“Terra Sinus”, da cui deriva Terrasini, vuol dire “terra del golfo” e mai nome fu più indicato se si pensa che dal promotorio di Capo Rama, qui molto vicino, fino al punto opposto e più lontano, noto come Capo San Vito, la Sicilia è il golfo di Castellammare: una terra fantastica che trova nel suo mare molte delle sue note, dei sapori che porta a tavola, delle risorse che la fanno vivere. Siamo a 30 km da Palermo ma Terrasini, poco più di dodicimila abitanti, è pur sempre dentro quella “Città metropolitana” di Palermo che vuole avere un ruolo, un’identità, uno sviluppo. Stesso impegno, stesso profilo, stessi influssi dialettali. E qui, a Terrasini, è come se Giuseppe Costa, giovane chef nato ad Alcamo nel 1982, fosse stato adottato tanto è forte il legame tra questa parte dell’isola e la sua vita da poco più di dieci anni. Allo stesso modo si potrebbe dire che Giuseppe Costa ha adottato Terrasini portando in questa comunità siciliana, nel novembre del 2014, anche il vanto e l’orgoglio della sua prima stella Michelin. In quelle settimane, sul finire del novembre 2014, all’indomani dei giorni in cui la Michelin riunisce in un posto d’Italia, quell’anno a Milano, gli chef di tutta Italia per conferire loro l’ambito riconoscimento, a Terrasini fu un pullulare d’emozioni. Giuseppe Costa, al suo rientro, non volle nascondere le sue prime emozioni davanti alla telecamera di una collega inviata da una emittente locale. L’Italia del sud e delle sue isole maggiori è così. Sa vivere di grandi sacrifici, di silenzi ma anche di grandi gioie quando il lavoro operoso e serio porta a grandi risultati. Ci piace qui riproporre quel servizio che TeleOccidente trasmise.
Nella sua biografia ufficiale, affidata anche allo spazio digitale del portale che viaggia tra i piatti del suo ristorante, il giovane chef siciliano – a cui diamo il nostro “benvenuto” nel gruppo degli chef stellati di “grandichef.com” – si ripercorrono le tappe di una carriera con davanti ancora tanti obiettivi. “Giuseppe Costa – riassume quella nota – nasce nel 1982 nella cittadina trapanese di Alcamo, dove trascorre solamente pochi mesi della sua vita. Si trasferisce presto a Montelepre un piccolo paesino collinare a pochi passi dal capoluogo della propria regione. Frequenta l’istituto alberghiero di Trapani dove consegue il diploma per i servizi ristorativi, ma presto si accorge di essere in una realtà troppo limitata per uno che, come lui, da grande vorrebbe davvero diventare grande. Così decide di preparare la valigia portando con sé una gran voglia d’apprendere, molta buona volontà e curiosità per il cammino che ha deciso d’intraprendere: prima in Trentino, poi a Bruxelles e successivamente in Italia al ristorante “Maremma” per una consulenza di Heinz Beck, in seguito approda in costiera amalfitana al “Rosselinis” [due stelle Michelin] con lo chef Pino Lavarra dove resta per due stagioni. Decide di tornare in Trentino, a Trento, nel ristorante “Scrigno del Duomo” con lo chef Alfredo Chiocchetti nonché il primo chef di Alajmo. Si sposta, quindi a Milano dallo chef Carlo Cracco dell’omonimo ristorante [due stelle Michelin]. Matura, poco alla volta, l’idea del suo ritorno in Sicilia, il mare, il sole, e la sua terra dove ama ogni cosa, dai colori ai profumi e da dove era partito. E’ qui che vuole esprimere tutto ciò che ha appreso e far conoscere la sua passione per la cucina attraverso i prodotti della propria terra. Nel 2009 a Napoli, nella cornice del Circolo Savoia, si aggiudica il premio come Chef Emergente del Sud Italia. Il 4 novembre 2014 riceve la prima stella della guida Michelin.” Oggi Giuseppe Costa è Al Bavaglino, in un angolo “panoramico” del porticciuolo di Terrasini a ridosso del mare, uno chef/patron ma anche l’anima ed il volto, entusiasta, giovane e sorridente, di un progetto di cucina “identitaria” che porta con sé altri nomi: quelli del suo gruppo di lavoro, dei suoi “maestri” di vita e di professione, dei suoi familiari. Un mondo che ha dentro la forza motrice per reinventare piatti e connubi anche da una cucina che ha un carattere forte come lo ha da sempre quella siciliana, scrigno di segreti e abbinamenti da cui poter attingere. Un impegno, quello del giovane chef, fatto di sacrifici e passioni che segnano anche, per intero, le tappe di un percorso. Un ristorante che ha già fatto un tratto di storia che è così riassunta sulle stesse pagine del portale web ufficiale. “Il ristorante Il Bavaglino nasce nell’agosto 2008 ed è ubicato in una zona strategica del lungomare di Terrasini, proprio nel punto in cui inizia e si snoda verso il porticciolo turistico. Terrasini è una cittadina che dista pochi chilometri dallo scalo aeroportuale internazionale “Falcone e Borsellino”; si affaccia sul golfo di Castellamare e gode di un notevole flusso turistico. Il ristorante è composto da un’unica sala elegante ed accogliente al piano terra , un dehor estivo e dalla cucina al piano superiore.” Ma ciò che vive dentro, tra piatti, connubio tra la tradizione e l’innovazione e un grande gruppo di lavoro dove basta fare su tutti due nomi: quello di Irene Figlia che Al Bavaglino cura la sala e la carta dei vini e di Domenico Simonetta che è in cucina il sous/chef di Giuseppe Costa.
La foto (in alto) con Carlo Petrini, fondatore di una filosofia del buon cibo che si chiama Slow Food, rappresenta bene l’anima e l’identità che Al Bavaglino si è voluto far prendere. Giuseppe Costa tiene a ribadirlo con semplicità tutte le volte che può. Anche quando lo scorso gennaio è andato, con orgoglio, negli Stati Uniti a rappresentare e proporre quella cucina italiana che vive da queste parti. Dal 24 al 28 gennaio scorso al ristorante Margherita NYC dove vive e abita la grande comunità Little Italy, Giuseppe Costa è stato, infatti, protagonista di cinque cene, ognuna per cinquanta persone, e con menu da quattro portate a base di pesce e di carne. Un viaggio enogastronomico tra la tradizione siciliana da proporre con passione e gusto. Nelle idea di Giuseppe Delli Carpini, proprietario del ristorante di New York, eclettico uomo d’affari ed amico di Giuseppe Costa, Little Italy va rilanciata partendo dal cibo. L’obiettivo è stato perfettamente centrato a giudicare dalle reazioni dei presenti nel corso delle cinque cene proposte. Dalla grande mela alla grande isola, Al Bavaglino la cucina è un percorso originale di rivisitazione e tradizione. Il viaggio in cucina, o meglio, tra le portate ed i gusti delle ricette di Giuseppe Costa, è viaggio di emozioni sensoriali come si conviene quando la cucina è di questi livelli. Qui la descrivono con l’orgoglio e umiltà. I capisaldi di questa cucina hanno il profumo del mare ma sono anche negli equilibri tra mare e terra, tra i prodotti freschi del pescato giornaliero e quelli ugualmente freschi dei campi coltivati ad ortaggi, verdura, tipicità siciliane che passano anche nei luoghi d’eccellenza delle aziende di trasformazione: l’olio, i formaggi e tanto altro. Non sarà un caso se il piatto che rappresenta di più lo chef Giuseppe Costa, per sua stessa ammissione è un “pesce scottato di crema di ceci e spuma di Nero d’Avola”. Estimatori di un altro grande siciliano e collega come Pino Cuttaia, lo chef di Terrasini rielabora una tipicità siciliana come lo sono gli arancini da far invidia a chiunque abbia la fortuna di mangiarli. Ma il bello deve ancora venire. “Vi proponiamo – recita l’incipit dei menu Al Bavaglino – dei piatti che raccontano noi e la nostra storia. L’amore per la nostra terra e i suoi frutti non tralasciando le esperienze che l’hanno fatto crescere nella passione e nella tecnica in Sicilia… . Un percorso influenzato da molte belle cose dove la “cultura Spagnola è solo l’ultima della serie, la prima è quella Greca la seconda e la terza Saracena e la Normanna il rinascimento l’ha sfiorato soltanto e adesso, annaffiando queste diverse componenti culturali, con il sole abbagliante, con la terra africana con un mucchio di polvere e vegetazione bellissima avrete la Sicilia. Tre menù oltre il viaggio, più personale, che chiunque può fare “alla carta”. C’è “mare nostrum”, il più economico, un menù degustazione con quattro piatti; “la nostra storia” invece, è un menù degustazione che di piatti ne ha sei. “Acquavite” è il menù più ricco ed elaborato: è un menù degustazione di cibo e vino con 8 piatti e 5 calici. Traspare, oltre il sorriso di Giuseppe Costa, qualcosa di genuino e tenace nella storia di questo giovane chef siciliano a cui abbiamo voluto rivolgere il nostro invito a stare nel gruppo ristretto degli chef stellati di “grandichef.com”. Ci farà piacere seguirlo da vicino nei prossimi mesi per raccontare un territorio, una terra, una comunità di persone e valori e, soprattutto, una cucina ricca e variegata che sa perseguire equilibri di grande resa, una cucina visionaria ed aperta al resto del mondo, fautrice di connubi che non snaturano minimamente la sua identità, la sua storia, la sua grande vivacità.
