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Simone Fracassi e la chianina IGP del Casentino

di francesco de rosa |


Sarà che Simone Fracassi dice sempre ciò che pensa e lo dice con chiarezza. Amico del “nostro” chef stellato Gaetano Trovato, Simone Fracassi si muove con la conoscenza di chi il mondo delle carni italiane lo conosce da sempre. Così di se stesso ha scritto: «Sono conosciuto come il “Re della Chianina”, il macellaio d’Italia della Chianina IGP. Definizione datami da più giornalisti del settore di cui ne vado fiero. Un’avventura che si compie nel paese di Rassina (Arezzo) nel 1927 con il bisnonno materno per poi negli anni 60/70 trasferirsi con il nonno e la nonna in montagna alla Verna nell’ancestrale e selvaggio territorio delle foreste casentinesi, per poi a fine anni 70 con il babbo e la mamma ritornare a Rassina e dal 1982 con me presente in bottega. La mia passione per il mio territorio e il mio lavoro mi hanno consentito di essere invitato un po’ in tutto il mondo a parlare e far degustare questo splendido animale  un tempo grande lavoratore.»

«La Chianina I.G.P. ad oggi è il bovino adulto con il più basso contenuto di colesterolo e con la più alta digeribilità, sono stato molto fortunato a nascere nel Casentino terra ricca di pascoli e quindi “habitat” naturale per l’allevamento di questa splendida razza Bovina. I bovini da me selezionati provengono in gran parte dall’allevamento dell’amico Finocchi Vanni di Caprese Michelangelo che alleva fattrici, tori e vitellini fino allo svezzamento da Aprile a settembre al pascolo e nel periodo invernale in stalla con foraggi di propria produzione, anche il Vanni è alla 4 generazione di allevatori di Chianina.»

La storia di Simone Fracassi si compone così di fatti e note succulenti. In parte raccontati da lui stesso col suo modo irriverente e passionale di definire la cucina italiana, la qualità delle sue carni, il sapore che portiamo a tavola. Ma parla anche, il bravo macellaio toscano, dello stato di salute, in Italia, degli animali e degli allevamenti, delle macellazioni e del rispetto per il benessere animale. La macelleria di Rassina è un punto di riferimento. Simone Fracassi è ambasciatore nel mondo della razza chianina. Colui che lo scorso 2016 ha festeggiato i 90 anni della sua storica macelleria. Per l’occasione l’evento aveva la “garanzia” di una presenza, nella piazza di Rassina, di un enorme forno con spiedo arrivato dal Trentino Alto Adige, dove fu lasciato a cuocere per 24 ore una Chianina di 4 quintali cresciuta nell’azienda agricola di Vanni Finocchi di Caprese Michelangelo (Ar). E fu così che la Chianina Igp allo spiedo divenne il piatto principale della cena che vide protagonisti anche la battuta a coltello di Chianina Igp e la finta lasagna di Chianina Igp. Tutto accompagnato dai vini della famiglia Lunelli: Ferrari, Aliotto e Pietragrande. Simone è un ribelle, un “cacciatore” maniacale di qualità, uno che le regole per il benessere animale le rispetta davvero. E ha cura di garantire un prodotto che non cerca il facile mercato, non strizza l’occhiolino alla grande distribuzione. La sua qualità è un lavoro attento, la pazienza di garantire ai suoi animali ogni agio, un cibo di qualità, la massima cura degli abbinamenti, la competenza delle stagionature o, quando negli altri casi, delle cotture. Così la sua macelleria mette sul mercato, in numero limitato, alcune prelibatezze. C’è il nero di chianina, il ragù in bianco ma anche tante altre buone cose che Simone Fracassi offre ai suoi visitatori gourmet che arrivano da diverse parti d’Italia.

«Ogni mio prodotto – dice Simone Fracassi – proviene da un’attenta selezione: dalla carne di Chianina certificata e lavorata con i giusti tempi di frollatura, ai salumi di Cinta Senese allevata allo stato brado. La valorizzazione del Grigio del Casentino poi, da anni porta la mia firma e i miei prosciutti, conosciuti e amati dai più grandi chef e gourmet, che ne testimoniano in modo inconfutabile l’assoluto rigore produttivo. Il risultato è il frutto di anni di sperimentazione, dal bilanciamento dei tempi di vita libera dei maiali rispetto a quelli al chiuso, per non fare indurire troppo la carne, al perfezionamento negli anni della salatura delle carni. La produzione per ovvi motivi è limitata, ma non mi interessa una commercializzazione di massa. La mia attività lavorativa, dichiaratamente, non è rivolta all’arricchimento, ma a mantenere una vita agiata quanto basta e alla conservazione delle tradizioni alimentari locali.»

Un’attenzione spasmodica ai temi del benessere. «La BIOdiversità – dice Simone – l’unicità del prodotto di qualità e salubrità… è questa la sfida che più mi affascina nel mio lavoro. Naturalmente, partendo da una grande materia prima, non posso che esaltarne le caratteristiche, per cui, senza sconvolgere alcun che di ciò che è la tradizione toscana e Italiana, ho cercato di produrre in maniera tradizionale anche alcune tipicità extra Toscana, vedi il wurstel fatto con Chianina Igp, unico nel suo genere e soprattutto prodotto senza emulsionanti e senza conservanti, la malenca e la bresaola, e una serie di ricette mie della mamma e della nonna messe in vasetto dove spicca per originalità il Nero di Chianina, una sorta di crostino toscano ma che della tradizione del crostino toscano non ha nulla se non la consistenza ed il colore e non chiamatelo patè (siamo Italiani), naturalmente da provare il ragù tradizionale(con il pomodoro) il ragù in bianco, lo spezzatino e la trippa fatta anche con il ragù.»

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