Patrizia Spigno, responsabile dei presidi Slow Food della Campania ha speso le sue energie negli ultimi mesi accanto al referente della condotta Slow Food che è in Valle Caudina, Armando Ciardiello. Che poi la cipolla di Airola fosse un’eccellenza lo sapevano in molti e non solo, sindaco di Airola a capo, Michele Napoletano, i cittadini di quella parte del beneventano.
Ora il Presidio Slow Food della Cipolla di Airola è realtà. Dopo un percorso fatto di sinergia tra produttori e la collaborazione con enti di ricerca, la Condotta Slow Food Valle Caudina porta a compimento questo importante passaggio. Un’eco del quale si fa portavoce proprio lo stesso Armando Ciardiello con soddisfazione. «Intendiamo celebrare questo importante momento che da qui darà una seria prospettiva ad uno dei prodotti storici della nostra Valle Caudina.» Una sfida che lega i comuni di Airola, Bucciano, Bonea, Moiano, Montesarchio, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi, Arpaia.
Più in dettaglio, ci sono mille e più ragioni affinché la cipolla di Airola, a buon diritto, sia arrivata al traguardo di Presidio Slow Food con tutte le tutele ed le direzioni di un disciplinare che ne tuteli le qualità. Si legge infatti che «La Cipolla di Airola presenta bulbi dalla forma oblunga, con tunica esterna di un vivace tono ramato, mentre la parte interna è rosa e con sfumature longitudinali di colore viola. I primi cenni storiografici si trovano nel tomo “Cenno Storico e Toponomastico dell’Antica e Moderna Airola sita nella Valle Caudina” del 1848 di Montella, che cita le radici quasi secolari della coltivazione della “tipica cipolla Airolana”. Tuttavia, la vera memoria storica della cipolla airolana è nei racconti dei contadini, che ricordano estese coltivazioni di questa cipolla, che arrivò anche a ricoprire i 100 ettari. Durante il periodo delle due guerre mondiali, la produzione subì un certo decremento ma, agli inizi degli anni ‘50 la sua produzione riprese in maniera considerevole, grazie anche alla grande popolarità del prodotto nelle zone circostanti: le “carrette” trainate da cavalli arrivavano ad Airola principalmente dall’entroterra napoletano e i “sanzan” (sensali) airolani fungevano da intermediari tra contadini e commercianti. La cipolla era diventata un elemento assai importante per il reddito, delle famiglie contadine di Airola, grazie all’ottimo prezzo a cui si riusciva a vendere. Le tecniche di coltivazioni sono state tramandate da generazioni in generazione, così come la semente, da sempre autoprodotta selezionando le cipolle più grandi e più integre. La raccolta inizia dalla metà di luglio ed è effettuata a mano. Il prodotto raccolto in giornata è dapprima lasciato in campo affinché si completi una prima fase di asciugatura prima di essere trasportato nei magazzini».
Per le sue caratteristiche organolettiche, la cipolla di Airola è spesso consumata cruda in insalate o come ingrediente in zuppe, tradizionalmente con fave o fagioli e accompagnata con il pane. Ottima anche per la preparazione di frittelle e frittate, ma l’utilizzo più fortunato è nella preparazione della mitica genovese: un condimento per la pasta, tradizionalmente maccheroni della zita o mezzane, a base di cipolle e carne di manzo.
Nonostante il declino della sua coltivazione, ancora oggi la cipolla è un forte simbolo di Airola, come dimostrato da uno dei murales di recente fattura che si trovano nelle vie della città, e che ha come scopo di raffigurare un momento molto comune ai cittadini: la preparazione della cena, con una donna dai capelli rosa che taglia una cipolla.
