“Terra” è un’esperienza sensoriale che si può vivere d’estate e, ancor di più, nella stagione invernale quando questi posti sono di un bianco candore.“Terra” è un posto magico come recita il payoff. “Terra” è il ristorante di Heinrich e Gisela Schneider. Chef che dallo scorso 2017 ha ben due stelle Michelin Heinrich; esperta sommelier e anima d’accoglienza e di organizzazione la sorella Gisella. “Terra” è Relais & Châteaux ma anche un luogo con un albergo ed una Spa & wellness dentro la quale ritrovi quell’antico contatto che ciascuno ha con la propria armonia. Certo «non avrà i 2000 mq con pareti dipinte e formazioni rocciose artistiche» ma è un posto fantastico con dentro l’anima di questi luoghi con attorno le cime altissime del Sud Tirolo dove «l’area benessere non si trova nel sotterraneo, bensì nella parte più alta della casa». «Da noi – dicono Heinrich e Gisela – ci si può sedere nell’idromassaggio e godersi il rosso della sera delle Dolomiti, accomodarsi su un dondolo e leggere un bel libro in un angolo tranquillo. Dopo la sauna finlandese o il vapore alle erbe, ci si può adagiare nel fieno e godersi il relax». Ma al “Terra”, «l’obiettivo primario è quello di regalare emozioni gastronomiche a tutto tondo. La natura, che circonda questo luogo magico, è “solo” uno degli ingrediente importanti dei nostri piatti».
«Mangiare bene per noi – amano precisare Heinrich e Gisela – significa vivere un’esperienza inattesa, scoprire qualcosa di nuovo, offrire un ambiente speciale con un servizio personale e sempre attento. Così per dare un esperienza completa serviamo un menu studiato da noi a ciascuno degli ospiti che arrivano qui». E per chi ha prenotato una camera in albergo, il tavolo in ristorante è automaticamente riservato.
La storia di “Terra”, di Heinrich e Gisela Schneider
Da bambini eravamo due fratelli che correvano a piedi nudi nei prati e nei boschi. Giocavamo con l’erba e le pigne. La mamma ci preparava un infuso alle erbe, che per noi era più sano che buono. I ricordi dell’infanzia e la magia del posto non ci hanno più lasciati. Volevamo creare un luogo in cui condividere queste esperienze con persone di tutto il mondo. Siamo orgogliosi del fatto che dal 2017 abbiamo ricevuto due stelle Michelin. Il nostro è il ristorante stellato posizionato a più alta quota d’Italia, con uno stile di cucina che è al tempo stesso moderno e legato alla terra.
La prima pietra del Relais & Châteaux- Terra – The Magic Place, è stata posata da Johann Brugger, nonno di Heinrich e Gisela.
Johann Brugger ereditò una piccola e semplice malga lì vicino. Il nonno “Tatte”, come veniva chiamato, aveva una personalità molto moderna e aperta. Così trasformò il rifugio nella graziosa locanda “Alpenrose”, con una pista per birilli. Ma ancora non era soddisfatto. Voleva andare oltre e iniziò a vendere anche legno. Al tempo era un lavoro molto faticoso, non vi erano né strade, né sentieri.
Johann Brugger era un uomo aperto. Preferiva indossare abiti moderni, da alpinista, e non gli abiti tradizionali tipici dei contadini del vicinato. Il suo commercio di legname ebbe successo e nel 1940 costruì il Rifugio Sarentino. Le piste da sci del Rifugio Sarentino erano composte da una lunga discesa a valle che arrivava al paese passando sopra i prati lungo il fiume. Al tempo le piste si percorrevano ancora faticosamente a piedi, passo dopo passo.
Lo sci era una delle passioni di Tatte e la figlia più grande Resi, la mamma di Heinrich e Gisela, è stata sempre incoraggiata a diventare una campionessa di sci. Ciò però non si è realizzò. Tatte vendeva legno e condutture in legno per l’industria del legname e tutto il guadagno fu attentamente investito.
La storia di questo posto magico per la natura che sta attorno, per la qualità della cucina e l’accoglienza che danno Heinrich e Gisela Schneider vive molto nel loro racconto. Un racconto puntuale, orgoglioso, pieno di forza e di tenacia. Raccontano come due sono le caratteristiche che, come un filo rosso, percorrono la storia della loro famiglia: l’amore per questo luogo e un briciolo di follia. «Nostra madre – aggiungono – ci raccontava sempre del suo grande sogno: un giorno avrebbe voluto vendere i suoi canederli di spinaci, ormai divenuti celebri, sul ponte Golden Gate in California. Ad oggi questo sogno non si è realizzato, ma da lei abbiamo imparato a sognare in grande per realizzare i propri sogni. E il sogno di andare tutti insieme al Golden Gate vorremmo che un giorno diventasse realtà».
Dai canederli di spinaci la cucina di Heinrich Schneider ha trovato tanti altri modi per realizzare, alla quota più alta d’Italia, un ristorante con stelle Michelin. Era raggiante lo scorso novembre 2017 quando è andato con la sorella Gisela a Parma a ritirare la seconda stella Michelin.
La cucina di Heinrich Schneider è un contatto diretto e costante con la sapienza di una natura incontaminata che i Val Sarentino è ovunque. E lui sa riconoscere le erbe selvatiche non solo per un titolo di studio che ha conseguito ma per la memoria ancestrale di questi posti e dei da cui venne al mondo. Una cucina d’identità legata ad uno dei posti più belli d’Italia. Cucina moderna che ha uno stile leggero, che è irriverente, assolutamente semplice. Piatti che hanno un sapore definito e nascono sotto uno stile culinario estremamente personale.
«Il punto di forza della cucina di Heinrich – si legge sul numero di gennaio 2017 di Cucina & Vini – è rappresentato dalle erbe selvatiche, più di sessanta erbe oltre ai funghi che lui raccoglie personalmente nel bosco dietro l’albergo. Chi ha trascorso un paio di giorni all’Auener Hof ha visto sicuramente lo chef, con un cestino di vimini in mano, addentrarsi nel bosco per la raccolta.
Dal 2008 Schneider è membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Dal 2009 l’Auener Hof Dining Home è un ristorante stellato Michelin. Nel 2015 il ristorante è stato valutato per la prima volta con 3 cappelli da Gault Millau.
“Abbiamo vissuto tutta la nostra infanzia in questo luogo, non avevamo vicini, non c’erano bambini con cui giocare quindi ci divertivamo da soli con quello che avevamo, prima di tutto con la natura. È stata nostra madre a darci i primi elementi per riconoscere le erbe selvatiche, che già lei utilizzava nella sua cucina. In seguito ho voluto approfondire questo
campo con i corsi alla Laimburg sia per le erbe selvatiche che per i funghi”.
Nei video che seguono, qualche esempio della forza creativa della cucina di Heinrich Schneider che è nel gruppo degli chef stellati di grandichef.com.
cialda bianca con salmerino, fiordaliso e verbena
fagottino al cerfoglio con guancia di bue, succo di erbe e muschio islandese
foglia di lampone con polvere di rose e aromi
gnocchi di formaggio Gaider con sarcodon imbricatus
bavetta alla brace con stellaria e crema di semi di girasole
meringa con fiori estivi, acetosella e bergamotto
sponge alla cenere con caviale di lavarello affumicato e aglio fermentato
pane al vapore con erba cipollina, pane alla segale
pralina alle fragole con menta
E da questo settembre Terra sarà anche a Shanghai
Fervono già da un po’ i preparativi in casa Schneider per l’apertura del nuovo “Terra”, il primo ristorante che nasce lontano da Val Sarentino con la stessa filosofia che ha portato al successo in casa la cucina e di Heinrich e Gisela. Nelle foto che seguono i lavori e qualche immagine in anteprima.
