“Gelato alla ricotta di pecora e mosto cotto di uva Italia”, prelibatezza del pastry chef Calogero Taibi

“La bellezza del prodotto non sta nel prodotto stesso, ma nel modo in cui quest’ultimo viene realizzato”. Lo ha detto e scritto il pastry chef Calogero Taibi che abbiamo il piacere di accogliere su grandichef.com grazie alla sua proposta di pubblicare sul nostro portale una sua ricetta d’icona: un gelato alla ricotta di pecora e mosto cotto di uva Italia. Aveva scelto, il giovane Calogero, di tornare a Castrofilippo in quella parte di Sicilia, terra meravigliosa più vicino alla Valle dei Templi di Agrigento, per ampliare l’azienda di famiglia con il suo laboratorio di pasticceria per sviluppare processi innovativi ed operare minuziosamente nella rivisitazione di dolci icone della tradizione siciliana.

“Nel 2015 inizio a studiare a fianco dei grandi esponenti del settore, come Iginio Massari, Denis Dianin, Carmelo Sciampagna e Heinz Beck per, poi, testare il mio livello di preparazione in concorsi nazionali ed internazionali. Fatto tesoro di queste esperienze, decido di tornare nell’azienda di famiglia con un solo obiettivo: ingrandire il settore dolciario con un vero e proprio laboratorio di pasticceria” –” ha raccontato il pastry chef Calogero Taibi. “I prodotti della tradizione siciliana, come cassatine, tiramisù alla ricotta siciliana o con il pistacchio, l’antico dolce di Favara, la Pasta Elena e i classici rollò di Caltanissetta, vengono da noi riproposti in chiave moderna, ma l’eccellente risultato finale deriva dalle metodologie applicate, macchinari innovativi, uso di zuccheri più semplici e materie prime sempre più di qualità trattate con i giusti tempi e alle corrette temperature. Convalidato questo processo non potevamo non procedere brandizzando la nostra crema di ricotta siciliana sotto il nome Fina”. Inizia così la narrazione lungo il percorso umano e professionale di Calogero Taibi, componente di una famiglia e di un’azienda d’eccellenza e di eccellenze siciliane. Inizia con la proposta di un ricetta che lui stesso ha scelto di inviarci per raccontare nel concreto in quanti modi si può portare al palato dei più esigenti quei grandi equilibri di sapori che fanno storia e territorio. Ecco di seguito il suo racconto e la ricetta che ci propone.

Ecco il gelato alla ricotta di pecora e mosto cotto di uva Italia

Un gelato alla ricotta di pecora e mosto cotto di uva Italia dimostra come la vera innovazione nasca dalla conoscenza della materia prima, non dal numero degli ingredienti.

di Calogero Taibi, Executive Pastry Chef

Viviamo in un’epoca in cui l’innovazione gastronomica viene spesso associata all’aggiunta di nuovi ingredienti, aromi o tecniche sempre più complesse. La mia filosofia è diversa: credo che la vera innovazione inizi quando si impara a togliere, non ad aggiungere. Aggiungere, in cucina, è semplice. Rendere un prodotto essenziale, mantenendone gusto, struttura ed equilibrio, richiede invece conoscenza, esperienza e una profonda comprensione della scienza alimentare. È da questa idea che nasce il mio gelato alla ricotta di pecora siciliana, accompagnato da una riduzione di mosto cotto bianco ottenuto da uva Italia di Canicattì. Un’uva coltivata con metodo biodinamico e a chilometro zero da Golden Grapes, azienda di Castrofilippo.

Questa non è soltanto una ricetta. È il risultato di una precisa filosofia professionale. La scienza alimentare insegna che ogni ingrediente possiede già caratteristiche funzionali proprie: le proteine conferiscono struttura, i grassi regalano cremosità, gli zuccheri influenzano la consistenza e la temperatura di congelamento, e insieme definiscono l’identità sensoriale del prodotto. Il compito del pasticcere non è coprire queste caratteristiche, ma comprenderle e valorizzarle. Perché la ricotta di pecora Per questo motivo ho scelto la ricotta di pecora: una materia prima straordinaria, che offre naturalmente cremosità, proteine di elevato valore biologico, calcio, fosforo e un profilo aromatico unico.

Non tutte le ricotte, però, si comportano allo stesso modo in gelateria. La ricotta vaccina, la più diffusa, ha generalmente un contenuto di grassi più contenuto e una struttura proteica meno compatta, che in mantecazione può tradursi in una texture più leggera ma meno vellutata. La ricotta bufalina, all’opposto, offre una ricchezza lipidica elevata e una cremosità quasi burrosa, che rischia però di risultare ridondante su una base già grassa. La ricotta di pecora si colloca in una posizione di equilibrio: il latte ovino, naturalmente più ricco di grassi e proteine rispetto al vaccino, restituisce una ricotta più densa, con un residuo di siero contenuto e un profilo aromatico più marcato, lievemente nocciolato. È proprio questa struttura proteica compatta a limitare la formazione di macrocristalli di ghiaccio durante il congelamento, garantendo una scioglievolezza pulita anche senza stabilizzanti aggiunti. Se utilizzata con una corretta formulazione, la ricotta di pecora permette di ottenere un gelato equilibrato, valorizzando le sue caratteristiche naturali senza ricorrere a quantità eccessive di panna: la sua componente proteica e lipidica riduce la necessità di grassi aggiunti, mantenendo un rapporto tra grassi e solidi non grassi capace di garantire struttura anche con un apporto zuccherino limitato, affidato in gran parte alla riduzione di mosto. Non significa che un gelato alla ricotta sia automaticamente “più sano” di qualsiasi altro gelato: significa che la scelta della materia prima consente di progettare un prodotto con un profilo nutrizionale equilibrato e una forte identità gastronomica.

Il ruolo del mosto cotto
Lo stesso principio guida la scelta della salsa di accompagnamento. La riduzione di mosto cotto bianco di uva Italia di Canicattì nasce da uve coltivate da Golden Grapes, azienda del territorio che pratica agricoltura biodinamica e valorizza una filiera a chilometro zero. Attraverso una lenta riduzione, il mosto concentra naturalmente aromi e dolcezza, creando un equilibrio con la ricotta senza bisogno di preparazioni complesse o di sapori che ne coprano la delicatezza. Dal punto di vista tecnico, la concentrazione zuccherina ottenuta con la riduzione contribuisce anche all’equilibrio crioscopico del gelato, abbassandone leggermente il punto di congelamento e favorendo una struttura morbida alla temperatura di servizio. Un dosaggio eccessivo, tuttavia, comprometterebbe la tenuta del prodotto in vetrina: la quantità va calibrata con la stessa attenzione riservata al bilanciamento zuccherino di una ricetta gelatiera classica.
Per me questo rappresenta il significato più autentico della tecnica. La tecnica non deve mai diventare protagonista: deve restare uno strumento invisibile, capace di esaltare la qualità della materia prima.

Quando la materia prima raggiunge questo livello, il compito del pasticcere si sposta dal comporre al custodire: preservarne l’identità, più che arricchirla. È proprio qui che la scienza alimentare incontra la tradizione. Ogni scelta, dal bilanciamento degli zuccheri alla quantità di grassi, dal comportamento delle proteine alla gestione dell’acqua, è studiata per lasciare parlare l’ingrediente, non il pasticcere. Per questo credo che il futuro dell’alta pasticceria non sarà fatto di ricette sempre più elaborate, ma di prodotti sempre più autentici. La vera difficoltà non è aggiungere un ingrediente in più: è avere la conoscenza necessaria per poterne togliere uno senza perdere qualità, equilibrio ed emozione. Questa è la mia idea di innovazione. La scienza alimentare non serve a complicare un prodotto: serve a dimostrare che, quando la materia prima è davvero straordinaria, la cosa più difficile è avere il coraggio di lasciarla parlare.

Gelato alla Ricotta di Pecora con Mosto Cotto Bianco d’Uva Italia

Una ricetta semplice per prepararlo in casa.

Ingredienti
● 800 g di latte intero fresco
● 700 g di Crema di Ricotta Fina Taibi
● 100 g di panna fresca (facoltativa, per una maggiore cremosità)

Procedimento

Mescola latte e panna. Aggiungi la crema di ricotta e frulla per qualche minuto, fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo. Lascia riposare in frigorifero per 4-6 ore: la maturazione a freddo permette una completa idratazione delle proteine, migliorando la struttura finale del gelato. Manteca nella gelatiera domestica seguendo le istruzioni del produttore. Conserva in freezer per circa un’ora prima di servire.

Riduzione di Mosto Bianco di Uva Italia

Ingredienti
● 2 kg di uva Italia siciliana

Procedimento

Lava accuratamente i grappoli e stacca gli acini. Estrai il succo con uno schiacciapatate, un torchio o un estrattore. Filtra il mosto con una garza o un colino fine. Versa il mosto in una casseruola larga in acciaio inox. Porta a leggero fremito, senza bollitura vigorosa, rimuovendo l’eventuale schiuma. Lascia ridurre lentamente a fuoco dolce fino a ottenere circa un terzo del volume iniziale: la consistenza dovrà velare leggermente il dorso di un cucchiaio, come uno sciroppo leggero. Interrompere la riduzione troppo presto è l’errore più comune, e produce una salsa acquosa che compromette l’equilibrio finale del dessert. Fai raffreddare completamente e conserva in frigorifero. La riduzione concentra naturalmente zuccheri e aromi dell’uva, mantenendo il carattere varietale dell’uva Italia, senza aggiungere zucchero, addensanti o aromi.

La filosofia della ricetta

“Questa ricetta nasce da una convinzione: la vera innovazione non consiste nell’aggiungere ingredienti, ma nel conoscere in profondità quelli che la natura ci mette a disposizione,
comprendendone il comportamento attraverso la scienza alimentare. La ricotta di pecora e l’uva Italia di Canicattì portano già in sé gusto, struttura e personalità. Il mio lavoro non è stato modificarle, ma valorizzarle con la tecnica, lasciando che fossero loro le vere protagoniste del piatto. Credo che la semplicità sia la forma più evoluta della cucina: quando una materia prima è eccellente, il compito dello chef non è aggiungere, ma togliere il superfluo. Perché aggiungere è facile, mentre togliere richiede conoscenza, esperienza e rispetto per ciò che la natura ci offre.”