Wagyu (letteralmente wa =giappone e gyu= bue) è il manzo giapponese arrivato agli onori e agli oneri (per il costo che può avere) di molti luoghi d’alta gastronomia che possiamo trovare in giro per il pianeta. Qualcuno, anche da profano, dice che il Wagyu sia la carne più buona del mondo. Altri hanno scelto la cautela. Sta di fatto che sul suo conto del manzo giapponese se ne sentito tante e di ogni sorta. E può essere davvero la carne più costosa del mondo. A farne la storia sono le sue caratteristiche e una storia millenaria come si conviene ad un “mito” della gastronomia mondiale. C’è chi ha scommesso sulla indiscrezione che i capi di bestiame da cui si trae il mitico manzo giapponese siano fatti abbeverare con la birra. Persino fatti vestire ad hoc in base alla stagione che nemmeno un barboncino e finanche messi nelle condizioni di ascoltare musica diffusa. Ma il convincimento diffuso che i bovini Kobe siano allevati con la birra deriva probabilmente dal fatto comprovato che ci si mette un’estrema cura negli allevamenti di Kobe. Un’alimentazione standard del bovino che consta di erba al pascolo, di fieno di riso e mangime concentrato. Il fieno di riso che insilato nella sua interezza con la tecnica WCS (whole crop sillage) ha non poco merito nel conferire al Kobe quel caratteristico colore bianco del grasso e il singolare colore marmorizzato propri di questa carne. Può accadere che la birra serva a riscaldare i bovini durante gli inverni rigidi se la diceria non dovesse essere solo una leggenda. Sta di fatto che le condizioni atmosferiche della zona di Kobe e del suo territorio non solo le migliori e gli allevatori non hanno, di certo, l’habitat ideale dove lasciar pascolare i loro bovini. Occorrono supporti. Qualcuno ha confermato persino il massaggio che gli allevatori farebbero ai bovini da cui traiamo il Kobe come fossero in una spa. Il modello del miglior benessere animale è nato senza dubbio lì. Dalla volontà di mantenere buoni livelli di igiene all’interno delle stalle risulta sempre di fondamentale importanza per evitare il proliferarsi di germi e malattie. Non è leggenda, senza dubbio, che l’attenzione su questi aspetti che gli allevatori nipponici dedicano ai bovini di Kobe (primo tra le carni pregiate del mondo) sia al limite del maniacale. Anche un massaggio quotidiano con un guanto di crine dacché, in fondo, è chiaro e condiviso quanto il massaggio sia importante per garantire la pulizia, l’igiene degli animali e serva ad evitare qualsiasi contrattura durante i periodi freddi ed invernali.

Intanto, il primo buon servigio da fare al Kobe è, innanzitutto, capire la differenza che c’è tra Wagyu e Kobe. Si dice che sia la prima curiosità per i cultori di buona carne. Una differenza che si può capire da vicino (per i più fortunati) solo trovandosi in mezzo ai pascoli del Giappone. Nel Paese del Sol Levante e di una civiltà millenaria vi sono da sempre almeno quattro differenti tipologie di allevamento presenti in Giappone: quello del Kuroge Washu (o razza nera giapponese). Quello dell’Akage Washu (razza bruna), quello del Mukako Washu (la senza corna) ed infine del Nihon Tankaku Washu (shorthorn). Tra questi dobbiamo comprendere che il Kobe appartiene alla razza nera giapponese. Solo chi arriva da quella città può essere definito tale e del tutto identificabile con il territorio della prefettura di Hyogo (antica provincia di Tajima) a sud della nazione. Sicché tutto il Kobe è Wagyu, ma non si può dire che tutto il Wagyu sia Kobe. Un “distinguo” che non irrilevante soprattutto perché sono in molti a mischiare maldestramente le carre e a proporvi “falsi”. Non si può fare vero viaggio in Giappone e non aggiungere una tappa a Kobe se si vuole approfondire e toccare con palato la cultura culinaria del Sol Levante da non appiattire sono al luogo comune del pesce e del riso. Ci sarà un motivo se un chilo di carne di bovino Kobe può arrivare fino a 1.000 Euro e rappresenta una delle carni più pregiate del mondo.

A rendere il Kobe così speciale…

Per gli esperti il fatto che il Kobe sia la carne più pregiata (oltre che costosa) al mondo ha solide ragioni. L’Associazione giapponese per l’esportazione di prodotti animali ha provato a riassume tali ragioni in almeno 3 punti: la consistenza, il gusto e l’aroma. Cis i accorge già dal primo morso del sapore dolce di questa carne e dei suoi tratti lievemente fruttati. una volta in bocca, il Wagyu sprigiona quelli che vengono chiamati “aroma retronasale (retrogusto)” e “aroma da masticazione”, il tutto riassumibile in “Aroma del wagyu”. Un sapore che si sprigiona una volta raggiunti gli 80°C. ma la sua bontà e il suo sapore, a differenza di altre carne, vengono preservati anche quando questa raffredda.  Un gusto autentico destinato insomma a non perdersi. La consistenza della struttura marmorizzata del grasso insieme all’aroma del Wagyu contribuiscono al suo sapore pregiato. Attorno al grado di qualità del manzo giapponese è stata definita una scala di valori. Si tiene conto del colore della carne e del grasso ma anche e soprattutto della marmorizzazione (o marbling, come dicono gli esperti). Si tratta della venatura del grasso presente nella carne. I gradi della qualità del Kobe sono cinque e vengono calcolati in base a 12 differenti livelli di marmorizzazione e riassumibili in questo schema.