A tavola nelle feste con gli chef stellati che le passano in famiglia o con quelli che lavorano da matti

Da una parte gli chef stellati che hanno deciso di lavorare anche nei giorni delle feste per dare un servizio anche nel periodo natalizio quando la tavola vuole tradizione, piatti d’eccellenza e grande qualità che abbia la vista sul bello. Dall’altra parte quelli che hanno deciso di chiudere proprio nei giorni cruciali delle feste. A Milano, per esempio, tre ristoranti su dieci saranno chiusi. Ma le proposte per pranzi e cene di Natale, in giro per la penisola, non mancano affatto.


di piera modrù


A comunicarlo, come un lampo, ci ha pensato per primo Alessandro Borghese. «I giorni di Natale i miei ristoranti resteranno chiusi – ha fatto sapere – Mi fa piacere che la mia brigata possa tornare dai parenti: io sono per il Natale a casa. Milano e Venezia sono due città frenetiche: lavoriamo tutto l’anno con orari improponibili quindi almeno per le feste è giusto che tornino dai loro cari, che spesso vivono in Calabria, Puglia, Sicilia». Ma non è stato l’unico chef noto che per queste festività ha deciso di far trascorrere al proprio personale le feste in famiglia. Così il suo “lusso della semplicità”, ristorante ubicato in via Bellisario a Milano come quello all’interno del Casinò di Venezia, resteranno chiusi il 24, 25 e 26 dicembre. Era accaduto anche lo scorso anno che lo chef e conduttore del programma “4 ristoranti” aveva deciso di chiudere nei giorni di Natale quando sarà a fianco della sua famiglia in Campania, terra d’origine della moglie Wilma. E non mancherà lì di certo la frenesia dei giorni di festa. Anzi. «La nostra festa? – annota lo stesso Alessandro BorgheseInizia il 24, con un menu a base di pesce. Ci sbizzarriremo tra anguilla, baccalà fritto, vongole e, ovviamente, l’immancabile insalata di rinforzo. Quella c’è sempre, anche se nessuno la mangia mai». Che quando gli si chiede chi comanda in questi giorni in cucina, Alessandro Borghese non ha dubbi: «Ovviamente mia suocera che inizierà a cucinare, già dalla mattina, le zeppolette fritte con le acciughe dentro». Aneddoti a parte, Alessandro Borghese a Milano riaprirà i battenti il 27 dicembre e lavorerà sino al 29. Il giorno dopo, il 30 dicembre, si va in trasferta a Venezia per organizzare il cenone di San Silvestro e il pranzo del primo gennaio.

Dello stesso avviso pur con alternative diverse ci sono altri nomi noti del mondo stellato italiano. Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante tre stelle di Senigallia è chiuso dal 19 dicembre e riaprirà in primavera. Poco lontano da lui, Mauro Cedroni del due stelle “Madonnina del Pescatore” riprenderà l’attività a febbraio. Il “D’O” di Davide Oldani, a Cornaredo, resterà chiuso per ferie dal 24 dicembre al 9 gennaio. Così Pietro Leemann. Nella stessa Milano il “Ristorante Berton”, una stella Michelin, chiuderà i battenti dal 26 dicembre all’11 gennaio. In Piemonte ad Alba, il tristellato “Piazza Duomo” di Enrico Crippa andrà in pausa dal 30 dicembre al 26 gennaio. A Natale e Capodanno resterà chiusa anche “Casa Perbellini” di Giancarlo Perbellini a Verona.

Sin qui la piccola flotta di coloro che hanno scelto di chiudere durante le festività. Cospicuo e folto è anche il gruppo di coloro che hanno deciso di restare aperti e, anzi, di esaltare il clima di festa con offerte di menù di grande impatto. Primo fra tutti il tristellato Antonino Cannavacciuolo che a Villa Crespi, sul Lago d’Orta, tra le meravigliose sale principesche verranno servite proposte che ben coniugheranno le due anime della cucina che profuma di mare perché ha un cuore partenopeo, ma, nel contempo, omaggia il Piemonte dove si svolge. Ne portano il segno le Tartare di tonno, lime, acqua di mozzarella e cocco; le Castagne, porro e baccalà; i Plin alla genovese, cremoso al parmigiano, carne cruda, e la Triglia, cime di rapa, e provola affumicata.

Davide Scabin del Ristorante Carignano al GHS-Grand Hotel Sitea, ha deciso di portare a tavola un unico percorso da tredici portate che presenta un’alternanza di grandi classici e piatti inediti. Tra questi i Bombolotti al sugo di coda; o anche Storione White & Black; e Colombaccio 3style: crudo tiepido, glassato, stufato. Ad Orzinuovi, vicino Brescia, c’è il Sedicesimo Secolo (1 stella Michelin) dove lo chef Simone Breda preparerà per il Natale un piatto della tradizione del territorio: la Faraona di Cortile con uva, scalogno fondente e Lugana e poi un viaggio enogastronomico all’insegna del classico-contemporaneo che tende lui stesso a valorizzare quando parla del territorio. «Cerco sempre di portare il territorio bresciano nel piatto, con particolare attenzione agli animali da cortile come la faraona, ed in questo caso un vino, il Lugana del Lago di Garda, che dona eleganza a questo piatto delle Feste». Da Massimo Bottura presso Osteria Francescana a Modena, come di consueto, tutta l’attenzione è sul cenone di San Silvestro. Parteciparvi (semmai trovate ancora posto) costa mille euro a persona con un menù che andrà così proposto:


il Menù di San Silvestro da Massimo Bottura

Sgt Pepper and the Lonely Hearts Club Band

Cuvée Louise Pommery 1999 e 2004

Champagne

Day in a life

Cuvée Louise Pommery 1999 e 2004

Champagne

 Cellophane Flowers and Kaleidoscope Eyes

Non Lo So

Genziana, Erbe Aromatiche, Chartreuse, Cedrata, Tonica

We are all Connected Under One Sky

Chateau D’Yquem 2015

Sauternes, Bordeaux

If I’m Wrong I’m Right

Trebbiano d’Abruzzo 2016, Valentini

Trebbiano, Abruzzo

Strawberry Fields

Trebbiano d’Abruzzo 2016, Valentini

Trebbiano, Abruzzo

Lovely Rita

Sakè alle Prugne

Who’s Afraid of Yellow, Green and Orange

Amarone della Valpolicella 2008 e 2009, Dal Forno Romano

Corvino, Rondinella, Corvinone, Veneto

In and Out of Style

Ribolla Gialla 2010,  Gravner 

Ribolla Gialla, Friuli Venezia Giulia

Good Morning Good Morning, Winter is coming

Riesling 2020, Joh. Jos. Prum

Riesling, Mosella

Lucy in the Sky Without Lucy

Riesling 2020, Joh. Jos. Prum

Riesling, Mosella

Sgt Pepper and the Lonely Hearts Club Band Reprise

Pierre Legras

Champagne

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