Nel 2018 saranno passati 45 anni da quando Giorgio Pinchiorri ed Annie Féolde mossero i primi passi di un soladizio umano e professionale attorno ad un’idea che avrebbero chiamato “Enoteca Pinchiorri” e che sarebbe doventato uno dei luoghi più prestigiosi della enogastronomia italiana ed internazionale: quella dimora di via Ghibellina 87 a Firenze negli spazi del palazzo settecentesco Jocometti-Ciofi. Nato il 6 ottobre del ’43 a Pavullo nel Frignano, Giorgio Pinchiorri, visione e caparbietà che, negli anni ’70, gli indussero a stappar bottiglie pregiate per la vendita al bicchiere, arrivò in Toscana con la madre e trovò, già allora, tutti i motivi per potervi restare. Fu lì che frequentò la scuola alberghiera di Firenze e lì si appassionò all’enologia italiana. Ma l’incontro con la francese Annie Féolde fu determinante per fondare quell’esperienza dei sensi e del palato che ciascuno, oggi, dopo tanti anni, può ancora ritrovare, rinnovata e forte, presso gli spazi dell’Enoteca Pinchiorri.
Nel 1982 l’Enoteca riceve la prima stella Michelin, l’anno successivo la seconda, nel 2004 la terza che rinnova ancora oggi di anno in anno vincendo le sfide di ogni raffinata necessità. Di quegli inizi lo stesso Giorgio Pinchiorri, ancora oggi, ricorda molte cose. “Erano gli anni in cui fuori dall’Italia nascevano i primi ristoranti gourmet. A Firenze residenti e turisti avevano un’ampia scelta di trattorie, ma nessun locale veramente innovativo. Lanciando un nuovo trend, mi misi a stappar bottiglie da brivido all’Enoteca Nazionale di via Ghibellina, dove lavoravo come direttore. La cosa piacque, i frequentatori aumentarono e la mia compagna francese, Annie Féolde, decise di assecondare e arricchire la tendenza creando degli stuzzichini per accompagnare i vini.” Oggi Annie Féolde ricorda come è importante come allora “ricordare la cultura del posto in cui siamo perché è la nostra identità” ma come anche “dobbiamo cercare di migliorare, cambiare ed essere al passo con i tempi”. La chef/patron assieme al primo chef Riccardo Monco e al Sous-chef Alessandro Della Tommasina riesce, come il primo giorno a meravigliare i visitatori: un misto di accoglienza e semplicità, raffinatezza e gusto. Una cantina che, è inutile negarlo, è la grande attrattiva del ristorante con più di 3.500 referenze in carta e un numero di bottiglie superiore alle 100 mila unità. Ma il viaggio tra i sapori che ogni piatto dell’Enoteca Pinchiorri propone dona per intero il prestigio che il luogo si è conquistato. UNa passione per la cucina che ha tanti motivi oltre, ovviamente al sodalizio perfetto tra l’Italia e la Francia. “Quando sono arrivata a Firenze – ricorda Annie Féolde – per studiare l’italiano avevo 26 anni, ero in perlustrazione, come una sonda. L’idea di lavorare nella ristorazione mi aveva ormai totalmente presa. Nonostante la prima generica formazione avuta dalla mia famiglia, non avevo seguito corsi specifici, anche se ero abbastanza presuntuosa da ritenermi in grado di lanciare in proprio una mia attività. Si trattava solo di capire come farlo, come presentarsi, cosa immaginare di nuovo. Pensai di partire dalla tradizione della cucina italiana e in particolare toscana, poiché qui era iniziata la mia formazione, studiando, interpretando, cercando di prendere il meglio di questa cultura. Della cucina francese ho ereditato il rigore, la professionalità. Nessuna influenza invece sui contenuti della mia cucina”.
E nella cucina, come una macchina perfetta, che coniuga tutti i racconti di uno dei territorio più belli d’Italia, ognuno trova il suo posto: nulla fuori luogo, nulla di artefatto. L’incontro tra persone capaci di grande ospitalità è un arte che di apprende con naturalezza e con la stessa naturalezza di racconta come quando nel 2013 fu proprio Annie Féolde a raccontarsi in occasioni dei primi 40 anni d’Enoteca Pinchiorri. In questo reportage, realizzato da Milton Freitas, vi proponiamo il viaggio, seppur breve, che proprio Annie Féolde ci fa fare all’interno della sua Enoteca Pinchiorri.
