Nel Medioevo, la preparazione dei dolci non era una professione autonoma. In Francia faceva parte dei cosiddetti mestieri di bocca”. I primi antenati dei pasticceri erano gli obloyers (fabbricanti di ostie e cialde). Solo nel 1566, sotto il regno di Carlo IX, nacque ufficialmente la corporazione dei Pâtissiers, che regolamentava l’apprendimento e concedeva i primi titoli di “maestro” a chi superava un rigido esame pratico. Con gradualità e tutti i secoli che si sono succeduti la Francia ha fatto della pasticceria un’istituzione, con scuole e titoli ufficiali. Così da un po’ di anni anche in Italia il maestro pasticcere sta conquistando un’identità forte e riconosciuta, grazie a una tradizione regionale ricchissima e a una nuova generazione di professionisti che unisce classicità e innovazione.
Di certo la pasticceria francese non si è sviluppata da un giorno all’altro, ma ci sono voluti secoli di ricette sempre più sofisticate, alcuni felici incidenti culinari e tanta passione, per arrivare alla tradizione così come è arrivata a noi oggi. Un rapido viaggio lungo la storia della pasticceria, ci fa scoprire che il primo dolce venne prodotto in Grecia più di 7000 anni fa. Il suo nome era obélias e significava offerta, perché usata all’interno di riti sacri agli dei greci, e si trattava di un impasto di farina e miele cucinato su una pietra riscaldata. Per iniziare a parlare di torta fu ovviamente necessario aspettare che fossero usati anche uova, zucchero e burro, per cui la svolta fondamentale fu la diffusione nel settimo secolo degli allevamenti di polli.
Nel Medioevo venne introdotta nell’uso quotidiano la canna da zucchero e si ebbe lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati da chef come Guillaume Tirel, autore del celebre manoscritto di cucina chiamato Le Viandier. Nel Cinquecento, con il matrimonio di Caterina de’ Medici e il futuro Enrico II, fanno la loro comparsa i primi gelati e la pasta choux inventata da Popelini, celebre pasticciere italiano giunto alla corte francese con Caterina. Venne a questo punto istituita la corporazione dei pasticceri.
Nel XVII secolo Anna d’Austria importa il cioccolato dalla corte di Spagna e gli enormi buffet della corte di Versailles si adornano di torte a più piani, mentre François Vatel inventa la chiamata crema Chantilly, cioè la panna montata, nell’omonimo castello. Arrivano a Parigi le viennoiseries, a cominciare dal croissant, dolci dalla cottura simile a quella del pane che furono conosciuti tramite l’importazione dall’Austria, nella prima metà del XIX secolo. Il nome deriva dalla pasticceria che l’ufficiale austriaco in congedo August Zang aprì a Parigi in rue de Richelieu ed in cui vendeva dolci tipici viennesi. A causa del suo successo fu ben presto imitata da molti fornai francesi.
Qualcuno racconta che la forma di luna rappresenti la vittoria dei viennesi sui turchi, di cui la mezzaluna era l’emblema. Nel XIX secolo la pasticceria francese conobbe il suo sviluppo più importante fra gli altri grazie anche a Marie Antoine Carême (Parigi, 1784-1833) cui si deve una grande attività di semplificazione e codifica dello stile di cucina nella sua opera “Il pasticciere reale”, ancora oggi un punto di riferimento. Fu lui a introdurre l’uso del cappello da cuoco in cucina e l’inventore della pasta sfoglia a cinque giri. Divenne famoso per i suoi croquembouche e altre pièce montée, elaborate preparazioni di pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola e fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria. Tra di esse vi furono ricostruzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche per le quali Carême traeva ispirazione consultando i testi di storia dell’architettura nella vicina Bibliothéque Nationale.
Lavorò in proprio creando preparazioni per il diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, ma anche per altri membri dell’alta società parigina compreso Napoleone Bonaparte, in questo periodo estese le sue competenze oltre la pasticceria anche alle portate principali. A fine Ottocento, lo chef Auguste Escoffier rivoluzionò le cucine professionali inventando la brigata di cucina, una struttura gerarchica di tipo militare. All’interno di questa organizzazione, il Chef Pâtissier ottenne un ruolo indipendente e di altissimo prestigio, responsabile di tutto il settore dolce, dai lievitati ai dessert al piatto. Nel corso del Novecento, figure leggendarie come Gaston Lenôtre (fondatore dell’omonima scuola) hanno ulteriormente trasformato il maître pâtissier.
Il salto nel presente dei nostri giorni ci dice così che la figura del maestro pasticcere ha vissuto una trasformazione profonda, assumendo un ruolo sempre più centrale nel panorama gastronomico internazionale. Non è più soltanto l’artigiano che crea dolci impeccabili: oggi il maestro pasticcere è un professionista completo, capace di dialogare alla pari con il maître pâtissier francese, con i maestri gelatieri, con gli chef di cucina e con tutte le eccellenze dell’alta gastronomia. La pasticceria moderna richiede competenze che vanno ben oltre la manualità. Il maestro pasticcere di oggi è ricercatore di materie prime, attento alla filiera, alla stagionalità e alla sostenibilità, tecnologo del gusto, padrone della chimica degli impasti e delle consistenze, creativo visivo, capace di trasformare un dolce in un racconto, comunicatore, presente nei media, nei laboratori e negli eventi. Questa evoluzione lo avvicina sempre più alla figura del maître pâtissier francese, storicamente riconosciuto come artista e innovatore, ma anche ai maestri gelatieri e ai grandi cuochi che hanno trasformato la cucina in un linguaggio culturale. Il dialogo con la scuola francese non è più imitazione, ma scambio alla pari. La gastronomia contemporanea è interdisciplinare. Il maestro pasticcere oggi lavora fianco a fianco con maestri gelatieri, condividendo tecniche e ricerca sulle temperature, chef di cucina, diventando co-autore del percorso gastronomico, panificatori e lievitisti, per prodotti ibridi e lievitati moderni.
Il Maestro pasticcere oggi non è più soltanto un custode della tradizione, ma un interprete del presente e un costruttore del futuro. La nostra categoria, grazie al lavoro costante e continuo di Conpait, dialoga con chef, gelatieri, panificatori e maître pâtissier europei con competenza e autorevolezza. La pasticceria italiana sta vivendo una stagione straordinaria: innoviamo senza perdere le radici, valorizziamo il territorio e formiamo nuove generazioni che sapranno portare il nostro sapere nel mondo. Oggi il maestro pasticcere è un ambasciatore del territorio. Attraverso ingredienti locali, ricette reinterpretate e collaborazioni con produttori, racconta identità, storia e innovazione.
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