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Il dolce delle feste. Il vino che “vuole” il panettone

di valeria giannini | sommelier *


Ormai il Natale è alle porte, i preparativi per le feste fervono: acquisto dei regali, aperitivi e cene con gli amici per scambiarsi gli auguri, preparazione del menu delle feste… e noi non possiamo non affrontare il tema dell’abbinamento del vino con i dolci di Natale, in primis col panettone!

L’abbinamento tradizionale di questo dolce è molto solido; da quando ne ho memoria, ho sempre trovato un effervescente e profumato Moscato d’Asti spumante pronto ad essere aperto insieme al panettone! Ma sarà il vino appropriato? O forse, potremmo trovare un abbinamento migliore?

Intanto approfittiamo di queste considerazioni per parlare dell’“abbinamento per tradizione”: uno dei metodi più efficaci e incontestabili per scegliere il “vino giusto”.

Se infatti, da tempo immemore, un prodotto viene abbinato tradizionalmente – e con soddisfazione – ad una specifica tipologia di vino, è evidente che tale accostamento incontra il gusto della gran parte delle persone e dunque non c’è ragione di metterlo in discussione.

Oltre al caso in esame (panettone classico e Moscato d’Asti spumante) possiamo citare altri innumerevoli esempi di abbinamento per tradizione. Mi vengono in mente i tozzetti col Vin Santo del Chianti o il cotechino con un Lambrusco di Modena, o ancora, il bollito misto con un Barbera d’Asti… in cui i piatti locali sposano felicemente i vini del territorio.

Oltre all’abbinamento per tradizione altri criteri di abbinamento sono quello stagionale e il metodo Mercadini (adottato dall’Associazione Italiana Sommelier) che valuta la concordanza o la contrapposizione tra le caratteristiche gusto-olfattive del cibo e quelle del vino.

Il metodo stagionale sceglie di preferenza vini bianchi o rosati freschi nella stagione estiva per passare ai bianchi più importanti o rossi poco tannici e poco strutturati nella stagione di mezzo e sfodera i vini rossi di grande corpo solo nel pieno dell’inverno in abbinamento ai piatti più grassi.

Il metodo scientifico o Mercadini valuta, tra caratteristiche da abbinare per concordanza, in primis la struttura. Piatti semplici e poco elaborati verrebbero appiattiti o addirittura mascherati da vini importanti e di grande corpo e viceversa, un vino giovane e beverino non verrebbe di certo apprezzato al cospetto di un piatto sostanzioso e ricco di ingredienti.

Altra caratteristica da abbinare “in concordanza” è la dolcezza… e dunque torniamo a considerare il nostro panettone tradizionale.

Soffermiamoci un momento sulle sue caratteristiche: si tratta di un impasto lungamente lievitato, a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorzette d’arancia e cedro candite. Il risultato è un dolce soffice ed elastico, con un profumo fragrante di lievito che si sprigiona insieme a delicati aromi di burro, vaniglia e frutta disidratata. In bocca, alla sensazione tattile della morbidezza, si affianca una delicata burrosità contrastata dalla carnosità dell’uvetta di piacevole masticazione. Già dalla complessità della preparazione indoviniamo che il risultato è un dolce molto ricco e quindi di buona struttura.

Che vino stappare per gustarci questa delizia di alta pasticceria?

Spesso e volentieri capita che ci venga offerto un ottimo spumante secco per brindare insieme ad una fetta di panettone…  in tal caso ci saremo senz’altro accorti che i due gusti insieme non ci procurano grande soddisfazione: anzi, ci rendono difficile apprezzare sia l’uno che l’altro.

Diverso è quando al nostro dolce di Natale accostiamo un bel Moscato d’Asti dolce e profumato, appunto come tradizione vuole, che non sovrasta gli aromi fragranti del panettone. Forse però, utilizzando il Moscato viene meno l’equilibrio con la struttura: il piatto potrebbe risultare più sostanzioso e persistente di un leggero moscato, anche se questo ci consente un maggior apprezzamento del dolce rispetto al vino e potrebbe dunque essere un modo per dargli valore.

Uscendo dal solco della tradizione, potremmo sperimentare un abbinamento con un vino dolce, sicuramente bianco, con un buon corpo e una buona persistenza, in grado di competere con la maestosità del panettone.

Ad esempio con Ultimo dell’azienda agricola Le Rose, vendemmia 2012, una vendemmia tardiva da uve Malvasia Puntinata, Petit Manseng e Gros Manseng. Di veste oro antico, sprigiona al naso un avvincente bouquet di mela cotta, frutta secca e patchouli, mentre al sorso è morbido e gustosamente sapido. Rimane a lungo in bocca scomparendo lentamente, dietro una scia lievemente amaricante.

Finora abbiamo parlato di un panettone classico, ma se dovessimo considerare un panettone rivisitato, magari farcito con creme o cioccolato o altre delizie, allora la struttura aumenta e noi ci possiamo sbilanciare su un vino di maggior forza come il Torchiato di Fregona Piera Dolza. Di un luminoso color ambrato profuma di albicocca secca, arancia candita, mandorle e cera d’api. In bocca riempie il palato con una trama vellutata che viene presto rimpiazzata dalla vivace freschezza. Le sensazioni aromatiche si prolungano grazie alla lunghissima persistenza.

Con questi suggerimenti vi lascio alle vostre sperimentazioni, augurandovi un Buon Natale, un gustoso panettone e un ottimo brindisi!

valeria giannini | sommelier

Entusiasta appassionata di vino, le piace approfondire sia la parte sensoriale della degustazione sia la conoscenza teorica e culturale della materia. Diplomata Sommelier, Degustatrice Ufficiale e abilitata all’insegnamento della Lezione “Abruzzo, Molise e Campania” per l’Associazione Italiana Sommelier, ha alle spalle anche un’esperienza giovanile come barmaid. Ha conseguito diversi titoli accademici legati all’ambiente, alla nutrizione e alla gastronomia: Laurea Specialistica in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università di Tor Vergata; Laurea triennale in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia presso l’Università San Raffaele di Roma; Laurea quinquennale in Ingegneria per l’Ambiente ed il Territorio presso l’Università La Sapienza di Roma.

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