Era il giugno del 2008 quando Gualtiero Marchesi, nato a Milano il 19 marzo del 1930 e morto nella stessa città il 26 dicembre del 2017, palesava di voler restituire le stelle Michelin al mittente in un’intervista apparsa quel giorno su “Il Giornale” a firma di Paolo Marchi. L’affermazione non era, conoscendo bene Gualtiero Marchesi, una semplice provocazione. Arrivato a quel punti di notorietà lo chef lombardo non aveva certo bisogno di attentare alla guida più prestigiosa che si assegna le stelle agli chef di tutto il mondo. Marchesi voleva porre l’attenzione sul sistema di votazione della guida, e, per questo, chiedeva di ricevere solo commenti e non punteggi. Lui che per anni di stelle ne aveva avute tre e da poco se ne era vista “scippare” una scendendo a due. Ma quel che ottenne, nella edizione 2009, su ben altro. Era “sparito” il ristorante di Marchesi, rimanendo citato come il ristorante dell’albergo in cui ha sede e, per giunta, nemmeno l’ombra dei commenti che Marchesi aveva invocato. Il 20 novembre 2008, poche ore dopo la diffusione della edizione 2009, consultato sulle pagine del “Corriere della Sera” da Marisa Fumagalli, Gualtiero Marchesi disse:
«Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? […] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto.»
Fuor di polemica, lo chef che ha fatto diventare nel mondo la cucina italian una delle più prestigiose, resta, senza ombra di dubbi, colui che ha dato le basi ad uno dei settori attorni ai quali l’Italia gioca nel mondo un ruolo primario. Nacque da una famiglia di ristoratori Gualtieri Marchesi a San Zenone al Po, in provincia di Pavia. Aveva frequentato la scuola alberghiera a Lucerna in Svizzera dove si era trasferito subito dopo la guerra. Rientrò presto in Italia e nell’albergo di famiglia fece la sua gavetta prima di approdare a Parigi dove affinò le sue conoscenze culinarie. Nel 1977 fondò il suo primo ristorante nel capoluogo lombardo che ebbe subito un grande successo ricevendo un anno dopo, nel 1978, la sua prima stella Michelin. Nel 1986 fu il primo ristorante italiano a ricevere le tre stelle Michelin che dal 1997 sarebbero scese animando il confronto di cui vi abbiamo scritto. Suoi allievi sono stati Carlo Cracco, Ernst Knam, Lucia Pavin, Davide Oldani, Daniel Canzian. Una fucina di idee, il suo mondo. Un modo, il suo, di guardare alla cucina italiana e di proporla con coordinate tutte nuove senza perdere di vista, mai, il senso delle radici, la “territorialità”, il legame con i territori. Gualtiero Marchesi curava nei minimi dettagli ogni ambito del suo lavoro. Maniacale, puntiglioso, estremamente esigente nelle cose che faceva. Amante dell’arte al punto da ispirarsi pe molti suoi piatti ai colori e all’armonia di opere artistiche, Gualtiero Marchesi ha avuto il pregio di osare, di fare della cucina italiana un punto di riferimento. Di ispirare giovani, muovere un settore che ha dato frutti cospicui.
Aveva studiato pianoforte il giovane e la sua prima insegnante fu Antonietta Cassisa (nella foto in alto) diventata poco dopo sua moglie. Gualtieri ed Antonella, di cinque anni più giovane, si erano conosciuti grazie ad un’amica comune. A ricordarlo è lo stesso chef nel suo libro Marchesi si nasce, dove scrive «in quel magico ed eccentrico mondo che ruotava attorno ad Antonietta». Lungo lo stesso alveo del suo amore per la musica e l’arte, Gualtiero Marchesi aveva avuto modo di conoscere Aldo Calvi, pittore e poeta. Musicista In quegli anni conosce anche sua moglie, musicista e futura maestra di Gualtiero nell’arte sonora. A Colorno, in provincia di Parma, nel 2006 fondò ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana della quale è stato rettore fino al settembre 2017 quando è entrato nella Presidenza del Comitato Scientifico. A New York invece aveva fondato Italian Culinary Academy. A 87 anni compiuti aveva dovuto attraversare il lutto per la morte della moglie venuta a mancare nel giugno del 2017. Sei mesi dopo sarebbe venuto a mancare anche lui ma la morte lo avrebbe trovato ancora e tanto impegnato in molte iniziative. L’ultima in ordine cronologico è quella che lo ha visto, nel 2017, assieme ad artisti e autori come Maria Mulas, Giulia Niccolai, Enrico Baj, Gillo Dorfles ed altri presso il BAU, il Contenitore di Cultura Contemporanea di Milano. A Gualtiero Marchesi va i grande merito di aver dato radici e solidità al valore della grande cucina italiana.
