Alla presentazione, l’altro giorno, è stato venerdì 17 gennaio, della “sua” cotoletta alla milanese, o meglio, “milanese cotta e cruda”, come lui l’ha chiamata, avvenuta a Verona presso il suo ristorante Casa Perbellini, come documenta la foto di Giorgio Marchiori, c’era da aspettarsi la serie di reazioni e di titoli, su tutti i giornali italiani, che hanno richiamato lo “smacco” dacché un veronese, come lo è Giancarlo Perbellini, si è “permesso” di reinventare in cucina un simbolo della tradizione milanese. Intanto lui, chef pluristellato e vero talento della cucina italiana, va avanti dritto per la sua strada. Con la straordinaria capacità di trasformare la sua cucina, riconosciuta nel mondo non solo per le due stelle Michelin che ha conquistato in fretta, ma anche per la sua spiccata capacità imprenditoriale. Quando arrivò a Milano, nell’aprile del 2018, allungando l’elenco dove, in Italia e nel mondo, (dieci locali dove non troverete mai le stesse ricette) decise di incontrare i sapori di una regione, la Lombardia, che ha dato a piene mani piatti tipici e cuochi, come Giancarlo Perbellini ama definire coloro che cucinano, che hanno saputo innovare la cucina italiana. Gualtiero Marchesi su tutti.
Il “Bistrot Perbellini”, a Milano, in pieno centro cittadino, doveva essere, come è poi diventato, un luogo adatto a tutte le tasche. Un posto dove poter degustare i piatti del genio creativo di Giancarlo in “salsa” milanese. Una cucina con ingredienti di stagione e due “must” della tradizione lombarda sempre in menù. Quel risotto allo zafferano abbinato ad un olio di finocchio e ad una grattata leggera, leggera di scorza d’arancio. E poi lei, la Milanese che, già allora, nell’aprile 2018 quando aprì il Bistrot a Milano, aveva rivisto in chiave leggermente diversa non usando, per esempio, la farina per l’impanatura ma polvere di fagioli con una crema che si fa essiccare e viene servita con una maionese di pomodoro confit. L’alternativa alla farina fu pensata per i celiaci ma non solo. Un Bistrot moderno, come dice lo stesso Giancarlo Perbellini, che deve ripercorrere l’italianità da nord a sud senza nessun preconcetto e con una stagionalità che si rispetta sempre.
Due anni dopo quell’apertura, Giancarlo ha fatto di nuovo il “botto” trasformando il più popolare piatto lombardo nella tecnica di preparazione, nell’aspetto, nella parte estetica e nell’impiattamento. La “Milanese cotta e cruda” è stata così brevettata grazie alla collaborazione di Marco Lissandrini, direttore della sede veronese della Bugnion SpA.
«Questo brevetto – ha affermato l’ingegnere Marco Lissandrini nel giorno della presentazione al pubblico che qui raccontiamo – per noi rappresenta un unicum e per nostra esperienza lo chef Perbellini appare come un vero e proprio innovatore in questo ambito. C’è un fil rouge che lega Italia, Veneto e la città di Verona alla storia brevettuale nel settore gastronomico. Il primo brevetto di cui si ha memoria risale al VII secolo a.C. e riguarda una ricetta depositata a Sibari (Cosenza) che riconosceva agli chef un’esclusiva di un anno. Il secondo caso è quello della Repubblica di Venezia che nel 1474 istituisce la prima legge brevettuale in Italia. E per finire a Verona, nel 1894, Domenico Melegatti brevetta l’intero processo di produzione del suo pandoro. Ora tocca a Perbellini con la sua Milanese cotta e cruda». La ricetta, va ricordato, diventerà di dominio pubblico solo tra vent’anni, allo scadere del brevetto.
Intanto che Giancarlo Perbellini sia tra gli chef italiani più innovativi e tra i più bravi ad arrivare in luoghi d’Italia e all’estero con grandi risultati lo dicono i numeri: sei milioni di euro di fatturato all’anno è rendiconto provvisorio di tutto rispetto.
«Con l’apertura di Locanda Perbellini, il mio bistrot milanese – commenta lo chef Perbellini il giorno della presentazione della “Milanese cotta e cruda” – mi sono ritrovato spesso a pensare ai piatti della tradizione lombarda e a come rivisitarli in chiave contemporanea. Memore delle numerose versioni della milanese e in particolare di quella di Gualtiero Marchesi, che è stata per me di grande stimolo, ho voluto dar vita a una rielaborazione personalissima di questo piatto simbolo della città di Milano, che proporrò in tutti i miei bistrot come fuori menu. A introdurlo sui tavoli delle mie Locande ci penserà un libretto che racconta storia e segreti della creazione».
«Tengo a sottolineare – puntualizza lo chef Perbellini – che dietro a questo piatto ci sono molte riflessioni, molte sperimentazioni e anche molta tecnica. La “Milanese cotta e cruda”, così come l’ho pensata, coniuga insieme sapori, consistenze e apporti nutritivi. Il tutto attraverso due tecniche di cottura ben distinte. Ho deciso di depositare il processo di preparazione con grande dovizia di dettagli, e nel contempo il design, ovvero lo stile d’impiattamento».
A Milano, probabilmente, saranno stati in molti a storcere il naso. Di sicuro la “Milanese cotta e cruda” arriva come un’altra sfida giocata tutta tra elementi differenti, un gioco del doppio, il risultato di un forte che vuole originare un equilibrio, connubio tra gusto e leggerezza, tipico della filosofia culinaria di Giancarlo Perbellini.
«Per realizzarla – dice ancora Giancarlo Perbellini – mi sono concentrato sui contrappunti, a partire dalla combinazione di elementi opposti e complementari per far vivere al palato una doppia sensazione, gustosissima, netta ed equilibrata. Il morbido crudo con la sua freschezza rende ancora più sublime la parte cotta, porosa e croccante, in un connubio che esalta il sapore deciso e la distintiva leggerezza conferita dalla speciale panatura».
«È una cotoletta alla milanese rigorosamente con carne di vitello – aggiunge ancora lo chef – ma cotta e cruda. Un’idea nata dall’apertura del nostro locale di Milano. L’esigenza di evolvere una ricetta della tradizione milanese che si è sviluppata da un’idea di Gualtiero Marchesi che l’aveva già evoluta per presentarla a cubo e leggermente rosa. In questo caso interpretando anche un po’ i tempi. Una cotoletta da una parte totalmente croccante con l’impanatura e una totalmente rosa, quasi cruda, che è la parte sugosa della carne, abbinata ad una patata al pistacchio».
Insomma, è il caso di dire, a buon ragione, che Giancarlo Perbellini ha colpito ancora. E siamo sicuri che i milanesi (ma non solo) sono già presi dalla curiosità di andare a provare quanto prima la Milanese cotta e cruda al Bistrot che lo chef veneto ha nel centro del capoluogo lombardo.
