Dice il “suo” festival che «nel nome della Bottarga, il suo prodotto più prezioso, il Festival coinvolge tutti gli elementi paesaggistici di un territorio generoso, fatto di prodotti del mare e della terra, di storia millenaria, di tradizioni sempre vive. Un festival all’interno del quale condividere con i visitatori la cultura e le eccellenze del territorio di Cabras e di tutto il Sinis, con un occhio attento ai temi della sostenibilità». A Milano ci sono gli spaghetti con emulsione di bottarga di muggine di Nello Barbieri che fanno anche parte della proposta in consegna del locale aperto da Sandra Ciciriello. Davide Oldani che al “festival della Bottarga” in terra di Sardegna è in questi giorni ha detto che la cucina è linguaggio, e quando lui sceglie di partecipare a un festival dedicato a un prodotto simbolo, il gesto assume un significato che va oltre la ricetta. Si è trattato per la bottarga di un vero e proprio riconoscimento al valore gastronomico di questo ingrediente, ma anche un atto di rispetto verso la Sardegna e il suo patrimonio. Si dice che quella di muggine sia pregiata e deliziosa per questo a Cabras (Oristano) di questi tempi le viene dedicato un festival che nella edizione 2013 ebbe ospite Carlo Cracco, che, nel frattempo, ha aggiunto la bottarga ad Avocado, kiwi, coriandolo e ne fece un piatto simbolo di Identità Milano 2023. Ecco il caviale dei sardi, elogio di un ingrediente che si è fatto identità, testimonianza culinaria, vero sapore di Sardegna…

di francesco de rosa

C’è chi si è spinto audacia e aspettative culinarie scrivendo che “La Bottarga è una delle gemme gastronomiche italiane, realizzata con un antico metodo artigianale che comprende la salatura, l’essiccatura e la stagionatura della sacca contenente le uova del tonno o del cefalo. Questo processo tradizionale si traduce in un prodotto pregiato, acclamato dai consumatori in cerca di sapori unici. La bottarga rappresenta l’eccellenza culinaria italiana, offrendo un’esperienza gastronomica senza paragoni”.

Ma qualcun’altro è andato anche oltre suffragato dal fatto storico e scientifico affermando che “il caviale dei sardi è custodito all’interno di uno specifico pesce, il Cefalo. Sicuramente non emerge per l’utilizzo delle sue carni, bensì, per le sue uova pregiate. Queste vengono lavate, salate ed essiccate, trasformandosi in un’autentica delicatezza dal sapore intenso e dal retrogusto amarognolo. Furono i fenici i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei Muggini. Gli arabi, con il nome battarikh (uova di pesce salate), progressivamente diffusero il prodotto in tutto il Mediterraneo. “Non ricordo di avere mangiato niente di più squisito”, annuncia a metà 1400 Bartolomeo Platina ne “Il piacere onesto e della buona salute”. Così in un documento del 1386 si parla di una nave corsara catalano-aragonese che cattura un veliero mentre esce dal porto di Oristano carico di “anguilla salada e bottarghe”.

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Intanto, complice anche il Festival in terra di Sardegna o per “colpa” della indomabile ricerca di buoni ingredienti di molti chef italiani e la bottarga arriva in sempre più cucine e quindi su tante più tavoli. Lo chef Paolo Alberelli del Ristorante Doc di Borgio Verezzi (SV) propone la sua ricetta “Tortino brisé di acciughe fresche su zucchini e machetto di bottarga di muggine”. Gabriele Polonia del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone invece la sua ricetta “Spaghettoni di Gragnano con vongole super veraci e bottarga”. Il “re” del D’O di Cornaredo, Davide Oldani, tra i più autorevoli ambasciatori della cucina italiana contemporanea, è arrivato pochi giorni fa in Sardegna che già conosceva bene non ha esitato: «In Sardegna vengo almeno due volte l’anno per motivi di lavoro, e ogni volta scopro o riscopro qualcosa di nuovo. Può essere un ingrediente, una tecnica, un metodo di lavorazione. Nel mio ristorante, più o meno, un prodotto sardo è sempre presente in carta». Giulia Salis su “Unione Sarda” ha ben riportato la recente esperienza dello chef Oldani sul tema della bottarga come ingrediente contemporaneo.

Non a caso per Oldani, la bottarga è una materia prima che si presta a interpretazioni moderne senza tradire la sua essenza. «Mi piace – riporta Giulia Salis di Oldani – la sua sapidità: non è dolce, non è invadente, è elegante. E soprattutto mi piace l’idea che vada grattugiata con una grattugia particolare, così da distribuirsi uniformemente nel piatto, accompagnando ogni cucchiaiata senza sovrastarla. Diverso è quando viene tagliata a fette: in quel caso il gusto resta isolato in un solo momento».

E il Festival quest’anno ha scelto di proporla in abbinamento a un riso bianco con agrumi e mirtilli: un gioco di contrasti che lui definisce “equilibrati”, la cifra con cui da anni racconta la sua cucina. L’incontro tra la dolcezza della frutta, la freschezza agrumata e la sapidità della bottarga diventa un racconto contemporaneo del Mediterraneo.  Sul palco, in chiusura della IV edizione Festival della Bottarga, lo chef 2 stelle Michelin Davide Oldani – ospite d’onore della manifestazione enogastronomica che si è svolta a Cabras (Oristano) lo scorso weekend – ha duettato con Andrea Atzori, responsabile commerciale della Cantina Contini 1898 e sommelier. Un abbinamento apprezzato anche da Oldani, come ha sottolineato nell’incontro condotto dalla giornalista Lara De Luna: la tendenza dolce del piatto, unita alla sua sapidità e alla lieve nota acida, ha trovato infatti un perfetto equilibrio con il vino.

Poco prima aveva intrattenuto gli spettatori in un vivace showcooking lo chef e conduttore televisivo romano, Max Mariola, con un sempre classico risotto mantecato alle arselle, sfumato con Vernaccia di Oristano Doc della Cantina Contini, condito con zafferano e bottarga. L’assaggio del piatto con degustazione di vino (Vernaccia do Oristano Doc 2021) è con il vicepresidente della Cantina Contini 1898 e presidente del Consorzio della Vernaccia Doc di Oristano, Mauro Contini. Con il conduttore Manolo Orgiana di Spirito Autoctono i tre si interrogano se sia preferibile l’assaggio del piatto e poi del vino, o viceversa, concordano che non vi è una regola. Mariola suggerisce di iniziare dal suo piatto.

“La riflessione di Oldani – fa bene a precisare Giulia Salis – va però oltre l’aspetto gastronomico. «La bottarga identifica la Sardegna. Anzi, proteggiamo questo nome. Che sia una lavorazione della storia, che arrivi da un prodotto, facciamo in modo che resti nostro. Dobbiamo difendere il valore di questo patrimonio». Un invito che tocca un tema attuale: la necessità di tutelare i prodotti legati a un territorio non solo attraverso la qualità, ma anche con riconoscimenti ufficiali, marchi di tutela sul prodotto, ma probabilmente anche sul suo processo di produzione, e con un racconto coerente e consapevole”. Il festival è diventato così occasione di dialogo e la presenza di uno chef come Oldani al Festival della Bottarga conferma la vocazione di questo appuntamento: essere non solo celebrazione di un prodotto, ma anche occasione di confronto tra mondi diversi della cucina. È un dialogo che giova al territorio e che proietta la Sardegna in una dimensione sempre più viva, capace di attrarre di valorizzare le proprie identità”.

Il futuro sembra arridere alla bella isola del Mediterraneo. Non a caso la bottarga – alimento che affonda le radici nella storia mediterranea, dalle civiltà fenicie fino alle coste sarde – può diventare ambasciatrice della intera regione. Un ingrediente che, nelle mani di uno chef, si trasforma in messaggio. E come ricorda Oldani, si trasfroma in simbolo e quindi va protetto. Dietro a ogni scaglia di bottarga grattugiata non c’è solo un sapore, ma la memoria di un luogo, di chi lo abita e di chi lo porta con sé nel mondo.