Una classifica degli chef italiani che guadagnano di più, in realtà, circola da qualche anno sul web e non solo incrociando i dati di Infocamere, le dichiarazioni dei redditi, il numero dei locali e delle imprese che fanno capo agli chef stellati, le partecipazioni televisive così come le consulenze “griffate” che molti chef stellati fanno in giro per le regioni italiane e nel resto del mondo. Uno studio del 2016 sui ristoranti che hanno conquistato almeno una stella Michelin dice che gli chef di successo muovono soldi, ricchezza e quella ricchezza diventa traino per l’economica italiana: un giro d’affari che si calcola milionario. Esso stima che sono ben 180 mila gli euro che uno chef ricava da una consulenza e 32 mila per realizzare uno showcooking. Ma i dati sono in evoluzione e i punti di vista si incrociano. Persino le doglianze di chi sta percorrendo la gavetta o le inchieste televisive che vogliono mettere luce sul mondo degli chef stellati, sul giro di collaborazioni tra aziende fornitrici e grandi firme della ristorazione. A marzo del 2017 Bernardo Iovene, per Report, condusse un’inchiesta graffiante sul mondo degli chef. Il tratto dell’inchiesta che vediamo volle capire di più proprio sul collegamento tra chef e aziende fornitrici.

Intanto, una classifica che abbia il supporto dei dati dice che gli chef più ricchi d’Italia non sono quelli che vediamo sempre in televisione nelle trasmissioni dedicate al mondo dell’alta enogastronomia italiana. Di sicuro se lo chef sa essere anche imprenditore di se stesso e della sua attività il fatturato può volare anche in tempi di crisi. Nel 2017, secondo Jfc, società di consulenza, l’alta enogastronomia italiana ha fatto muovere un giro d’affari di quasi 300 milioni di euro. In quello stesso studio si è calcolato che l’arrivo di una stella Michelin vale, in media, 708.247 euro di fatturato. Due stelle valgono ben un milione e 124.604 euro. Con tre stelle si può arrivare fino a un milione e 540 mila euro. Nel 2018 sono 343 i ristoranti italiani che possono vantare le stelle Michelin.

Ai dati oggi non più aggiornati di Jfc si aggiungono le cifre ufficiali del Cerved e di Infocamere. Ci sono i bilanci delle società stellate. Al decimo posto c’è Moreno Cedroni con 2,6 milioni; al nono posto c’è Enrico Bartolini con 2,7 milioni. Niko Romito è all’ottavo posto con 3,7 milioni di euro mentre Massimo Bottura è al settimo con 4, 9 milioni. Al sesto posto c’è il primo di coloro che si è dedicato alla televisione e alla pubblicità: Antonino Cannavacciuolo guadagna 5,2 milioni. Andrea Berton con 5,4 milioni è al quinto posto. Il “nostro” Giancarlo Perbellini è al quarto posto con un guadagno che si stima sui 6 milioni di euro. Al terzo posto c’è Carlo Cracco con 7,5 milioni. I primi due nella classifica non hanno mai partecipato a trasmissioni televisive. Tant’è che al secondo posto ci sono i fratelli Alajmo Raffaele e Massimiliano con un guadagno di 11 milioni di euro. Il primo posto, infine, è da diverso tempo della famiglia Cerea con lo chef Enrico e la sua famiglia che guadagna oltre i 15,4 milioni di euro. Un primato che sembra non sia stato superato sebbene i dati raccolti non sono aggiornati al 2018 e agli effetti o la coda della crisi economica globale che ha risparmiato nemmeno i ristoranti stellati.

Attorno all’impresa “Da Vittorio Srl” legata all’omonimo ristorante che ha 3 stelle Michelin non c’è solo la storia della famiglia Cerea a Brusaporto, in provincia di Bergamo, ma anche tutto il mito di una organizzazione familiare che cura i dettagli, che ha saputo fare dell’attività enogastronomica un’impresa vincente diversificando luoghi e format: il relais La Dimora, la struttura specializzata in banchetti Cantalupa, il caffè-pasticceria Cavour in Città Alta e la società di catering Vi.co.ok (creata nel 2008) che viaggia ed opera in diverse città del mondo come Parigi, Hong Kong, New York, Abu Dhabi. All’estero c’è il “Da Vittorio St.Moritz” che è dentro il Carlton Hotel e poi, da quest’anno, la famiglia Cerea è anche in Cina presso il Palazzo Versace di Macao.Un’attività d’impresa che non trascura nemmeno il mondo della ristorazione “a catena” che si rivolge ai luoghi della collettività: ma mensa delle scuole, gli ospedali e le strutture pubbliche. Nel contempo, le consulenze esterne di Enrico, Roberto e Francesco Cerea, i libri, la scuola di cucina.

La famiglia Cerea di Brusaporto in provincia di Bergamo
La famiglia Alajmo

La società Alajmo Spa è invece l’espressione dell’omonima famiglia veneta guidata dai fratelli Raffaele e Massimiliano, che occupa il secondo posto e raggiungeva gli 11,2 milioni di euro ed era un numero in crescita già nel 2016. Dieci locali che dal ristorante tristellato Le Calandre passa per il bistrot Il Calandrino, il negozio di alimentari In.Gredienti a Sarmeola di Rubano (Padova); il ristorante La Montecchia e il bistrot ABC Montecchia a Selvazzano in quella stessa provincia di Padova. Poi c’è il ristorante Quadri, il bistrot ABC Quadri, il Gran Caffè Quadri e Amo a Venezia; il Caffè Stern a Parigi. Una private equity denominata Venice dove solo Le Calandre fatturano quasi due milioni di euro e la ristorazione ha una percentuale di circa il 70% sul giro d’affari dell’impresa accanto al marchio Alajmo che va dall’editoria al design, dal catering per eventi alla vendita di prodotti alimentari.

Il “nostro” Giancarlo Perbellini nemmeno scherza in fatto di organizzazione d’impresa e di risultati raggiunti e, in parte, già raccontati nel nostro articolo di “benvenuto”. Giancarlo è titolare della società “Colori di cuoco” che gestisce ben sei locali, un hotel a Verona, un ristorante a Venezia e una locanda a Hong Kong. Casa Perbellini, aperto nel 2014, ha già un giro d’affari di 1,3 milioni di euro, a cui si aggiungono la Locanda 4 Cuochi, la tavola di mare Al Capitan della Cittadella, la pizzeria Du De Cope, la pasticceria Dolce Locanda, il tapas-bar Tapasotto e il mini-hotel Cinque (per un fatturato di circa 6 milioni di euro). Nel città lagunare Giancarlo firma anche il menù del Dopolavoro all’interno del JW Marriot Venice Resort sull’Isola delle Rose, mentre a Hong Kong c’è la Locanda by Giancarlo Perbellini in partnership con il gruppo Dining Concepts.

Il viaggio tra primati e numeri di fatturato ci regala il vanto di un settore che traina e consente ai nostri chef stellati di raggiungere grandi risultati. Un modello d’impresa che ci contraddistingue contribuendo a portare il sistema Italia all’attenzione del mondo intero. Altro discorso merita la classifica degli chef più ricchi del mondo sulla quale vi proponiamo il contributo video che segue…