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Anno 1962, città di Salerno. Le prime “coordinate” per capire chi è Raffaele Sacchi, tra i maggiori e più stimati esperti di olio extravergine d’oliva partono da quell’anno e da quella città della Campania che unisce il mare ai monti. Ma quello fu solo il principio (inconsapevole) di ciò che poi avrebbe fatto. Il curriculum completo che oggi si può comporre compendia molte voci che Raffaele Sacchi non ama mettere in vetrina. Se invece i suoi studenti universitari presso l’Agraria di Portici dove ha vissuto una vita gli chiedono di fare il tratto di un disegno a matita su carta pergamena o l’assolo al sax che suona benissimo si illuminano gli occhi che sembra un bambino. Così per chi lo conosce sa che Raffaele Sacchi vive d’empatie, le solitudini di una spiaggia d’inverno, la mamma 93enne che “custodisce” come perla fragile e rara. Abbiamo immaginato un libro dove la storia umana e professionale di uno dei maggiori esperti d’olio extravergine di oliva possa riannodarsi per raccontarsi completa. Intanto ho provato a tratte un ritratto in anteprima per i lettori di grandichef.com e quei luoghi dove in fondo l’olio extravergine d’oliva è un bene primario e la base della dieta mediterranea di cui Raffaele Sacchi, manco a dirlo, conosce molte cose.
francesco de rosa
Nel curriculum tra i più aggiornati si legge che è “professore di scienze e tecnologie alimentari. Esperto del settore olio d’oliva e Ambasciatore della Dieta Mediterranea per il museo di Pollica, il professor Raffaele Sacchi racconta i ricordi legati all’olio della sua infanzia, l’importanza del ruolo da Ambasciatore e le qualità dell’olio. A Portici ci sta dal 2005 e ‘Scienza e Tecnologia dei Prodotti Agro-Alimentari’ presso il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II (Portici, Napoli) la vive come sua seconda casa”. Dal 2013 è responsabile della Sezione di ‘Scienza e Tecnologia degli Alimenti’. Dal 2021 è coordinatore del corso di laurea in ‘Scienze Gastronomiche Mediterranee’ presso lo stesso Dipartimento. Dal 2019 al 2024 ha insegnato ‘Food Technology’ nel Corso dl Laurea in ‘Hospitality Management’ presso il Dipartimento di Economia della Federico II. Dal 2022 tiene il corso di ‘Laboratorio di Gastronomia Mediterranea’ nell’ambito del corso di laurea in SGM attivato presso il Polo Universitario Penitenziario (PUP) di Secondigliano (NA). Socio fondatore della SISTAL, Società Italiana di Scienze e Tecnologie Alimentari, e componente del suo primo consiglio direttivo, è anche membro della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, della Euro-Feed-Lipid, european federation for the science and technology of lipids, (Frankfurt, Germany) e della Società di Orto-Frutticoltura Italiana (SOI) – Gruppo Olivo & Olio. Accademico ordinario dell’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio (Spoleto, Perugia). Nel 1999, in qualità di esperto, è stato nominato dal Ministero delle Politiche Agricole, componente della Commissione Metodi di Analisi (Sottocommissione per gli Oli e Grassi) dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi (MiPAAF, Roma).
Insomma una caterva di cose fatte che non finisce qui. Nel 2021 è stato nominato ‘Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo’ dal Museo Vivente della Dieta mediterranea e dal Comune di Pollica (SA). Dal 1987 svolge attività di ricerca sullo sviluppo di metodi analitici avanzati per il controllo della qualità dei prodotti agro-alimentari (in particolare dell’olio extra vergine di oliva), le innovazioni tecnologiche nei processi di produzione degli alimenti, le loro proprietà funzionali e sensoriali, la ‘gastronomia molecolare Mediterranea’. Nella sua attività di ricerca ha sviluppato applicazioni innovative di tecniche analitiche avanzate (spettroscopia 1H e 13C-NMR, spettrometria di massa MALDI/TOF, LC/MS, SPME-GC/MS, naso elettronico) per lo studio di lipidi, dell’aroma e dei componenti biofenolici dell’oliva, dell’olio e di altri alimenti freschi e trasformati. Dal 1993 ad oggi è stato responsabile di 48 progetti di ricerca e trasferimento tecnologico nel settore delle industrie Agri-food a livello regionale, nazionale (MIUR, CNR, MIPAF, PRIN, PSR, etc) ed internazionale (UE-FLAIR, COST).
Eppure se andate a chiedere di Raffaele Sacchi ai suoi alunni mettono in fila le tante volte in cui il loro docente li motiva, li esorta a sviluppare buone pratiche, il rigore dello studio. Poi apre il mondo alla convivialità dello stare assieme e al pregio della cucina italiana. La cucina italiana è pensata “per lo stare insieme, condividere, accogliere, ospitare e ristorare anima e corpo” ha detto ai suoi alunni di recente. “Le radici storiche antiche – ha proseguito – e le grandi culture gastronomiche greco-romane, lucano-sannite, etrusche, sono le radici della cucina medievale e rinascimentale, di quella dei monasteri ed abbazie, delle corti italiane fino a Federico II, la cui epoca vede condensarsi le influenze e gli scambi con l’Africa, l’Oriente, il Nord Europa in un modello gastronomico sorprendentemente vicino a quello attuale.
Nel 2024, per i suoi 800 anni di vita, l’Università Federico II ha realizzato uno splendido studio, ‘Le origini della cucina italiana da Federico II a oggi’ (e-book scaricabile gratuitamente su fedoapress.unina.it), in cui si dimostra che le radici della Cucina Italiana e della Dieta Mediterranea sono presenti nelle ricette riportate nel 1260 nel Liber de Coquina, un ricettario in cui ritroviamo gli antenati delle nostre ‘lagane e ceci’, della ‘pasta alla genovese’, delle ‘alici indorate e fritte’, e così via».
Così ciò che sembrava normali conoscenze di un palato fine diventano veri e propri capisaldi del sapere. «La cucina italiana oggi si fonda sempre più su prodotti agricoli unici. L’olio extravergine, la pasta, il pomodoro nelle sue infinite variazioni, i prodotti vegetali, i formaggi tipici, i vini. Dopo l’unità d’Italia, Artusi ha il merito di aver fotografato le cucine italiane di fine ’800 ma non è corretto pensare che quella sia l’origine o la nascita della cucina italiana. Il piatto emblematico della cucina povera italiana (pasta o cereali e legumi) è già presente come reperto archeo-botanico nella Pompei del 79 d.C. Oggi sappiamo anche, grazie ai colleghi archeo-botanici che hanno studiato a fondo i mix di cereali e legumi ritrovati negli scavi archeologici, quali tipi di legumi secchi e cereali erano usati e in che proporzioni. La scienza della nutrizione umana attuale ci dice che proprio nella combinazione tra legumi e cereali, con un filo d’olio e un bicchiere di vino rosso, ci sono elementi unici per la nostra salute e benessere: proteine ed amminoacidi completi, acido oleico, antiossidanti e… sazietà. C’è di più».
E quando gli si chiede cosa di più Raffaele Sacchi è pronto a dire. «La storia e la tradizione della cucina italiana fonda le sue basi anche sul principio del convivium, una cucina pensata per lo stare insieme, condividere, accogliere, ospitare e ristorare anima e corpo. Pasta fatta in casa, erbe spontanee, prodotti ittici, salumi, frutta, cucina delle montagne e del mare, dell’orto e del castagneto, cura e cultura del cibo tutta italiana, transizione e conservazione della memoria, agricoltura povera e ricca, cucina aristocratica e popolare. Salute e allegria».
Il passo nel presente è una domanda sul ruolo del gastronomo e dei corsi di laurea che sono all’Agraria di Portici in Scienze Gastronomiche.
«I laureati potranno affermare il nuovo e fondamentale ruolo professionale del ‘Gastronomo’ nel guidare le aziende della ristorazione a definire sempre più identità, qualità e marketing della loro offerta gastronomica. Il laureato potrà contribuire allo sviluppo di una ‘cucina di precisione’ che affonda le radici nell’estrema qualità e freschezza di ingredienti di origine vegetale e animale tipici, che applica e controlla tecnologie alimentari e gastronomiche tradizionali e innovative per esaltare gli aspetti aromatici e nutraceutici, che viene comunicata con efficacia ed eleganza, semplicità ma rigore storico e scientifico. Una cucina semplice, sostenibile, che emoziona. Quella che cerco di praticare a casa mia dal 1980, quando da studente cilentano fuorisede a Napoli ho avuto per la prima volta la responsabilità e il piacere di cucinare per i miei amici e compagni di appartamento, i nostri vari compagni di studio, le ‘studentesse del piano di sopra’, gli amici e parenti che occasionalmente frequentavano la nostra casa all’ultimo piano di Piazzetta Luigi Settembrini numero 26». Il resto verrà nel libro che ci accingiamo a scrivere.
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