Il primo racconto di ciò che è e fa quella che è considerata (ci dicono a buon diritto) la Carcioferia più buona al mondo ci arriva per mano di Giuseppe Troiani che ha scritto in redazione a grandichef.com per iniziare il racconto di un luogo del buon cibo che d’ora in poi seguiremo con passione e tanta curiosità. Non solo perché il carciofo fa bene da sempre alla tavola ed alla salute. Ma anche perché è un ingrediente della cucina italiana di tradizione e conosce tipicità, ricette e coltivazioni in molti luoghi d’Italia. Che poi da lì, vale anche per i carciofi, capirete leggendo perché tutte le strade riportano nel cuore di Roma.
di giuseppe troiani
La Carcioferia Troiani: qui il carciofo è protagonista.
La Carcioferia Troiani, in Largo del Pallaro 1 a Roma, nasce dall’esperienza di chi lavora ogni giorno con i carciofi, li conosce, li seleziona e li fornisce. Un locale che porta a tavola la materia prima e la tradizione romana con una scelta precisa: la sostanza prima della forma. La Carcioferia non ha Instagram. La sua pubblicità è il passaparola: il cliente che mangia bene, è soddisfatto, parla del locale, scrive della propria esperienza e torna con altre persone. In una società in cui una fotografia viene ritoccata con un filtro fino a sembrare diversa dalla realtà, qui il piatto arriva com’è.
La presentazione è semplice, a volte insolita, come una bellezza acqua e sapone. È una scelta che rende il servizio più pratico e veloce e concentra l’attenzione sul profumo, sulla cottura e sul sapore. Se c’è sostanza, c’è sostanza. Se c’è bontà, si sente. Qui si usa il palato, non soltanto gli occhi. Tutto parte dagli ingredienti: olio italiano al 100%, soltanto aglio italiano, farina di grano antico Verna e materie prime di altissima qualità. Tra i condimenti trova spazio la colatura di alici, erede della tradizione del garum dell’antica Roma, capace di racchiudere in poche gocce un sapore di mare intenso e profondo.
Gli antichi Romani usavano il garum un po’ dappertutto, per insaporire le preparazioni più diverse. Alla Carcioferia la colatura viene proposta con le puntarelle, a richiesta. Al centro della cucina, però, c’è il carciofo. Perché a Roma, er carciofo è una cosa sacra. Quando a Roma si mangiavano già i carciofi, la carbonara ancora non esisteva. Prima che diventasse famosa in tutto il mondo e un grande richiamo commerciale, il carciofo aveva già un posto nelle cucine, nelle case e nelle osterie della città. Da secoli accompagna la vita romana, attraverso un sapere tramandato da mani che puliscono, tagliano e cucinano. È un ortaggio ricco di fibre e una presenza antica che merita rispetto, anche quando è meno famosa di altri piatti. Alla romana e alla giudia: due preparazioni, due tradizioni, una stessa città. Il carciofo lega la cucina della comunità ebraica romana a quella delle osterie cittadine. C’è chi sostiene che il migliore sia quello alla romana e chi difende quello alla giudia. Poi, però, nei ristoranti ebraici si prepara anche il carciofo alla romana e nelle osterie romane trova spazio quello alla giudia. Ognuno custodisce la propria identità e accoglie la ricetta dell’altro. In questo scambio convivono orgoglio, rispetto e fratellanza, senza gelosie e senza bisogno di stabilire un vincitore. È una delle espressioni più belle della cultura della tavola romana.
Alla Carcioferia questa storia diventa una scelta di cucina: il carciofo entra nei grandi classici da protagonista, da dominatore del piatto. Si unisce al guanciale, al pecorino, alla carbonara e alla cacio e pepe nelle interpretazioni del locale. Il suo sapore guida il piatto e gli restituisce il posto che la sua storia merita.
Il carciofo può essere una verdura molto costosa, un piccolo lusso, soprattutto quando viene selezionato e pulito a mano, foglia dopo foglia. Qui è possibile abbuffarsi di carciofi senza ritrovarsi un conto esagerato, perché alla base del locale c’è il mestiere di fornitori.
Insieme alle aziende agricole con cui collabora, l’attività gestisce ogni anno qualche milione di carciofi. I carciofi vengono coltivati per la filiera da aziende che seguono uno specifico disciplinare di coltivazione. La conoscenza del prodotto e il rapporto diretto con la produzione permettono di portare a tavola qualità e porzioni generose a un prezzo accessibile. La cucina prepara quasi tutto all’istante. Le verdure vengono tagliate al momento o, al massimo, un’ora prima della preparazione, per preservarne il più possibile profumo, sapore, colore e consistenza. A due mesi dall’apertura, questo modo di lavorare piace a chi lo porta avanti e ai clienti. La speranza è che possa durare nel tempo: costruire un’attività che rimanga, senza essere una meteora.
La Carcioferia è nata per i romani. E ai romani non serve spiegare che, se qualcosa non va, devono dirlo: lo fanno spontaneamente, senza troppi giri di parole. Il personale capisce subito e interviene. La stessa attenzione spetta al turista, al forestiero, al pellegrino, come si diceva una volta. Essere di passaggio non può significare ricevere meno cura. Chi arriva da lontano potrebbe avere una sola occasione per sedersi a questa tavola e merita di conservarne un bel ricordo.
L’ospitalità si dimostra con i fatti, non soltanto con le parole scritte su questo pezzo di carta. Per questo ogni cliente è invitato a segnalare subito ciò che non lo soddisfa. Basta parlarne con il cameriere, dando al locale la possibilità di rimediare durante il pasto. Se la risposta non è soddisfacente, è possibile scrivere su WhatsApp al +39 340 519 1704, indicando il numero del tavolo e il problema. Che si abiti dietro l’angolo o dall’altra parte del mondo, a questa tavola ogni ospite merita la stessa attenzione. L’obiettivo è lasciare un’esperienza che rimanga dentro, anche dopo il ritorno a casa. Buon appetito dalla Carcioferia Troiani.
