel verde e nei profumi di erbe aromatiche, con – sul fondo – uno scorcio della basilica di Santa Croce. Il centro di Firenze non è lontano, ma sembra già di essere sui colli in campagna; talvolta accompagnati dal frinire delle cicale.” Antonio Zaccardi ispirato anche da Maria Cicorella nel loro Pashà continuano a stupire più a sud in Conversano lì dove iniziammo, prima che arrivasse la pandemia, i nostri viaggi dal titolo “i cibi raccontano”. Di loro Michelin ha scritto: “All’interno di uno dei palazzi storicamente più importanti nel patrimonio monumentale della città, il Seminario Vescovile, l’architettura austera e maestosa dell’edificio cede il passo ad interni di contemporanea eleganza, mentre la cucina rimane saldamente ancorata a basi regionali, concedendosi giusto, qua e là, il vezzo della modernità. È lo chef Antonio Zaccardi a mettere in mostra tutta la tecnica e la precisione apprese negli anni passati, e lo fa concentrandosi su pochi elementi che riesce ogni volta a far esplodere nel piatto con generosità ed intensità di sapore. Altrettanto brava è la moglie Angelica Giannuzzi, la cui pasticceria svela personalità e soluzioni mai banali. Mentre in sala Antonio Magistà fa gli onori di casa con garbo ed eleganza, potendo contare anche su una cantina molto valida, dove primeggiano Puglia, Bordeaux e Champagne“.
Giuseppe Di Iorio, di fronte al Colosseo di Roma conferma il suo talento e la sua stella Michelin nel suo Aroma di cui Michelin scrive: “È la nuovissima cucina completamente a vista a dare il benvenuto agli ospiti che raggiungono questo incantevole roof con affaccio sulla Città Eterna, dal Colosseo sino al cupolone. Se il nome è un omaggio alla città e agli aromi della cucina mediterranea che qui viene servita insieme a specialità locali, lo chef Giuseppe di Iorio non manca – tuttavia – di condire i suoi piatti con un tocco di creatività. I celiaci troveranno di che soddisfare il loro appetito in un menu degustazione a loro interamente dedicato, mentre nell’adiacente bistrot le ricette romane vengono riproposte fedelmente“. Conferme per Riccardo Sculli a Marina di Gioiosa Jonica per il suo Gambero Rosso di cui si legge: “Il Gambero Rosso nasce negli anni ’70, dal desiderio di Anna Maria e Giuseppe Sculli di rendere omaggio al mare che avevano lasciato anni prima da emigranti. Da allora questo ristorante è diventato il luogo attorno a cui gira tutta la vita della famiglia ed – oggi – un nuovo capitolo è scritto dai figli Riccardo e Francesco. Gli amanti del pesce troveranno in questa coppia di fratelli uno dei più gettonati locali della regione: sulla tavola, infatti, il meglio che i pescatori trovano quotidianamente lungo la costa jonica, da gustare nelle proposte di crudo (ottimi gli antipasti!) che attirano clienti da ogni angolo della Calabria, ma anche nelle imperdibili paste o nei secondi in cui il mare incontra la campagna. Encomiabile lo sforzo di creare sempre sinergie con i produttori e i fornitori locali”. Uguale buona sorte per Peppe Stanzione che aveva portato lo scorso anno la stella Michelin ad Amalfi presso Glicine. “Originario di Salerno, Peppe Stanzione – ha scritto Michelin – si diploma all’alberghiero nel 1997 per poi dedicarsi a tante esperienze professionali all’estero, in un lungo tour tra California, Australia, Cina e Thailandia. Al rientro in Italia, accresce la sua esperienza nelle cucine di importanti ristoranti e ora delizia i suoi ospiti in questo fine dining restaurant sospeso tra cielo e mare, con vista su Amalfi. I suoi piatti sono ricchi di ingredienti, colori e sapori: una festa per il palato e in ciò autenticamente campani, come i diversi prodotti regionali che il cuoco raccoglie in una carta traboccante di tentazioni. Molte le proposte anche per vegani, vegetariani e celiaci“.
Intanto, sempre a Roma, a Il Pagliaccio, nell’unico ristorante due stelle Michelin, ci lavora il maitre Matteo Zappile che ha vinto il Premio Michelin Servizio di Sala 2022. Altri premi sono andati ad alcune donne dell’alta enogastronomia italiana. Come Miglior sommelier 2022 – premio offerto dal Consorzio Brunello di Montalcino – è andato a Sonjia Egger del ristorante Kuppelrain (BZ),. Il Premio Michelin Chef Mentore – offerto da Blancpain – è andato a Nadia Santini, chef del ristorante Dal Pescatore, che di stelle Michelin ne ha già tre. Infine il premio Giovane Chef 2022 è di Solaika Marrocco, chef a Primo Restaurant di Lecce.
Nel corso dei prossimi mesi vi racconteremo più nel dettaglio luoghi, nomi, le storie dei tanti chef stellati che vivono e lavorano nei tanti posti d’Italia per capire come ed in che modo stanno lottando per lasciarsi dietro i mesi difficili della pandemia. La cucina italiana ha bisogno di rinascere davvero per il grande valore (culturale, economico e sociale) che essa sa esprimere. Intanto, eccovi l’elenco completo degli chef stellati italiani Michelin 2022.
