di valeria giannini | sommelier *
Siamo ormai nel pieno della stagione invernale e le temperature si sono, finalmente, abbassate. È questo il momento giusto per godere del tepore di un caminetto scoppiettante, per gustare cibi ricchi di calorie e per scaldarsi con un buon bicchiere di vino rosso!
Uno dei piatti di stagione che mi piace cucinare in questo periodo dell’anno è senza dubbio la polenta: un piatto povero ma gustoso, caratteristico soprattutto di alcune regioni del nord Italia.
Di questo piatto della tradizione italiana, un po’ come per la pastasciutta, esistono innumerevoli varianti perché è il condimento che l’accompagna a caratterizzarne la ricetta, sebbene anche la base stessa possa cambiare: si spazia infatti dalla polenta taragna tipica della Valtellina, preparata con farine miste di mais e grano saraceno, alla polenta bianca impiegata nella cucina veneta, a base di mais bianco coltivato localmente.
Tuttavia la versione certamente più comune e diffusa resta quella con farine di granoturco, accompagnata dai condimenti più disparati: da quelli a base di pesce, come seppie o baccalà, a quelli con il formaggio, come il gorgonzola, o ancora con la carne, come salsicce o spuntature di maiale.
Si può addirittura friggere l’impasto in piccoli pezzi, gustandoli come croccanti finger food. È dunque evidente che anche l’abbinamento del vino potrà variare di molto in funzione della ricetta scelta. Concentriamoci dunque sulla versione della polenta con il sugo di spuntature e approfondiamone i possibili abbinamenti.
La polenta deve essere fatta cuocere lentamente, mescolando sapientemente acqua e farina per circa cinquanta minuti. Il condimento è preparato con un soffritto di cipolla, sedano e carota, in cui far rosolare le spuntature prima di aggiungere la salsa di pomodoro e far sobbollire il tutto per un paio d’ore.
Che vino abbinare con un piatto così ricco e strutturato? Possiamo permetterci di stappare una bottiglia importante? Una di quelle che abbiamo lasciato a lungo in cantina in attesa dell’occasione giusta? Ma certamente sì! La struttura del piatto senz’altro ce lo consente.
La polenta è caratterizzata da una delicata tendenza dolce che andrà rinvigorita da un vino fresco o sapido. Ma poiché il carattere del piatto è dovuto principalmente al condimento, che ha le sue caratteristiche di succulenza, untuosità, aromaticità e persistenza, come possiamo bilanciarle?
La succulenza e l’untuosità che rendono liquido il boccone si contrastano con qualcosa che, al contrario, deve asciugare il palato, ovvero alcol e astringenza, cioè tannini. L’aromaticità e la persistenza vanno invece bilanciate con un vino che esprima altrettanto, in caso contrario rischierebbero di “scomparire” sopraffatti dagli aromi del piatto.
E dunque abbiamo descritto le caratteristiche di un vino rosso imponente: una grande struttura e persistenza, un bouquet intenso e variegato, alcol e tannino senza tralasciare freschezza e/o sapidità.
Il primo vino con queste caratteristiche che mi viene in mente è un grande nebbiolo come il Roero 2012 della cantina Careglio: ha un olfatto ampio di fiori appassiti, incenso e patchouli, che fanno da sfondo a chiare note di sottobosco, humus e foglie secche, ravvivate da un’intensa folata balsamica. Il gusto è deciso, ricco e avvolgente con un tannino a trama fitta e una decisa spalla acida. Di lunghissima persistenza.
Un’invitante alternativa è l’Aglianico del Vulture Calibro 2011 della cantina Paternoster: già al colore si presenta di un rosso denso e scuro. Esprime sentori di frutta scura, mora di gelso, susina, conserva di mirtillo, intrecciati alla piccantezza del pepe e alla persistenza della liquirizia. In bocca è fresco, con un tannino ben integrato e un coerente retrogusto fruttato che rimane a lungo.
A questo punto non ci resta che distendere la polenta su una grande spianatoia in legno posta al centro della tavola, tirare fuori dalla cantina qualche dormiente bottiglia di ottimo vino rosso e dare il via alla convivialità che di sicuro riscalderà le nostre serate invernali.
* valeria giannini | sommelier
Entusiasta appassionata di vino, le piace approfondire sia la parte sensoriale della degustazione sia la conoscenza teorica e culturale della materia. Diplomata Sommelier, Degustatrice Ufficiale e abilitata all’insegnamento della Lezione “Abruzzo, Molise e Campania” per l’Associazione Italiana Sommelier, ha alle spalle anche un’esperienza giovanile come barmaid. Ha conseguito diversi titoli accademici legati all’ambiente, alla nutrizione e alla gastronomia: Laurea Specialistica in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università di Tor Vergata; Laurea triennale in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia presso l’Università San Raffaele di Roma; Laurea quinquennale in Ingegneria per l’Ambiente ed il Territorio presso l’Università La Sapienza di Roma.
