Le prime righe di una ricerca appena abbozzata su Moreno Grossi dicono che è “storico chef e ristoratore di Torino, nato nel 1941, diventato un mito della gastronomia piemontese e simbolo della ristorazione cittadina fin dagli anni ’70.” Oggi Moreno non ha perso la sua verve. Tanta saggezza e milioni di ricordi. Dalla Smarrita a Quo Vadis al principio di agosto del 2017 Moreno Grossi decise di tornare ai fornelli a 77 anni. Oggi il Quo Vadis è diventato semplicemente Moreno Ristorante che porta esattamente il suo nome in Corso Raffaello, 5 a Torino. Con un colpo di teatro. Moreno Grossi è sbarcato su Tik Tok a 85 anni: “Pollo al babi e non caviale, così mangiano i veri vip”.
La genuina e maniacale attenzione ai nomi rivela il poeta che è (rimasto) in Moreno Grossi. «Le parole sono importanti», diceva Nanni Moretti. «Rispecchiano il mio modo di essere», aggiunse Moreno. Accadde già con La Smarrita (così si chiamava la campana che guidava al rifugio i pellegrini in cammino sulla via Franchigena). Poi con Quo Vadis. E da sempre con gli ingredienti. Quella di Moreno verso le verdure sembra un’ode alla cipolla di nerudiana memoria: «Prima di tutto io osservo, è importantissimo, lo dico anche a chi vuole imparare: guardate una cipolla, una carota, chiedetevi “perché è una carota”, studiate il sedano, restate in ascolto, sarà lui a suggerirvi come dev’essere preparato». Gli zucchini «matita», ad esempio, hanno ispirato un originale, e fresco, abbinamento: «Li taglio a lamelle sottili, poi metto erba cipollina, pinoli, un po’ di menta, mazzancolle in carpaccio e fiocchi di gorgonzola».
Intanto a Torino, con un misto tra memoria gastronomica e lo sguardo critico sul presente, su Tik Tok è approdato con notevole successo, a 85 anni, lo chef Moreno Grossi. Ed ha una missione: ripercorrere la storia della sua cucina e del ristorante La Smarrita, luogo che nel tempo ha rappresentato un riferimento cittadino. Si tratta di testimonianze di prima mano, come direbbe il gergo giornalistico. Il suo racconto parte dalle origini. Da come nacque la sua proposta culinaria, da ciò che ha significato per la città nel momento in cui è arrivata e da come, negli anni, abbia seguito l’evoluzione del gusto e del rapporto con il cibo. Il suo primo racconto eccolo di seguito…
Il nome di Moreno richiama i fasti degli anni Ottanta e Novanta, quando il suo ristorante “La Smarrita” era meta non solo di dirigenti Fiat, di calciatori e della famiglia Agnelli tutta, ma anche di chiunque volesse concedersi una cena d’occasione. Oggi il mitico Moreno Grossi, maestro della ristorazione torinese, cuoco e imprenditore di grande livello, che ha cambiato nome al suo ultimo ristorante, il “Quo Vadis” di corso Raffaello 5 a Torino, trasformandolo in “Moreno Ristorante“, sottolineando così che ora ci sono lui e la sua famiglia interamente a capo del progetto. Per anni probabilmente Moreno è stato alla ricerca di una “casa” che fosse tutta sua, visto il suo talento istrionico che – immaginiamo – ha bisogno di totale libertà di muoversi. E così, fra la ristorazione e l’attività di catering (è indubbiamente un punto di riferimento nel settore), Moreno ha atteso il momento giusto e fatto il grande passo con un ristorante che portasse interamente la sua firma, a partire dal nome.
Lo dicono su Torino Cronaca “elegantemente arredato in chiave moderna e colorata (abat jour di design, bicchieri rossi, sedie dorate), il Ristorante Moreno che mostra subito l’impronta forte del suo patron che, come sua usanza, accoglie i clienti all’ingresso, li fa accomodare al tavolo e racconta loro quel che c’è di buono da mangiare, suggerendo un percorso dove nella maggior parte dei casi si finisce per affidarsi alle mani dello chef.
È l’accoglienza di un oste, direte voi. C’è dentro tutta l’esperienza ed il garbo di uno chef che ha fatto storia pur essendo lontano dai riflettori e avendo uno stile diverso dai colleghi più giovani. Moreno Grossi è da sempre un personaggio lontano dagli chef superstar della televisione contemporanea, e più vicino alla figura del proprietario di un ristorante di famiglia, che ti racconta cosa ha trovato di buono al mercato e te lo prepara in modo semplice, buono, tecnicamente corretto senza che si badi eccessivamente agli orpelli della forma.
La collega Adele Palumbo gli chiese essendo il suo è un nome rinomato in città di raccontarle com’era diventato famoso.
«Io provengo dalla famiglia del Gatto Nero. Ho lavorato diversi anni con Gilberto, che era mio cognato. Ma dopo un po’ la staticità del locale ha iniziato a pesarmi, avevo bisogno di innovazione. Proposi alla società di seguire i flussi stagionali nel menù, ma la mia idea fu bocciata. E allora decisi di uscire».
Una scelta fortunata, considerando che da lì a poco sarebbe nata la Smarrita.
«Il successo della Smarrita è stato grandioso. Ho prelevato il ristorante dai Frediani, che era in corso Unione Sovietica, in un immobile dei fratelli Democrito».
Qual è stato il segreto di tanto successo?
«Funzionava così: l’ospite si sedeva in un salottino, dove gli veniva offerto un calice di champagne e un appetizer. Io poi prendevo l’ordinazione, la portavo in cucina e si andava a tavola solo quando era tutto pronto. Vini e acqua erano scaraffati in bottiglie di cristallo. Anche se si trattava di grandi vini, non facevo mai vedere l’etichetta. Ogni tavolo poi aveva un cameriere e un sommelier personale».
Il racconto dell’appuntamento mancato dal signor Rossi che andaca nel suo locale con altri esperti legati alla Michelin è mitico. Alla fine pregò loro di non scrivere nessuna recensione. Persino di non fargli avere nessuna stella Michelin. «Pagavo i gastronomi perché non mi mettessero sulle guide. Per due ragioni. Se hai la stella Michelin poi sei vittima del loro ricatto e del condizionamento costante costante. Quando ho aperto in via Cesare Battisti una sera avevo una prenotazione a nome Rossi. Questo Rossi non si presentò. Non c’erano i telefonini all’epoca e non usava chiedere il numero per privacy. Quindi il tavolo restò vuoto. Il giorno dopo, verso mezzogiorno arriva questo tale Rossi e mi dice che ha prenotato un tavolo per dieci. Peccato che avesse prenotato per le 20.30 del giorno prima. Ne è nata una piccola discussione. Mi sono messo a disposizione per farlo mangiare ugualmente a pranzo. Solo dopo ho scoperto che gli altri dieci prenotati erano critici gastronomici. Gli ho detto: “Signori, se siete venuti per una recensione, sono chiuso. Se volete solo mangiare siete miei ospiti”. In effetti era un trappola. Volevano trovarmi impreparato. Dopo aver letto la recensione che ne seguì ho mandato un messaggio a tutti dicendo di non farsi mai più vedere nei miei locali. Alla fine mi hanno fregato e mi hanno dato due stelle Michelin».
Oggi Chef Grossi vive in pienezza la sua bella età, nel suo ristorante e il successo dei suoi piatti non dipende soltanto dalla tecnica o dall’identità del locale, ma soprattutto dalla qualità della materia prima. È questo, nel suo racconto, l’elemento decisivo che ha sostenuto la sua idea di cucina. Al Moreno Ristorante la parabola professionale cambia sede ma non sostanza. La sua versione di cucina, oggi rilanciata anche dai social con reel capaci di raccogliere decine di migliaia di visualizzazioni, resta legata a un’impronta riconoscibile: centralità del prodotto, tecnica al servizio della semplicità apparente e una forte adesione a ingredienti che parlano di territorio e memoria gastronomica. Tra i piatti evocati nel racconto emerge la carne dell’Appennino toscano, proposta con aglio, prezzemolo e pistacchi freschi. Un’immagine che restituisce bene il tratto dello chef: essenzialità solo in superficie, perché dietro ogni preparazione si legge una ricerca precisa sulla qualità della materia prima e sulla sua valorizzazione in tavola.
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