La Liguria è un viaggio di sapori nei piatti dello chef stellato Ivano Ricchebono

Ci sono regioni d’Italia che hanno il vanto di coniugare, per doni di natura ricevuti, il mare ai monti, il verde all’azzurro, l’odore intenso delle foglie di qualche ortaggio speziato alle sfumature dei tanti frutti di mare di cui pullula il loro mare. Connubi naturali che in Liguria, per esempio, stanno ovunque nelle consuetudini dei suoi abitanti. Sono storie, ricette, equilibri enogastronomici che si rinnovano e trovano un vero tripudio nelle cucine degli chef stellati che in Liguria agiscono. Ivano Ricchebono è tra questi certamente uno dei volti più noti e non solo perché ha contato da poco ben 8 anni di collaborazione intensa con una delle trasmissioni quotidiane più seguite sulla prima rete della Rai. Un legame così sentito dallo chef stellato, nato a Genova nel 1972, che lo scorso primo giugno quando Antonella Clerici ha annunciato che aveva chiuso l’esperienza di conduzione alla “Prova del cuoco”, lo chef scriveva allegando una foto…  “proprio così, 8 Anni di trasmissione insieme.  GRAZIE DI TUTTO ANTONELLA!”

Ma il vero talento di Ivano Ricchebono non è solo nella capacità di stare davanti ad una telecamera conservando quella naturale inclinazione a parlare di cibo, piatti, ricette o ad abbinare con sapienza ed equilibrio prodotti, materie prime, i sapori di una regione che trovi in mille luoghi diversi. Già otto anni fa, quando conquistò la sua prima stella, la guida Michelin scriveva di lui: “La sua cucina si basa essenzialmente su prodotti stagionali e del territorio. Propone riuscite personalizzazioni delle ricette tipiche della sua regione. Prepara piatti a base di pesce nostrano con quel pizzico di creativita’ che lo porta a rivisitare i procedimenti classici. Esalta i sapori degli ingredienti che compongono le sue creazioni stupendo piacevolmente il palato. Il suo piatto forte: Novellame croccante con spuma di aceto balsamico”. Già quel basilico che i genovesi hanno reso eccellenza, brand, un prodotto a “denominazione d’origine protetta” (D.O.P.).

Ci piace esaltare, in questo primo articolo, che abbiamo chiamato di “benvenuto” come con tutti gli altri chef stellati,  per l’ingresso nel gruppo di grandichef.com di Ivano Ricchebono, la tenacia con la quale lo chef genovese ha voluto disegnare il proprio percorso professionale. Caparbietà, inventiva, determinazione, rigore nel capire ogni ruolo e passo che, dalla brigata allo chef executive, dalla sala alla cantina, occorre avere per portare in alto un’impresa enogastronomica italiana.

“Diplomato presso la Scuola Alberghiero Bergese di Genova, Ivano Ricchebono, durante gli studi, intraprende esperienze lavorative in diversi ristoranti genovesi, praticando tutte le mansioni. Pochi giorni, e – si legge nella sua nota biografica – cattura l’attenzione del famoso Chef Stefano Giorgi, al tempo presso l’Hotel Atlantico di Forte dei Marmi; trascorrerà cinque stagioni, con la mansione di Capo-partita, a stretto contatto con un mondo già di alto livello. Torna a Genova, per mettere in pratica, quanto imparato, e il risultato non tarda ad arrivare. Infatti esercita due anni, presso il ristorante Matahari di Genova (livello medio-alto), come Aiuto-Cuoco. Un’altra esperienza presso l’Hotel Melograno di Spotorno (3 stellina grafica), con la mansione di gestire totalmente la cucina, quando arriva la grande occasione. Avviene l’incontro con il Dir. Adriano Lovati, il quale resta affascinato dalle enormi doti del promettente e intraprendente cuoco.
Lovati lo introduce nel circuito del grande Gruppo Alberghiero francese Accor (III° gruppo del settore nel mondo, a livello d’importanza), dandogli la possibilità d’intraprendere il salto di qualità, presso la catena Hotel Novotel di tutta Italia. In tre anni, girando l’Italia, apprende tutti i segreti di grandi Chef, quali Alessandro Serni e Giovanni Parlati, carpisce e assimila le diverse peculiarità culinarie regionali. Frequenta due corsi di pasticceria presso l’Istituto Etoille di Venezia, in rappresentanza del Gruppo Accor, “Torte Moderne” , tenuto dallo Chef Luca Mannori, e “Dessert da Ristorazione” , tenuto dallo Chef Emanuele Saracino. Nel 2004 apre con la moglie Elisa Arduini il Ristorante The Cook a Genova Nervi e nel nel 2010 gli viene assegnata dalla Guida Michelin una Stella. Il ristorante è presente in tutte le maggiori guide Gastronomiche Italiane. (…) Collabora con importanti aziende di catering e svolge diverse consulenze nel settore ristorativo. Partecipa come docente dal 2013 presso la Scuola internazionale di Cucina Alma“.

Dal primo febbraio scorso Ivano Ricchebono si è trasferito al Cavo di vico Falamonica nel cuore della Genova. Dal 2014 si era trasferito ad Arenzano presso il Poggio Hotel e poi, nel 2016, era diventato al Grand Hotel Chef Executive. Oggi lo si trova al The Cook al Cavo nel cuore della città popolare che ha davanti tutto il bagliore del suo mare colmando quel paradosso che dei dieci ristoranti stellati che sono in Liguria nessuno lo si trovava nel capoluogo. L’impegno “d’amore” a favore della sua terra d’origine per Ivano Ricchebono è stato anche quello di inserire il suo The Cook al Cavo tra i luoghi enogastronomici di Liguria Gourmet, un “marchio” che le Camere di Commercio liguri concedono a cuochi, chef, ristoratori ed imprese del food impegnate a proporre nei proprio menù piatti e prodotti tipici liguri. Così tu metti che dal vino all’olio ai tanti altri prodotti che occorrono in cucina si facciano prevalere quei produttori liguri che sanno di qualità e di territorio. Materie prime a portata di mano e di mare verso le quali lo chef genovese ha una particolare predilezione.

Luogo e chef, lo si sente da subito, oggi sono legati da una particolare sintonia e il “The Cook” di Ivano Ricchebono – si legge – è sito in un punto strategico nel centro storico di Genova, all’interno del Ristorante Cavo di Genova. La cucina offre raffinati piatti gourmet ma anche anche una ricette volte alla semplicità del territorio come piatti della tradizione. L’ampia scelta di finger food, colorati e creati accuratamente dallo Chef Ricchebono, sono un viaggio di sapori”. Con la quinoa, per esempio, ingrediente che Ivano ama moltissimo, lo chef genovese si diverto a preparare un piatto dove la quinoa è abbinata all’asparago fresco e qualche ciuffo di moscardino come in foto.

Foie Gras in riduzione e gambero viola di Santa Margherita ligure dello chef Ivano Ricchebono

Ci piacerà raccontare dello chef Ivano Ricchebono, nei prossimi mesi, il connubio di un prodotto ligure come il pesto che troviamo in diversi suoi piatti. Ci piacerà riprendere le sue numerose iniziative, la partecipazione ad eventi prestigiosi, la duttilità con cui si muove per rappresentare un vera cucina d’identità che abbia cura e perseveranza della qualità dei prodotti che porta in cucina. Intanto vanno ad anticipare la narrazione che faremo di Ivano Ricchebono alcune foto raccolte in rete ed uno dei tanti video con ricette o demo a testimonianza di un’intensa attività professionale senza che mai si perda di vista quel luogo del cuore di Genova dove troviamo, per gran parte dell’anno Ivano Ricchebono.

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