di valeria giannini | sommelier *
L’abbinamento delle pietanze con il vino più adatto è un mondo caleidoscopico di possibilità che consente di assaporare e giocare in cucina. Il vino come complemento-completamento del piatto, abbinato in modo da sposarsi con le caratteristiche del piatto stesso, senza prevalere su aromi e sapori, ma anzi esaltandoli è un’occasione per esplorare tante sfaccettature del gusto.
Per questo primo appuntamento con una mia rubrica che abbiamo pensato fosse bene chiamarla “il vino giusto…” ho scelto di approfondire l’abbinamento del vino con il baccalà. L’idea mi è venuta pensando all’avvicinarsi delle feste di Natale e, in particolare, della cena della Vigilia. I piatti a base di pesce che si preparano alla Vigilia di Natale sono moltissimi e variano secondo regione e anche per singolo paese… tuttavia se c’è una tradizione che mette d’accordo tutta l’Italia è proprio l’esclusione della carne dalla cena della Vigilia. Infatti la vigilia viene considerata giorno di magro sia per motivi religiosi, sia come usanza popolare, forse per prepararsi al pranzo di Natale senza arrivarci già affaticati dalla cena precedente!
Alla vigilia di Natale il baccalà è una pietanza molto rappresentata nelle sue numerose declinazioni: da noi a Roma difficilmente può mancare una frittura di baccalà da spizzicare tra gli antipasti o più spesso tra i secondi piatti insieme alle verdure in pastella (io lo preferisco come antipasto).
La ricetta prevede che il baccalà venga dissalato con un ammollo in acqua di almeno 24 ore, cambiando l’acqua periodicamente. Una volta asciugato si mette nella pastella preparata mescolando acqua e farina in una ciotola.
I filetti di baccalà vengono passati nella pastella e poi immersi nell’olio di frittura per qualche minuto e infine adagiati sulla carta assorbente.
Il risultato è un boccone goloso, croccante fuori e morbido dentro, di sapore delicato e lievemente aromatico, che profuma di mare, salato ma non troppo e leggermente untuoso. Sicuramente succulento! E dunque che vino abbinare con questa golosità?
Ricordiamo che l’obiettivo dell’abbinamento è quello di un ottimo bilanciamento di struttura e di sapori tra cibo e vino. In questo caso valutiamo che non si tratta di un piatto molto strutturato, ma anzi un piatto semplice, con pochissimi ingredienti. Anche il vino dovrà perciò attestarsi su questo standard, ovvero il vino non dovrà essere troppo corposo e importante per non soverchiare il piatto.
Per bilanciare adeguatamente l’aromaticità del pesce anche il vino dovrà esprimere dei profumi, ma attenzione a che non siano troppo invadenti, e che consentano di percepire anche quelli del piatto.
Succulenza e untuosità, che rendono “liquido” il boccone vanno invece contrastate con qualcosa che asciughi il cavo orale e che dunque potrebbe essere l’alcol oppure il tannino di un vino.
Poiché, in linea generale, tannini si trovano soltanto nei vini rossi, a questo punto ci dobbiamo interrogare sul colore del vino da scegliere…. Bianco o rosso? Ci troviamo forse proprio davanti a uno di quei casi in cui, contravvenendo alla tradizione più classica, è possibile abbinare un vino rosso ad un piatto di pesce?
Con l’immaginazione valutiamo questa ipotesi ma… non sembra una grande idea… perché la prima e fondamentale scelta di abbinamento rimane quella della struttura e, poiché il piatto ha una struttura esile, sicuramente risulterà più appropriato un vino bianco o eventualmente un rosato!
Inoltre, manca ancora un’ultima ma decisiva considerazione da fare: il sapore fondamentale del piatto è la cosiddetta “tendenza dolce” dovuta alla tenera carne bianca del merluzzo. E dunque al vino chiederemo di vivacizzare questa sensazione leggera e un po’ insipida proprio con la sapidità o, perché no?, con una frizzante bollicina!
Sulla base di queste valutazioni possiamo adesso fare le nostre prove: i vini che si prestano al compito di equilibrare il gusto del nostro piatto sono di sicuro tantissimi e dunque non ci resta altro da fare se non sperimentare.
Potremmo accostare al filetto di baccalà in pastella un vino bianco non troppo strutturato, sapido e fresco come il Collio Ribolla Gialla “L’Adelchi” 2018. Il vino esprime un naso semplice con note di erbe e mele e una gradevole mineralità e al gusto presenta un’evidente vena sapida e una buona acidità che lascia una grande pulizia di bocca.
Un’altra ipotesi di abbinamento potrebbe essere con il Brut Rosè d’Araprì, uno spumante metodo classico a base di Montepulciano e Pinot Nero che rimane sui lieviti per 24 mesi. Ha dei piacevoli e delicati profumi di frutta rossa, non troppo prepotenti, e una slanciata freschezza.
E allora sì a questo morso morbido e croccante, la cui delicata untuosità viene prontamente spazzata via dall’effervescenza del vino … . E il palato è subito pronto per un nuovo boccone che non diventa mai stancante!
* valeria giannini | sommelier
Entusiasta appassionata di vino, le piace approfondire sia la parte sensoriale della degustazione sia la conoscenza teorica e culturale della materia. Diplomata Sommelier, Degustatrice Ufficiale e abilitata all’insegnamento della Lezione “Abruzzo, Molise e Campania” per l’Associazione Italiana Sommelier, ha alle spalle anche un’esperienza giovanile come barmaid. Ha conseguito diversi titoli accademici legati all’ambiente, alla nutrizione e alla gastronomia: Laurea Specialistica in Scienze della Nutrizione Umana presso l’Università di Tor Vergata; Laurea triennale in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia presso l’Università San Raffaele di Roma; Laurea quinquennale in Ingegneria per l’Ambiente ed il Territorio presso l’Università La Sapienza di Roma.
