A Trieste “i cibi raccontano…” con Matteo Metullio, Francesco Baldissarutti e Davide De Pra

Domenica 24 novembre se siete dalle parti di Trieste lasciatevi la sera libera. Tornerà utile per partecipare alla tappa triestina de “i cibi raccontano…” di grandichef.com. Una tappa dalle mille suggestioni. E non solo perché l“Harry’s Piccolo” il ristorante stellato affidato al talento di Matteo Metullio e di Davide De Pra si trova in una delle piazze con il mare davanti più belle d’Italia, quella dell’Unità, all’interno del prestigioso Grand Hotel Duchi d’Aosta “una casa dal glorioso passato e dalle magiche atmosfere d’altri tempi…” . Una storia da raccontare tutta d’un fiato che mette e rimette assieme cucine stellate, creatività a non finire, due regioni straordinarie, il Friuli Venezia Giulia ed il Veneto. Non a caso Matteo Metullio e Davide De Pra saranno con Francesco Baldissarutti, chef stellato che guida la cucina del Ristorante Perbellini di Isola Rizza in provincia di Verona. Un sodalizio affiatato, il loro, che consolida anche un’amicizia che dura da anni. Sarà una tappa da seguire con attenzione se pensiamo che novembre è il mese in cui l’alta cucina attende il riconoscimento più prestigioso a cui uno chef può pensare: quelle stelle Michelin con le quali Matteo Metullio ha dimestichezza. Di lui si è raccontata la scelta “controcorrente” che ha fatto un po’ di mesi fa quando ha deciso di lasciare le due stelle Michelin che aveva già conquistato in Alta Badia per tutelare e vivere più da vicino il suo ruolo di padre e di marito. Nato a Trieste il 3 marzo 1989, Matteo Metullio, a soli 12 anni, sapeva già che la sua strada era quella della cucina: si iscrisse alla scuola alberghiera I.P.S.S.A.R. di Falcade e d’estate lavorava in vari hotel e ristoranti per acquisire esperienza. Alle Codole di Canale d’Agordo, conobbe lo chef Oscar Tibolla: un mentore più che un maestro. Terminata quella esperienza, venne chiamato da Norbert Niederkofler in Alta Badia,  dove si sarebbe fermerato per quattro anni con un piccolo intermezzo estivo a Sirmione presso La Speranzina. A cavallo tra il 2012 e il 2013, Matteo arriva a La Siriola, ristorante dell’ Hotel Ciasa Salares dove, nella primavera del 2013, prende le redini della cucina stellata. La Guida Michelin conferma la stella nel 2013, rendendo Metullio lo chef stellato più giovane d’Italia, e rappresentante nazionale per Chef next Generation 2013 a Berlino. A Roma nel 2014, assieme a Davide De Pra, vince il concorso Chef Emergente Nord e Chef Emergente Italia. Nell’autunno dello stesso anno, presso l’Enoteca Italiana di Bangkok partecipa all’organizzazione di cene esclusive, e presso diversi Intercontinental Hotel in Vietnam. Nel 2015 è Chef per il Trentino Alto Adige a Bruxelles ed Amsterdam, e premiato come Chef emergente per il 2016 dal Gambero Rosso. Nel 2017 è l’anno de La Siriola, a cui dapprima la Guida Gambero Rosso riconosce 92 punti e tre forchette, e poi Gault et Millau attribuisce 17 punti. Ed infine, in novembre, arriva la seconda stella da parte della Guida Michelin. Un anno dopo, sul finire del 2018, Matteo Metullio decide di tornare nella sua città natale e accetta di guidare il nuovo progetto che la famiglia Benvenuti un nuovo progetto portando con sè anche Davide De Pra che lo affiancava già a La Siriola in Alta Badia.

Davide De Pra e Matteo Metullio

Percorso parallelo quello di Davide De Pra, (come si legge dalla sua biografia ufficiale) classe 1985, con due passioni fortissime: la cucina e lo sci. Mosse i primi passi tra i fornelli dando una mano nella pizzeria di famiglia dove, grazie ai suoi genitori, venne contagiato dalla passione per la ristorazione. Ha studiato, come il suo amico e collega, Matteo Metullio, all’Istituto alberghiero di Falcade diventando, contemporaneamente, maestro di sci nonché allenatore e socio della Scuola di Sci di Falcade. Diversi sono stati i ristoranti stellati presso i quali Davide De Pra ha lavorato. La Malga Panna e il Tyrol a Moena; l’Osteria Le due spade a Trento e Alle Codole di Canale d’Agordo lì dove conobbe Matteo Metullio. Negli anni ha maturato anche una certa esperienza nel mondo della ristorazione d’hotel lavorando sia come sous chef che come chef in strutture quali l’Hotel San Marco, passo San Pellegrino, 3 stelle; l’Hotel Fanes a San Cassiano in Badia, 4 stelle; lo Sport Hotel Arabba, 4 stelle. Nell’estate del 2013 Matteo Metullio lo chiamò al Siriola del quale aveva appena preso le redini. Iniziò così, assieme al fidato Matteo, un percorso pieno di soddisfazioni. Nel 2018 Davide De Pra sposa pienamente il progetto della famiglia Benvenuti per il Duchi d’Aosta dove, accanto a Matteo Metullio, coordina la nuova offerta ristorativa di Harry’s bistro e Piccolo restaurant.

Tutta la “squadra” che è in cucina all’Harry’s Piccolo
Davide De Pra e Matteo Metullio
Francesco Baldissarutti

Con Matteo Metullio e Davide De Pra arriva, per l’occasione, dal vicino Veneto dove vive e lavora in quel di Isola Rizza, provincia di Verona, un altro chef giovane, stellato e pieno di talenti come lo è Francesco Baldissarutti. Per oltre 10 anni è stato Sous-Chef al Ristorante Perbellini, e oggi Francesco è l’anima – executive chef – del Perbellini. Accettò di assumere il comando della brigata di cucina dopo aver dimostrato tutta l’originalità del suo talento professionale, mettendo a frutto anni di esperienza e di sensibilità. Grande conoscitore della materia prima e appassionato di erbe spontanee e prodotti dei “suoi” boschi dolomitici, dirige con maestria un team di persone appassionate, dove la cura del dettaglio fa sempre la differenza. Francesco Baldissarutti nacque nel 1980 a Bassano del Grappa ma è cresciuto tra le meravigliose Dolomiti, a Santo Stefano di Cadore nel bellunese. Dalla mamma ha preso la passione per i fornelli, dal papà, durante delle lunghe passeggiate, ha imparato a conoscere erbe, funghi e frutti, tipici della sua zona. Così, quando si trattò di scegliere la scuola superiore decise di frequentare l’alberghiero Dolomieu di Longarone. Dopo svariate esperienze a contatto con cuochi esperti in importanti ristoranti italiani e stranieri, approdò al Perbellini di Isola Rizza, uno dei più famosi ristoranti del Veneto, dove, in poco tempo, riesce ad affermarsi come apprezzato chef innovativo. Con lui, affiancata dalla professionalità e dallo stile d’accoglienza di Paola Secchi, il Perbellini è riparto, dopo un percorso di grandi successi, riconquistando quel ruolo cruciale tra i migliori ristoranti del Veneto.

Qui Paola Secchi con Francesco Baldissarutti ed il “gruppo” di lavoro
che guida il Perbellini ad Isola Rizza in provincia di Verona
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Matteo Metullio, Davide De Pra e Francesco Baldissarutti saranno, domenica 24 novembre alle ore 20 nella splendida cornice dell’Harry’s Piccolo Restaurant al Grand Hotel Duchi d’Aosta di Trieste, i protagonisti della tappa triestina de “i cibi raccontano…” di grandichef.com che arriva subito dopo l’appuntamento campano tenutosi il 25 e 26 ottobre a villa Doria d’Angri nella splendida città di Napoli.

Assieme, a Trieste, i tre chef firmeranno il “Manifesto per la tutela e la promozione della cucina” che grandichef.com ha redatto e fatto sottoscrivere, in giro per l’Italia, ad altri chef stellati, sommelier, produttori d’eccellenze, giornalisti e gourmet.

Ma la tappa triestina sarà anche pregna di tutto il fascino che la città di confine, crocevia tra l’Italia ed altre cultura europee, famosa per la sua bora e la tenacia dei suoi abitanti. Al “chilometro vero”, concetto da molti (e da noi) assolutamente condiviso, del quale si è fatto portatore, “provocatore” e ideatore proprio lo chef Matteo Metullio si aggiungeranno altri temi nella narrazione di una cucina italiana che cerca connubi sempre più virtuosi tra territori, tradizioni, innovazioni e scoperta.

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