Raccontare Angelo e Luisa Valazza su “grandichef.com” vuol dire portare l’attenzione su un altro di quei posti l’Italia, il novarese e la piccola comunità di Soriso, che si racchiude dentro un fazzoletto di case e di terra ma che si apre al mondo come pochi altri con la tradizione di una famiglia che in cucina sa portare “i migliori prodotti esaltati dalla competenza e dall’ispirazione di uno chef di talento che «firma» con la sua squadra piatti eterei ed evocatori, talvolta molto originali”. A dirlo è la stessa guida Michelin che a Luisa Valazza, moglie di Angelo e chef di grande talento, ha attribuito ben due stelle Michelin da poter vantare.
Con Luisa Valazza, entrata nel gruppo di “grandichef.com” con immediato entusiasmo e a cui diamo, con questo articolo, il nostro “benvenuto”, la presenza degli chef stellati che raccontano una grande regione enogastronomica, come lo è il Piemonte, dopo l’adesione ed il racconto degli chef Gian Piero Vivalda e Marc Lanteri, qui su “grandichef.com” arriva a tre e si completa con grandi valori. Luisa Valazza, laurea in Lettere, una grande passione per la pittura esercitata sulle tele, quando si può, ma soprattutto in cucina e nei piatti con abbinamenti di colori che servono a creare scelte cromatiche di sicuro impatto visivo, sinonimo di freschezza ed eccellenza degli ingredienti. Luisa Valazza è qui in questo posto d’Italia, il novarese, in Piemonte, chiamato Soriso di cui è poco rintracciabile qualsiasi documento storico che ne faccia comprendere, pienamente, le origini. Il primo riporta al Medioevo e riguarda una pergamena che data 1174 “dalla quale risulta – si legge nella nota storica del posto – che il borgo appartenesse ad valoroso capitano, un certo Gerardo Ferardo, che lo aveva ottenuto dall’Imperatore per il suo valoroso comportamento in battaglia”. Nel 1219, quando Novara era già da tempo Repubblica, avvenne la suddivisione di Soriso, di cui ancor oggi è ben visibile la pietra indicativa sita in piazza Umberto I: la parte superiore del paese fino alla piazza passò sotto il dominio dei Vescovi di Novara, mentre la parte inferiore con Gargallo e Gozzano rimase soggetta alla Repubblica di Novara. Il paesino diviso in due parti (superiore e inferiore) trovò la sua unione “nel 1556, dando inizio ad una propria Repubblica, di cui si hanno tracce nell’archivio comunale che ospita pergamene relative agli “statuti” e agli “ordini” di Soriso nei quali si stabilivano diritti e doveri dei cittadini, proprietà e norme legali”. Nel 1881 tocca il suo picco massimo di abitanti: ne aveva ben 1153. Nel 2011, dati dell’ultimo censimento, ne ha solo 781. Ma sono operosi e sotto quella operosità, quarant’anni prima, nel 1981, reduce da una formazione internazionale come ristoratore in posti prestigiosi, Angelo Valazza assieme alla moglie Luisa “cuoca autodidatta e originaria proprio di Soriso” come si legge nella nota ufficiale nasce l‘Hotel Ristorante Al Sorriso: una calda ed accogliente atmosfera, dove chi vi arriva può trovare conciliati la cucina e l’accoglienza, l’emozione e il piacere di cui Angelo e Luisa sanno dire. Qui la terra è “un insieme di valori quali usi e costumi, tradizioni gastronomiche e ricerca dei prodotti del territorio”, è armonia di profumi e sapori che Luisa, sapientemente, adatta le ricette ai tempi, per poter gustare al meglio ogni elemento che compone i suoi piatti.
Il segreto di un percorso fatto di sacrifici, di passione autentica per l’eccellenza della tavola, del culto di quel gusto che è insito in tutti i figli della terra del Piemonte, Angelo e Luisa Valazza lo raccontano in mille modi. Di Angelo Valazza si scritto a ragione che è “un gentleman d’altri tempi, instancabile e attento ad ogni dettaglio, maestro del ricevimento. Classe 1946, originario di Boca (No), ha girato il mondo con passione ed intraprendenza. Parla perfettamente Inglese, Francese e Tedesco” e oggi è “anima della sala e profondo conoscitore dei possibili gusti e delle esigenze di una clientela internazionale sempre più numerosa con cui usa garbo e professionalità”.
La loro cucina non vuole aggettivi, non cerca etichette, non vanta cose che non ha ma solo un grande orgoglio di percorso e di territorio con la forza di un racconto che unisce già le diverse generazioni di una famiglia piemontese. Accade così che passeggiando a certe quote molto prossime al “Sorriso” si possano trovare erbe di montagna, odori e frutti vari, le mani operose di piccoli opifici dove casari di lungo corso producono i formaggi della Val d’Ossola. Altri sanno bene di allevamenti e carni così come sono impegnati da decenni a produrre i salumi della Val Vigezzo. Basse temperature e sottovuoto sono solo alcune delle nuove tecniche di cottura con cui Luisa Valazza rispetta e conserva tutte le qualità ed i sapori degli ingredienti che porta in cucina dapprima e a tavola poi. All’insegna dell’alta digeribilità, di un’attenzione spasmodica per la tracciabilità delle materie prime, la chef di Soriso ha fatto diventare la sua cucina, prima ancora che stellata, una cucina che difende la salute di chi la condivide: per deduzione, prassi, metodo di cottura, qualità degli ingredienti.
“Mi sono circondata di libri di cucina e di riviste di tutti i tipi, da quelle più tecniche a quelle per le massaie, e mi sono costruita una conoscenza che unita a un’intuizione tutta personale e a tanto lavoro ai fornelli mi ha fatta diventare la chef che sono oggi”. Così si esprimeva Luisa Valazza a chi le aveva chiesto come aveva iniziato. Testimone ed interprete di una cucina di equilibrio e fantasia dove si ritrova la tradizione italiana con un naturale marcato accento per la cultura culinaria piemontese e i suoi prodotti, Luisa Valazza esprime una cucina identitaria come di quelle che noi racconteremo in questi prossimi mesi. Tradizione che rifugge sì espedienti sofisticati, estremismi, effetti particolari, prodotti insoliti ma che sa innovare ed essere moderna al tempo stesso. Qui il mango lo si può accostare ad uno scampo o a una mozzarella di bufala, la barbabietola al finocchio. Così il gambero di Sanremo chiede connubi con creme dai sapiti più intesi pur restano ciascun ingrediente portatore di sapori che si identificano, si distinguono, si rincorrono.
E anche quando nell’autunno del 2012 la 58 esima edizione della guida Michelin, dopo 14 anni, decretava per Luisa Valazza si dovesse avere non più tre ma “solo” due stelle Michelin, la chef di Soriso con Angelo Valazza hanno saputo continuare con lavoro, talento, rigore un percorso di famiglia ricco di spunti e di iniziative. Così quando, tre anni dopo, nell’ottobre del 2015, i colleghi di “Comunicazione nella ristorazione” gli chiesero quale fossero stato gli ingredienti del suo successo disse: “Un altro ingrediente, devo aggiungere, è stata una certa dose di incoscienza. Entravo in cucina senza una preparazione professionale specifica se non con l’esperienza solida ma familiare di una donna che fa le cose bene, con attenzione al prodotto e alla cottura. Insomma elementi che ti portano ad avere già nel DNA una predisposizione e un’attitudine diversa. Anche una buona manualità e il senso artistico mi hanno aiutato nel continuare sulla strada della cucina piuttosto che dell’accoglienza, anche se vedere cosa succede in sala per me è stato importante per capire cosa la mia clientela vuole e come soddisfarla. Sì, il presente è questo: nel 1996 abbiamo ottenuto 2 stelle, nel 1998 ne abbiamo ottenute 3 conservandole per 16 anni e ora due. Il futuro è seguire una filosofia di cucina che ho sentito mia, sin dall’inizio: continuare intanto nella ricerca dei prodotti, per difendere il territorio e salvaguardare l’integrità e il valore dell’italianità della materia prima. Se siamo in un periodo dell’anno in cui i contadini non producono molto qui sul territorio io, comunque, seleziono prodotto italiano. Se ho una cassa di arance spagnole con frutti bellissimi e una cassa di prodotto italiano, pur se meno bello, prediligo comunque quest’ultimo. Difendo le nostre eccellenze, anche perché ho circa il 70% della clientela che è straniera e ci raggiunge qui sul Lago d’Orta per mangiare italiano”.
Felici che Luisa Valazza sia nel gruppo di “grandichef.com” a rappresentare anche quella compagine, non folta ma assai di qualità, di donne e chef stellate che sono nell’alta ristorazione italiana, racconteremo, molto più da vicino, con passione e grande interesse, i prossimi passi di una storia familiare che da Angelo a Luisa Valazza oggi passa anche per gli altri componenti di casa nelle mani dei quali sarebbe un gran bene potesse arrivare il testimone.
