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Pietro Zito e i suoi “Antichi Sapori”, quel modo di vivere che è diventata la cucina del suo ristorante in Puglia

Figlio di famiglia contadina, di quelle sane e belle famiglie contadine che hanno fatto la storia dei sapori e delle tradizioni italiane, a nord come al sud, Pietro Zito, lo chef che a ama definirsi cuoco contadino, in effetti voleva fare il contadino. Sua madre, nel frattempo, gli impose di studiare e Pietro scelse, non a caso e non lontano dalla passione che aveva ed ha nel cuore, di studiare la terra e tutti i suoi prodotti, presso l’Istituto agrario più vicino. Così solo pochi mesi dopo aver raggiunto la sua maturità negli studi avrebbe voluto aprirsi, con tanto di diploma conseguito e di competenze certificate, la strada del duro lavoro contadino che 30 anni fa richiedeva fatiche ancora maggiori di oggi dove molta tecnologia ed strumenti di coltivazioni si sono automatizzati. Accadde, invece, che, per quei connubi a portata di mano e di orto, i prodotti della sua terra pugliese finirono in una cucina nella quale volle cimentarsi per la prima volta come fosse lo sviluppo più naturale della sua naturale inclinazione. Trent’anni dopo Pietro Zito ha portato il suo ristorante nella guida delle migliori osterie d’Italia che Slow Food certifica, ogni anno, con dovizia. Egli ha potuto consolidare uno stile di vita e di cucina che è arrivato in Giappone esportando il buono della Puglia proprio grazie a lui e alle sue ricette che hanno fatto e fanno capolino sulle migliori riviste del buon cibo italiano, in televisione e nelle manifestazioni nazionali dove accade di incontrare decine di chef stellati.

Intanto Pietro Zito non si è montato per nulla la testa. Anzi. Vuole restare ciò che era: un cuoco/chef contadino che a Montegrosso, nord di Bari, in un centro tranquillo ed operoso che ha fatto da sempre della terra qualcosa di prezioso egli è l’anima e la mente di Antichi Sapori, ristorante, osterie e crocevia d’emozioni identitarie che si vivono a tavola o negli altri luoghi attorno dove accoglie i suoi commensali: un orto immenso, le geometrie di coltivazioni variopinte per colori e profumi, ulivi secolari che fanno cerchi antichi. La storia di Antichi Sapori è cominciata così, come per un richiamo irresistibile che Pietro ha sentito dall’infanzia in questo borgo contadino e che lo ha portato a diventare patron di un ristorante-culto frequentatissimo: qui dove lo stress della vita cittadina si eclissa pian piano, lasciando il posto ad una serie infinita di emozioni e ricordi olfattivi e gustativi, che non ti abbandonano nemmeno quando, lasciato il ristorante, sei sulla via del ritorno. L’impressione è davvero quella di essere a casa, tra amici di vecchia data che ti ricoprono di attenzioni e ti raccontano l’origine di ogni piatto

Per preservare quest’atmosfera il ristorante è stato recentemente ristrutturato e i coperti sono stati ridotti. Ora si può osservare il lavoro dei cuochi attraverso un’ampia vetrata oppure decidere di fare una capatina tra i fornelli perché qui “non è vietato entrare in cucina” come Pietro Zito ama suggerire ai suoi amici. La semplicità e la genuinità sono doti che non vanno tenute nascoste.

Di sé stesso Pietro Zito ha detto e scritto… “Non amo essere chiamato chef. Sono un uomo di cucina che deve tutto alla terra. Lei è stata la mia maestra, la mia musa, il mio bagaglio di esperienze sensoriali. La terra è la mia famiglia. Da qui comincia la storia di Antichi Sapori. A Montegrosso, in quel borgo contadino dove sono cresciuto, Antichi Sapori non è un semplice ristorante. È un modo di vivere: lontano dagli stress della vita cittadina per ritrovare emozioni e ricordi olfattivi e gustativi. Amo i miei piatti e amo raccontare la loro storia, la loro genesi. Una storia che non va solo ascoltata, gustata ma anche guardata attraverso un’ampia vetrata con affaccio diretto sulla cucina. La semplicità e la genuinità qui sono doti che non vanno tenute nascoste”.

Detto fatto. Basta recarsi davvero a Montegrosso per capirlo fino in fondo. Qui dove vive l’amore per la tradizione che non si camuffa mai con altro, non si vende e non si spreca. Come il rispetto per la materia prima, la stagionalità ma soprattutto l’eccellenza degli ingredienti. Sono queste cose che hanno ispirato ed ispirano la cucina di Pietro Zito. “Poche regole ma semplici, come il territorio che mi ospita” tiene ad aggiungere lo chef e cuoco contadino. “Siamo in Alta Murgia dove il paesaggio è semplice quanto emozionante, magico.
Le distese pietrose, le masserie, i tratturi della transumanza e la vegetazione spontanea ispirano la creazione dei miei piatti. La ricerca continua di sapore autentici mi porta a scoprire luoghi e prodotti sempre nuovi e nei campi a raccogliere erbe spontanee dimenticate da tutti. E’ nato così Orto mio semplicemente un piccolo giardino adiacente il ristorante, in cui insieme a mio padre, ho reimpiantato cultivar quasi dimenticate”.

Qui, si legge che “non esiste alcuna concessione alle mode ma solo la continua, appassionata ricerca di quello che il territorio ha di genuino. Pietro stesso gira fra le masserie in cerca dei formaggi migliori, o nei campi a raccogliere erbe spontanee dimenticate da tutti. Caciocavalli, burrate, fave, cicorie, cipolle, grano arso, e gli altri innumerevoli eccezionali doni della terra circostante: i suoi ingredienti sono semplici come l’animo dei vecchi contadini di Montegrosso, che gustandoli ad Antichi Sapori vi sembreranno giunti da un altro mondo, da un altro tempo che si pensava perduto per sempre.

Qui trovi l’olio, i taralli ed altri prodotti rigorosamente biologici che Pietro Zito produce con le sue mani. C’è l’immancabile pasta pugliese nelle sue ricette, i formaggi di questa parte d’Italia e di altre. C’è un modo di vivere e di mangiare che puoi vedere ovunque.

Intanto, il cuoco contadino porta nel resto d’Italia e del mondo il brand di una regione, la Puglia, che a tavola porta cibi succulenti. È accaduto di recente al Marca di Bologna dove Pietro Zito cucinava a vista la pasta Maffei e si si prestava a foto con altri testimoni eccellenti della sua regione come Lino Banfi. È accaduto anche ad Identità Golose nel cuore di Milano. Un risvolto inevitabile del lavoro che Pietro compie a favore del buon cibo e delle tradizioni di cucina di terra pugliese, la sua. Quella per la quale ha vocato una vita, assieme alla famiglia e a tutti i suoi collaboratori che oggi in cucina come nell’orto hanno lo stesso obiettivo: portare cose buone a tavole, piatti, sapori, ingredienti che abbiano il pregio di rappresentare una tradizione culinaria di primo livello con quel giusto grado d’innovazione e creatività indispensabili nella cucina di oggi. Racconteremo così, qui su grandichef.com, nel corso dei prossimi mesi, il cuoco contadino di Andria che nella sua osteria/ristorante Antichi Sapori porta in tavola uno stile di vita che si è fatta cucina.

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