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A Colle Val d’Elsa, Arnolfo è una grande esperienza di gusto nel segno dello chef Gaetano Trovato e del fratello Giovanni

In un palazzo rinascimentale, nel cuore del centro storico di Colle Val d’Elsa in Toscana, ad appena 50 km dal centro di Firenze, a 25 da quello di Siena, vive dal 1982 “Arnolfo” ristorante con due stelle Michelin che doveva essere ed è impresa enogastronomica di famiglia che lo chef Gaetano Trovato volle far nascere con una visione capace di coniugare l’arguta ironia all’emozione del bello, alle esperienze di grande valore fatte in cucine di prestigio in mezza Europa. Quando lo chef dovette raccontare, non molto tempo fa, quegli inizi, non tralasciò nessun particolare e fu preciso come si conviene ad una persona che sa contare le sfumature, curare i dettagli, impiattare, sui fondi bianchi dei piatti del ristorante, quadricromie di cibi che fanno invidia all’abilità di un artista sulla tela.

“La tradizione di famiglia – disse in quella occasione lo chef Gaetano Trovato – mi ha insegnato l’amore per il bel prodotto e il rispetto della qualità. Ogni giorno, a casa mia, era ritmato dalla creazione di una cucina che veniva realizzata per tutto l’arco della giornata come un vero e proprio rito. Da adolescente, ho acquisito l’amore per la gastronomia, scoprendo l’unione dei sapori, il contrasto tra i gusti e le unioni insolite: dolce, salato, amaro, acido. Sono diventato cuoco grazie alla passione, il talento e la creatività, sedotto dall’idea di lavorare gli ingredienti come un vero e proprio architetto. Ho iniziato il mio percorso professionale con un apprendistato a Saint – Moritz, poi sotto la guida del grande chef Angelo Paracucchi, ad Ameglia, ho imparato a esaltare i gusti. È stato poi al Moulin de Mougins di Roger Vergé e a Parigi da Gaston Lenôtre che ho dolcemente trovato il mio equilibrio e la mia determinazione. Dal 1982, è all’Arnolfo, il ristorante della mia famiglia, che esprimo la mia cucina di ispirazione mediterranea contemporanea.”

Famiglia d’origine siciliana, quella dei fratelli, Gaetano e Giovanni Trovato, (nella foto sopra) ha saputo incidere nei geni e nei comportamenti con l’ironia, l’eleganza ed il garbo tipica dei siciliani e ogni amore per il buon vestire ed il bello che hanno a iosa. Gli anni e le buone contaminazioni con la Toscana, il Chianti e queste zone hanno fatto il resto. Giovanni Trovato è arrivato qui quando la prima stella c’era già ed era stato il frutto del rigore e della passione dello chef Gaetano. Una vocazione matura, quella di Giovanni, che si affianca al fratello chef dopo lunghe permanenze estere, per riuscire a trasformare l’Arnolfo in una meta privilegiata da toscani, italiani in genere e, soprattutto, dai numerosissimi turisti che in ogni periodo dell’anno sono in Toscana. Maniacale nel cercare gli equilibri in cucina lo chef Gaetano, esperto di vini e raffinato cultore del buon vestire Giovanni che lo è stato sin da ragazzino. Entrambi non hanno mai rinnegato o taciuto le loro origini siciliane. Al contrario. Iricordo di quelle orgini nei loro racconti c’è sempre. “Io ne sono orgoglioso – ebbe ad affermare solerte lo chef Gaetano Trovato – anche se la mia famiglia si è trasferita presto in Toscana ed è qui che sono cresciuto. Ma il periodo trascorso nella fattoria siciliana di famiglia mi ha trasmesso valori importanti. Ho ancora un sacco di amici e anche qualche piccolo produttore che mi manda ad esempio le mandorle di Avola o i pistacchi di Bronte, piccole chicche che ricorrono nei miei menù”. Già. Le chicche di molti luoghi della penisola arrivano nei piatti dell’Arnolfo che si scrive al contrario ma si legge normale. Un espediente grafico che Gaetano e Giovanni Trovato vollero trovare per sfuggire alle imitazioni che presto ne sono seguite. In fondo, quando crei un’impresa di successo c’è sempre chi è pronto a copiarti. 

Ciò che della Toscana c’è nelle ricette e nei piatti di Gaetano Trovato merita un discorso a parte ed è visibile agli occhi ed al gusto. Il piccione, per esempio, che qui ha un significato particolare.  “Sono state tramandate – ricordava qualche tempo fa lo chef Gaetano Trovato – vecchie ricette dei Medici. Mia madre lo cucinava lardellato, ripieno con le interiora battute. Io lo ripropongo in ogni stagione e sempre in una chiave nuova, utilizzando piccioni veramente sani, di fattoria”. Qualche indizio, in verità, lo si può trovare anche nel corredo fotografico dei piatti che escono dalla cucina di Gaetano Trovato.

Ad un giornale siciliano che nel 2013 chiedeva allo chef una previsione sulla cucina del futuro, Gaetano Trovato non sembrava tentennare. “Io sono Lo Chef legato ad una chiara idea di territorio e ricerca, immagino la cucina di domani, nei Ristoranti come il mio, che ci saranno sempre come del resto da  sempre nuovi modi e mode di proporsi, ma credo che quello che conta è proporre e diffondere la qualità.” Già. Come sarà la cucina del domani… “sarà – per Gaetano Trovato – sicuramente sempre più centrata sulle tecnologie avanzate che possono dare un aiuto e sicuramente lo fanno e lo faranno sempre di più, ma la sostanza in fondo è quello che prevale. Le tecniche di elaborazione dei cibi esistono da sempre nella grande cucina, basta pensare al passato con i fondi di cottura pieni di concentrazione e gusto, alcune elaborazioni si intraprendevano con strumenti e attrezzature meno tecnologiche quindi si rischiava un po’ di più, ma del resto siamo andati sempre avanti non si può fare altrimenti.”

Mai pessimista, mai arrendevole, mai rassegnato per qualche motivo sui gusti o pressato dalle correnti alterne delle mode in cucina o altrove, lo chef esprimeva il suo pensiero a “Ragusa news” in quella stessa intervista del 2013 con parole che potrebbero tranquillamente essere riportate qui ed ora con la stessa attualità. “Credo che sia possibile ancora oggi ricercare le grandi materie prime dalla Valle d’Aosta alla Sicilia e queste non muteranno. Basta fare ricerca e scovare il meglio che ci offre la nostra penisola, pensando bene che il  nostro bel Paese è il primo al mondo ad offrire una diversificazione di ingredienti che ci invidiano da ogni parte per il gran sapore. Sta giusto a noi valorizzarla e trattarla con il dovuto rispetto per portare avanti lo stile Italiano.”

“Gli chef – prosegue Gaetano Trovato – non faticheranno di meno, non è possibile. Ma certo che, invece, è possibile programmare e pianificare meglio. Questo sì. Perché, giorno dopo giorno, la sensibilità di ognuno di noi, in un modo o in un altro, cerca un risultato qualitativo, per far capire e divulgare ai nostri clienti che l’industria dell’apri e servi è comodità nonostante abbia preso il sopravvento. Ma nella fascia della consapevolezza, purtroppo per loro, a noi artigiani del gusto, non attacca nessun tipo di industria. Oggi possiamo vantare di tecnologia e più precisione ed è sicuramente un vantaggio. Ma restiamo lo stesso degli artigiani del gusto. Le cotture sono evolute e così andiamo avanti sempre alla ricerca di nuove sperimentazioni ma, come al solito, non bisogna esagerare snaturando gli ingredienti. Anzi. Dobbiamo valorizzarli e, al tempo stesso, esaltare il gusto con la giusta dose di consistenze. Occorre avere un grande rispetto delle materie prime che trattiamo.”

Il “pensiero Trovato” è chiaro, lineare e rappresenta una generazione di chef stellati, lui ne ha due di stelle e le difende con una serena creatività, che non è affatto minoritaria. Gaetano Trovato, chef/patron, assieme al fratello Giovanni, socio di sogni di buone venture e di successi, è da qualche giorno nel gruppo di “grandichef.com” dopo che, con entusiasmo, ha accolto il nostro invito. Il nostro, ormai consueto articolo di “benvenuto” ad entrambi, testimonia e documenta il valore di un’esperienza che si fa strada, cerca persino nuovi sbocchi. Tra pochi mesi, sulla collina di fronte che si vede anche dal terrazzo sottostante della sede attuale, sorgerà la nuova dimora dell’Arnolfo. Il nome resterà rigorosamente lo stesso. Anzi, ha ispirato persino l’architettura della nuova sede che mette assieme vetro ed acciaio, un po’ di cemento e pietra senese. Sarà appena fuori le mura storiche di Colle Val d’Elsa in questo stesso comune che è crocevia della Toscana, sulla strada che porta a Sa Gimignano. Arnolfo di Cambio era un architetto e scultore del 1200 che nacque qui, a Colle di Val d’Elsa, e qui presentò il primo progetto del Duomo di Firenze e di Palazzo Vecchio. Il nome del loro ristorante, Gaetano e Giovanni Trovato lo ispirarono a lui. E non è un caso se la nuova sede che avrà l’Arnolfo, presenterà, con tante più comodità per i clienti, una torre a lato come quella che fu d’epoca di Arnolfo di Cambio. I coperti saranno 34 anziché gli attuali 24 della sede storica. La filosofia, in cucina come in sala, sarà assolutamente la stessa: una grande qualità abbinata alla migliore accoglienza. A noi fa piacere pensare che, nei prossimi mesi, toccherà raccontare la nuova sede e tutto l’entusiasmo che essa sta portando nella testa e nel cuore di Gaetano Trovato e di Giovanni. Benvenuti a bordo fratelli Trovato.

In questa nuova sede, appena fuori le mura storiche di Colle Val d’Elsa, sorgerà, tra poco, il nuovo “Arnolfo”
Il ristorante Arnolfo nella dimora storica occupata sin dal 1982, anno di nascita del ristorante che oggi ha ben due stelle Michelin
I tortelli agli asparagi dello chef Gaetano Trovato
Le mezzemaniche, in cinta Senese con fagioli zolfini cavolo nero
Riso carnaroli profumato allo zafferano di San Gimignano e brasato di vitello
Ravioli, cipolle e pollo del Val d’Arno
Il risotto con zucca gialla, pecorino toscano e maialino da latte dello chef Gaetano Trovato
Branzino broccoli, cavoli, chinoa, cipolla in agrodolce e caviale dello chef Gaetano Trovato
Sono scampi con fegato d’oca e frutto della passione quelli che ha preparato qui lo chef Gaetano Trovato
Si chiama “zuccotto con anice e caffè” quel che lo chef Gaetano Trovato può far trovare prima di terminare l’esperienza di gusto presso la sua cucina

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