Giancarlo Perbellini, un “fuoriclasse” della cucina italiana a Verona. E non solo

“Nato a Bovolone, in provincia di Verona, nel 1964, eredita dal nonno Ernesto la passione per la pasticceria e la cucina. Aveva l’abitudine di affiancare nonno Ernesto sin da ragazzino e di trascorrere con lui numerose ore in laboratorio, apprendendo i segreti di questa arte sapiente. Al termine della scuola alberghiera frequentata a Recoaro, nel Vicentino, muove i primi passi nei ristoranti: “Marconi”, “Desco” e “12 Apostoli” a Verona e al “San Domenico” di Imola.”

Inizia così la biografia più aggiornata di Giancarlo Perbellini, chef pluristellato, o semplicemente cuoco artigiano come lui ama definirsi, con uno spiccato piglio imprenditoriale. Un tratto con il quale vogliamo iniziare anche noi a raccontare la sua storia attraverso il nostro consueto articolo di “benvenuto”. Giancarlo Perbellini ha accettato con entusiasmo il nostro invito a far parte del gruppo dei 50 chef stellati che sono su “grandichef.com” e noi ne siamo felici. Non solo perché avremo modo di raccontare molte cose attorno ad uno degli chef più eclettici ed imprevedibili che sono tra gli chef stellati italiani ma anche perché Giancarlo è stato capace di creare un “universo” tuttora in piena espansione.

Giancarlo Perbellini con Gualtiero Marchesi

Passato per il “Taillevent” e “L’Ambroise” di Parigi sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, e a “La Terrasse” di Juan Le Pins, Giancarlo Perbellini, con un bagaglio rinnovato e ricco di esperienze, rientra a Verona e nel 1989 firma l’apertura del ristorante “Perbellini” di Isola Rizza di cui oggi raccontiamo gli sviluppi lusinghieri che vanno anche oltre la stella Michelin ricevuta per mano dello chef Francesco Baldissarutti, anch’egli nel gruppo dei nostro “grandichef.com” e di Paola Secchi che con Giancarlo Perbellini ha condiviso un tratto importante di vita umana e professionale. In fondo, che Giancarlo fosse un talento naturale lo si era capito subito e ben prima di arrivare, nel 1996, alla prima stella Michelin o, nel 2002, alla seconda quando era ad Isola Rizza.

Il piglio imprenditoriale dello chef veronese si era, nel frattempo, già potuto esprimere quando, con alcuni soci, contribuisce all’apertura di cinque locali nel centro storico di Verona: la pizzeria gourmet “Du de Cope”, la Locanda “Quattro Cuochi” improntata sulla cucina tradizionale, il ristorante “Al Capitan della Cittadella” di solo pesce, la cicchetteria “Tapasotto” e la pasticceria “Dolce Locanda” tutti baciati da un consenso che decreta in breve tempo anche il successo. Arrivano, più o meno in quegli anni, altri prestigiosi riconoscimenti. Nel 1992 a Copenhagen si aggiudica il titolo di “Chef Européen du poisson”.

Un profilo professionale, quello di Giancarlo Perbellini, che riceve nuovi stimoli anche all’estero contribuendo, per esempio, alla diffusione della cucina italiana e dei suoi prodotti. A New York collabora al lancio del ristorante di Giovanni Rana e viene chiamato a gestire personalmente il ristorante “La Locanda” di Hong Kong, per il gruppo indiano Dining Concepts ma è il 2014 che segnerà, nella vita umana e professionale di Giancarlo una svolta cruciale.

Lo chef lascia Isola Rizza e inaugura, nel cuore di Verona, nella suggestiva cornice di piazza di San Zeno, il ristorante “Casa Perbellini”: locale di nuova concezione, caratterizzato da un format inedito dove creatività e rigore sono destinate ad essere un binomio ma dove, soprattutto, parte una sfida ambiziosa e nuova. Oggi “Casa Perbellini” sorge “a due passi da uno degli esempi più puri di architettura romanica, con una spettacolare cucina a vista che offre all’ospite un punto di vista privilegiato e un’esperienza di gusto sublime” si legge nella biografia citata. “Con soli ventiquattro coperti, i convitati hanno la possibilità di ammirare da vicino e a contatto diretto con lo chef e la brigata, l’arte della preparazione dei piatti in un’atmosfera che coniuga la genuina ospitalità alla spettacolarizzazione del processo creativo, come se dalla platea si assistesse allo show di un artista sul palcoscenico dove ciascun movimento è perfettamente calibrato e orchestrato dalla brigata e dal personale di sala.”

Nel 2015, a soli dodici mesi dall’apertura, “Casa Perbellini” è nominato “Novità dell’anno” dalla Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso. Il Touring Club Italiano inserisce il ristorante nell’Olimpo della Ristorazione (il massimo riconoscimento) e gli consegna il premio Piatto di Pasta dell’Anno. Infine, a dicembre, arriva il coronamento della Guida Michelin 2016, che assegna, da zero, due Stelle a Casa Perbellini e una Stella al Dopolavoro. Un risultato senza precedenti in Italia.

L’attenzione sulla nuova creatura di Giancarlo Perbellini arriva anche da una compagnia aerea, la Air Dolomiti del gruppo Lufthansa con qualcosa di speciale da offrire ai propri clienti per il Natale del 2016. Gianfranco ci lavora e prepara ciò che le telecamere di un regista tedesco porteranno, poco dopo, all’attenzione di tutti: uno spot di appena un minuto e 40 di grande effetto che qui vogliamo riproporvi accompagnato da un messaggio che la Air Dolomiti tenette a firmare. “Dal 22 dicembre 2016 al 06 gennaio 2017, i nostri passeggeri in Business Class potranno risvegliare le papille gustative con un menù in perfetto “Christmas Mood” su cui brillano le due stelle Michelin del patròn del ristorante Casa Perbellini di Verona, Giancarlo Perbellini.” Ecco lo spot:

Giancarlo Perbellini con il sommelier Matteo Matta
Verona, Italy 02/11/2016 Ristorante Casa Perbellini Photo by Giorgio Marchiori

La scalata verso i piani alti della enogastronomia italiana che si fa notare anche nel resto del mondo non si ferma per Giancarlo Perbellini. E se dal 2010 al 2016, lo chef è stato Presidente per l’Italia del “Bocuse d’Or”, il concorso gastronomico più prestigioso al mondo, sempre nel 2016, si conferma ai vertici della ristorazione italiana, aggiudicandosi un nuovo ambito riconoscimento: “Casa Perbellini” conquista la valutazione di eccellenza di Quattro Cappelli su Cinque, assegnati dalla “Guida dei Ristoranti d’Italia 2017” de L’Espresso.

Giancarlo fa parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, una realtà senza scopo di lucro, nata in collaborazione in seno al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, con l’intento di rappresentare, valorizzare e promuovere l’arte e la cultura culinaria italiana in ogni suo aspetto ed è inoltre, presidente della Nazionale Italiana Ristoratori (NIR). Nel 2017 è stato insignito del primo premio “Diversificazione” nella prima edizione dei Foodcommunity Awards.

Con il 2018 Giancarlo Perbellini conferma la sua vocazione all’imprenditorialità che lo vede protagonista del lancio di due nuovi locali che si vanno ad aggiungere agli otto che già gravitano nella sua galassia: a Milano (Brera) in via Moscova 25, “Locanda Perbellini-Bistrot Milano”, il primo di una collezione di bistrot di tendenza con il suo nome; il secondo a Manama, capitale del Bahrain, “La Pergola-Giancarlo Perbellini” che si candida a diventare il top dei ristoranti italiani in Medio Oriente. “Ci hanno riconosciuto tra i primi quindici migliori d’Italia – dirà Giancarloperchè abbiamo sconvolto il modo di proporre la cucina gourmet, cioè abbiamo cercato di togliere il “di più” nel segno della semplicità complessa, puntando al riconoscimento di ciò che si mangia”.

A Casa Perbellini spariscono le barriere e l’ambiente si fa spazio scenico. “Al centro dell’armonica  cucina a vista – si legge da una nota ufficiale – lo chef e la sua brigata si dedicano, con accuratezza e precisione, all’arte della preparazione dei piattiGli ospiti della casa vengono accolti dallo chef in un ambiente rilassato dove oltre a vivere un’esperienza di gusto irripetibile, hanno l’opportunità di assistere a un vero e proprio spettacolo, in tempo reale, senza trucchi e attraverso una prospettiva privilegiata che favorisce un botta e risposta di sapori,  di sguardi sapienti, di sensazioni ed emozioni, tra cuoco e commensali”. Ma la soluzione architettonica non è solo un espediente per destare la meraviglia di chi si trova e guarda.

La cucina di Giancarlo Perbellini è una cucina eccellenza che non rinuncia a rappresentare quella identità dove si riconosce in tutta la sua opera, il connubio tra tradizione e innovazione; complessità e semplicità; rigore e naturalezza. Si tratta di un’interpretazione consapevole e personale dell’arte culinaria, rivolta all’essenzialità e alla ricerca, all’insegna della stagionalità nel rispetto dei tempi della natura. Vengono fuori, al di là dello sguardo pure attento dei commensali che arrivano a “Casa Perbellini”  e guardano passo passo i tempi e i modi di preparazione, equilibri di gusto che consolidano memorie.

Anche il logo “corporate” che ne è venuto fuori non vuole fare solo una semplice sintesi vocali. Xbe: è il marchio di Giancarlo Perbellini, ma anche una memoria, una identità. Xbe (da leggersi Perbe) è il soprannome che da sempre gli amici danno a Giancarlo e che lui ha scelto di portare come sua firma. Sempre presente sulle divise in tutti gli eventi ufficiali, per portare dentro e fuori i confini nazionali il suo modo di intendere la cucina, nonché il suo modo di fare impresa.

Infine ritorna l’idea Perbellini che, ci racconta lo chef, si riassume in tre punti: “Primo, portare il cuoco al centro del “palcoscenico” e stabilire un rapporto diretto con i suoi ospiti, quello che accade oggi a “Casa Perbellini”. Secondo: riuscire a far comprendere a tutti l’alta gastronomia. Infine, proporre una cucina di ricerca in maniera informale, che partendo dalle basi della cucina classica si traduce in interpretazioni moderne ed originali: l’innovazione dalla tradizione“.

Sicché il viaggio di gusto, per esempio tra i suoi piatti favoriti, tra i quali ci sono molti risotti, porta l’attenzione sullo scampo che nei suoi menù arriva in mille varianti legando, di fatto, l’antipasto ai primi e ai secondi senza soluzione di continuità. Saremo felici, dunque, di raccontare da vicino, con gli occhi dei nostri obiettivi ma anche con l’emozione che solo entrando in “Casa Perbellini” potremo condividere assieme a voi, uno chef che è un indubbio fuoriclasse, esempio di rappresentanza e di eccellenza di quella cucina italiana che riesce a fare della propria organizzazione un itinerario di luoghi, iniziative, piatti e portate. “Benvenuto, Giancarlo!”, siamo felici di raccontare il suo estro e di averla nel gruppo di “grandichef.com”. Intanto, un’anteprima di foto non rappresentative, vogliamo proporla comunque per iniziare a viaggiare tra qualche piatto di Giancarlo Perbellini.

Il “benvenuto” a Casa Perbellini
Il risotto mantecato ai piselli con crudo di gamberi, tartare di ombrina, caviale e maionese al rafano creme dello chef Giancarlo Perbellini
Ravioli farciti di risotto mantecato al fondente di cipolla, sugo di vitello e tartufo bianco dello chef Giancarlo Perbellini
Spaghetto leggermente affumicato al brodo di pesci, tartare di fasolari e gamberi di Sicilia dello chef GIancarlo Perbellini
Petto di faraona, crema di lenticchie, spugnole, aria di acetosella e salsa al marsala dello chef Giancarlo Perbellini
La pancia di maiale croccante con mandorle, arachidi, acqua di sedano e mele dello chef Giancarlo Perbellini
Quaglia affumicata con pomodori confit, pistacchio e carciofi dello chef Giancarlo Perbellini
Lumache in umido su sfogliatina, spuma di cipollotto e bacon dello chef Giancarlo Perbellini
L’uovo strapazzato con spuma di patate acide, spinacini, polvere di topinambur e caramello al mandarino dello chef Giancarlo Perbellini
Il wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia dello chef Giancarlo Perbellini

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