A Cerbaia, due passi da Firenze, dove hanno (ri)portato la stella sotto “la Tenda Rossa”

Se volessimo ricomporre l’albero genealogico che trova dimora, lavoro, creatività ed eccellenza sotto “la Tenda Rossa”, così chiamarono il loro ristorante in piazza del Monumento a Cerbaia, in Val di Pesa, appena sette chilometri da Firenze, dovremmo includere almeno cinque cognomi e tre famiglie che oggi “lavorano in sintonia e sinergica collaborazione” come da anni fino a (ri)portare lo scorso novembre la tanto ambita stella Michelin sotto la loro “Tenda”. Un riconoscimento che premia anni di sacrificio e lavoro da cui, alla fine, si traggono sempre i frutti migliori. E non solo perché già quell’albero genealogico aveva ed ha frutti buoni, diversi e copiosi che, in rigoroso ordine alfabetico, hanno ben cinque cognomi: i Santandrea, come lo chef pasticciere Cristian oggi in cucina con la chef Maria Probst, stellati assieme dal novembre 2018, uniti anche nella vita in matrimonio. O come papà Silvano Santandrea e l’altra figlia Natascia, due amabili e brillanti sommelier esempi di due diverse generazioni. Ci sono poi i Salcuni, come Maria Salcuni, chef dal 1972 e moglie di Silvano Santandrea (nonché madre di Andrea). O anche Antonio Salcuni, chef oggi in riposo, marito della chef Paola Freschi. O come Barbara Salcuni, la loro figlia, sommelier di grande competenza. Ma il gruppo è ben più folto e comprende Michele Salcuni e Fernanda Freschi assieme alla loro figlia Cristiana Salcuni.

A Cristian Santandrea e Maria Probst, che hanno da poco aderito al gruppo “ristretto” degli chef stellati di grandichef.com, avevamo rivolto l’invito ad aderire convinti di raccontare, con loro, una storia di incontri generazionali e di passioni del tutto particolare tra le storie, pure molto belle, delle famiglie che animano la grande cucina italiana. E così sarà, a giudicare sin dalle prime battute, il racconto di un luogo dove le stelle Michelin sono arrivate più volte negli anni e dove oggi, Cristian Santandrea e Maria Probst rappresentano la frontiera temporale di una bella storia stellata che riportano “la Tenda Rossa” di Cerbaia al centro del panorama enogastronomico di cui la grande cucina italiana può disporre. Un risultato che viene da un grande lavoro di squadra (e di famiglie) e qui la squadra oggi è folta e numerosa che solo un’attenta organizzazione può far funzionare per davvero.

Attorno, ci sono le forme delle colline e la frazione del comune di San Casciano in Val di Pesa, di appena duemila abitanti, è questa Cerbaia in Val di Pesa. Un’armonia di natura e territorio, di uomini, famiglie e cose, bagnata dai due fiumi che ne hanno fatto la storia: il Pesa e il Sugana e da un torrente che ha un nome capace di evocarne altri: il torrente Ermelino. Siamo a sette chilometri da Firenze, in quella sua provincia che ebbe da sempre molteplici contatti con la città capoluogo. Nel 1295, si racconta, fu proprio la Signoria di Firenze a far costruire un ponte che oltrepassasse il fiume Pesa e fosse capace di aprire all’accoglienza una valle, la Val di Pesa, che dona da sempre bellezza ed ospitalità per sua natura. Forse c’erano i cervi nella frazione di Cerbaia tanto da offrire, sin dai primi insediamenti, il suggerimento del nome che porta oggi. O forse altre tesi hanno la meglio. Sta di fatto che a far parlare di questi luoghi e della frazione di Cerbaia da quarant’anni (e oggi ancora di più) c’è “la Tenda Rossa”, un luogo dove il racconto del territorio si è fatto cibo, accoglienza, organizzazione, creatività e gusto, la sinergia tra nuclei familiari e la visione di un futuro dove la passione e le competenze vincono su tutto. Una rivincita passata per le mani di molte donne e alcuni uomini che hanno avuto ed hanno grandi pregi.

Maria Probst, tedesca d’origini e di nascita, dopo un decennio di “gavetta” trascorso in giro per l’Europa, arrivò che aveva 28 anni a “la Tenda Rossa” di Cerbaia, dove ebbe la sua prima occasione di lavoro da svolgere in luogo d’eccellenza della cucina italiana. In quasi vent’anni trascorsi da allora non solo ha potuto mettere su casa e famiglia con Cristian Santandrea, ma ha anche potuto dare il suo prezioso contributo affinché si riportasse in “Tenda”, dopo anni impervi di sacrificio e lavoro, di nuovo, l’ambita stella Michelin e gli altri importanti riconoscimenti che stanno arrivando. Il resto è il racconto di questi mesi, l’impegno, che qui è di tutti, a fare sempre meglio e di più, a confermare gli ambiti riconoscimenti, a proporre, ogni giorno ed in ogni stagione dell’anno la migliore delle esperienze enogastronomiche ai tanti clienti (italiani e stranieri) che arrivano da queste parti. Un racconto che sarà nostra premura riportarvi nel migliore dei modi. Con reportage, interviste, una perfetta narrazione, con eventi e tutto quello che accade qui, sotto “la Tenda Rossa” dove l’alta cucina italiana ha trovato dimora. Intanto, al grande gruppo che vi lavora, agli chef Maria Probst e Cristian Santandrea – e a tutti coloro che qui sono di casa da sempre a dare il loro prezioso contributo – il nostro “benvenuti” su grandichef.com.

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