Homo faber ed artigiano. Nel cuore dell’Emilia, Corzago è la storia di un’azienda che produce prosciutti ed altre prelibatezze

Homo faber ed artigiano. Nel cuore dell’Emilia, Corzago è la storia di un’azienda che produce prosciutti ed altre prelibatezze

Ha il piglio di chi ha attraversato stagioni diverse della vita, le ha vissute, le ha plasmate ad una volontà di rigore e conoscenza. Esige molto. Sopratutto da se stesso. All'”homo faber ed artigiano” che ci ha guidato nella visita della sua azienda d’eccellenze agroalimentari abbiamo chiesto tutto quello che occorre per fare prosciutti di qualità ed altre prelibatezze. Ecco il nostro primo racconto nel mondo Corzago nella nobile e ricca provincia di Parma.

Hanno scritto che nessun viaggio in Italia può prescindere da quel viaggio che deve farsi tra il gusto ed i sensi che sanno parlare al palato, alle nobili e affidabili papille gustative, alla evocazione delle nostre sensazioni più nascoste, alla capacità di fare dell’olfatto un senso superiore. E nessun itinerario nel gusto del miglior cibo italiano può fare a meno di passare per la ricca e variegata Emilia Romagna: lì dove è nato il parmigiano reggiano, il prosciutto di Parma, il grana padano, il provolone Valpadana, l’aceto balsamico tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia. Prodotti DOP come lo sono il prosciutto di Modena, il culatello di Zibello, la coppa piacentina. Oppure IGT come è la mortadella di Bologna, lo zampone e il cotechino di Modena. Un tripudio di sapori, insomma, che, non a caso, trova in Emilia Romagna quella food valley che è qualità, eccellenza, orgoglio italiano, indotto economico ma anche storia d’artigiani e di grandi lavoratori, di mani operose, di disciplinari, di sogni e visioni. Nasce, vive e cresce in questa terra d’Italia Corzago, azienda agroalimentare della quale, per iniziare, sarà bello vedere il cortometraggio che segue per capire di più.

Traversetolo ha poco più di novemila abitanti. Cittadina al confine tra la provincia di Parma e quella di Reggio Emilia è situata nella fascia pedecollinare del territorio compreso tra il corso dell’Enza e del Parma. Qui il livello del mare è sotto di circa 170 metri. E per arrivare a Parma ci sono solo 20 chilometri da percorrere che vanno da questa zona tranquilla, tra la pianura e le prime colline che si estendono a sud nel territorio di Neviano degli Arduini, fino ai concentrati urbani più numerosi della regione. 

In questo piccolo comune del parmense troviamo Corzago, impresa che la famiglia Sancassiani volle far nascere da una storia d’amore e di passioni per il lavoro e l’assoluta qualità continuando una “familiarità” con i buoni prodotti della tavola, la cura dei particolari, l’attenzione ad ogni dettaglio. Ugo Sancassiani, uno dei più abili assaggiatori di prosciutto di Parma, volle vocare, con la sua famiglia, impegnata già con successo in un’attività di panificati, le sue energie alla riscoperta di alcuni alimenti della tradizione, al rispetto dell’artigianalità, dell’insostituibile esperienza dell’uomo per produrre prosciutti di Parma ed affini (ma non solo) capaci di superare qualsiasi prova di qualità e di gusto.

«La produzione di prosciutti – racconta Ugo Sancassiani anima ed ispiratore dell’azienda Corzagoè sempre stata la nostra punta di diamante alla quale progressivamente abbiamo affiancato la realizzazione di altri prodotti che curiamo con la stessa attenzione».

Ed è proprio attorno ai prosciutti di questa terra che inizia il nostro viaggio in Corzago, entrata tra i fornitori eccellenti di grandichef.com con cui, nei prossimi mesi, cercheremo di capire tutto quello che è bene sapere sulla qualità, sui disciplinari, sulla tracciabilità di uno dei prodotti di punta del nostro “made in Italy“. «La salubrità, il potere nutritivo, l’igiene sono i valori tangibili su cui l’azienda – spiega ancora Ugo Sancassianipunta da sempre. La cultura, la valorizzazione delle tradizioni e il mantenimento dei sistemi di lavorazione più naturali sono la forma più alta di rispetto per il consumatore».

Già. Ed è proprio da qui che ci inoltreremo nei prossimi mesi assieme a tutti coloro che seguono grandichef.com. Un viaggio che non vuole solo esaltare le qualità indiscusse di aziende d’eccellenza, da noi messe assieme, impegnate a produrre prosciutto, formaggi, vini e tanto altro. Ma anche a guidare, con competenza e rigore, i cardini di una informazione che si fa’ anche inchiesta, reportage televisivo, approfondimento e tanto altro nel grande mondo dell’agroalimentare italiano. Un lavoro che servirà anche agli chef stellati che sono “a caccia” di qualità e di prodotti di grande valore.

Sulla tavola di Corzago, intanto, Ugo Sancassiani mette anche il salame felino, la coppa di Parma, un prosciutto bianco e, persino, un lambrato e il rosagiulia, vini che hanno la stessa etichetta del prosciutto e degli altri salumi. Ognuno il suo corso, i suoi dettagli di produzione,  tecniche e saperi che si fanno tesoro. Ugo Sancassiani sarà nel “Comitato scientifico” composto da chef stellati, enogastronomi, produttori ed esperti di cibo italiano che grandichef.com sta mettendo in piedi e in giro per l’Italia. Intanto, nel corso della prima visita dentro la sua azienda, Ugo Sancassiani rimette più volte l’attenzione su un tema a lui e a noi caro. E noi su un prodotto che qui è centrale, Quello da cui si è partiti, quello che rappresenta un alimento cardine su molte tavole italiane: il prosciutto di Parma.

«Tutto il processo di lavorazione – dice Ugo Sancassianiviene svolto completamente a mano. Nessuna macchina può sostituire l’esperienza dell’uomo nell’interpretazione di ogni singola coscia. Così la totale assenza di conservanti lo rende un alimento sano e adatto a tutti. Non a caso è consigliato per l’alimentazione di bambini, sportivi, gestanti e anziani. È realizzato solamente con tre ingredienti naturali: coscia, sale e tempo».

Il racconto di una delle food valley più famose al mondo ha trovato un suo epicentro. Narraremo l’Emilia Romagna e le sue diverse eccellenze, avremo un narratore d’eccellenza. Uno che sa andare ben al di là dei prodotti che produce da tempo e con successo. Uno che è capace di capire quali insidie si possono nascondere in alcuni settori del cibo italiano ed è capace di “smascherarli” in nome e per conto di una qualità e di un valore che il cibo italiano deve custodire sempre.

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