A luglio scorso, nell’anno del covid e delle scommesse che contano, Ciro Cascella, un’infanzia da scugnizzo napoletano, ha compiuto trent’anni. Un trentennio vissuto al limite tra modelli di vite diverse ed opposte. «Sono nato ai quartieri spagnoli di Napoli, un posto di cui vado fiero. Dove tante persone come me si impegnano per fare in modo che i sogni di una vita possano diventare realtà. Tante belle storie di gente a cui resto legato per sempre che mi hanno insegnato la lealtà, il coraggio, la fiducia». Ci dice così dei suoi natali, con gli occhi vispi sul mondo e lo sguardo attento, il pizzaiolo, già incluso nella guida di Repubblica e premiato da Antimo Caputo, che sta riscuotendo consensi e riconoscimenti per la “sua” pizza contemporanea. E si racconta senza filtri. Terza media come titolo di studi tradizionale e il passaggio per un “momento cruciale”, quello dei 17 anni, che ha cambiato il suo destino. Il fratello più grande lo invitò a lavorare nella sua pizzeria. Poi gli anni lavorando presso la pizzeria di “Nonna Tittina” al Centro direzionale di Napoli dove Ciro Cascella diede forma e contenuti alle sue pizze “canotto” cioè quelle con cornicione pronunciato ed alveolato. Gli ultimi otto anni sono stati di studi e passione. Approfondimenti e diplomi sui temi del lavoro. Dalla lievitazione alle farine, dagli impasti agli orari di un ciclo che si sperimenta sul campo. Ad aprile del 2019 il grande passo fatto assieme ad altri amici soci per aprire a San Pasquale a Chiaia, quartiere della Napoli “bene”, la sua pizzeria “3.0” che è anche un progetto ed una scuola per maestri pizzaioli. L’impasto è composto da un blend di 3 farine, (da qui 3.0) caratterizzato da una fermentazione di 24 ore più 12 di lievitazione, per un totale di 36 ore, con un’idratazione del 78% per contraddistinguerla dalle altre e dargli, nel contempo, il suo cornicione ben pronunciato. Il progetto 3.0, ideato e “divulgato” da Ciro Cascella, entra nel merito delle tecniche e delle metodologie dell’impasto della pizza. Qualcosa che vedi da subito, che senti al palato.
Abbiamo incontrato Ciro Cascella per la prima tappa del nostro viaggio con cui vi racconteremo i “grandi pizzaioli”. A Napoli soprattutto ma anche in tanti altri luoghi d’Italia e del mondo dove la pizza è un culto, un must, un modo di vivere, un prodotto famoso nel mondo. E Ciro Cascella, con cui abbiamo voluto iniziare il nostro racconto/viaggo, si è raccontato a suo modo. Con il sorriso e l’entusiasmo che gli sono propri.
Intanto già il 23 febbraio del 2019 “Repubblica” scriveva che «Il ‘Corso di pizza 3.0’ propone una serie di nuove tecniche, che consentono di dar vita a un prodotto unico e rivoluzionario. Quella della pizza, a Napoli, è una tradizione davvero immortale. Si tratta, infatti, di una specialità che affonda le sue radici nella ricchezza delle materie prime del territorio campano, sapientemente lavorate dai maestri locali. Negli ultimi anni, oltre a quello tradizionale, si sono fatti largo una serie di impasti innovativi, capaci di reinventare la storia della pizza in una chiave sempre originale. È proprio da questa rivoluzione che è nato il ‘progetto 3.0’, che nell’ultimo anno ha dato vita a una serie di locali d’eccezione nel mondo della ristorazione, oltre al ‘Corso di pizza 3.0′. Si tratta di un percorso avanzato, dedicato ai pizzaioli che intendono rinnovare la propria preparazione, apprendendo nuove tecniche. Quello proposto dal maestro Ciro Cascella è un impasto fondato sulla tradizione partenopea, sviluppato fino a raggiungere l’ 80% di idratazione. Le tecniche di impasto diretto, biga, poolish e autolisi vengono affrontate in tre giorni di lezioni da quattro-cinque ore ciascuno. Un percorso intensivo da cui esce un prodotto altamente innovativo – grazie al blend di farine utilizzato – caratterizzato dalla spiccata alveolatura del cornicione, sinonimo di gusto e leggerezza. La formazione offerta all’interno delle lezioni, del resto, affronta l’impasto e la preparazione a 360 gradi. Dopo una prima parte di tipo teorico, nella quale vengono messe a disposizione delle dispense attraverso cui studiare la preparazione, i pizzaioli possono passare alla pratica, manipolando e lavorando l’impasto direttamente con le proprie mani. La grande esperienza del maestro Cascella gli ha permesso di conquistare diversi premi nel corso della sua carriera, tra cui il prestigioso Trofeo Pulcinella. Un riconoscimento meritato per quello che è un metodo del tutto personale, sviluppato attraverso l’esperienza e lo studio delle materie prime. A un anno dalla sua prima edizione, il ‘Corso di pizza 3.0’ può dirsi un vero e proprio successo. Le adesioni, infatti, sono state numerose, fino a convincere gli organizzatori a fissare un’edizione anche nel Nord Italia, nella città di Imperia. Il prossimo corso a Napoli è in programma dal 25 al 27 febbraio, ma le richieste per nuove date non mancano di certo. Si tratta di un’occasione unica per rendere unica e innovativa la propria pizza, distinguendosi dalla concorrenza attraverso un prodotto più soffice e altamente digeribile. Il maestro Ciro Cascella ha sviluppato un blend di farine unico».
