Angelo Sabatelli, da un anno a Putignano l’evoluzione di uno chef stellato che punta in alto

Tra poche ore Angelo Sabatelli volerà verso Parigi assieme alla sua brigata. Lo aspetta un evento nel quale rappresenterà la sua cucina e, naturalmente, il vanto dell’alta enogastronomia italiana che, in questi anni, ha fatto un indubbio salto di qualità. Il cuore di una cucina, quella francese, nota e famosa nel mondo, capace di farsi apprezzare, da decenni, ovunque per qualità e storia saluta di buon grado la cucina “gemella” italiana che trova in chef come Angelo Sabatelli esponenti che non rappresentano più e solo la loro cucina regionale ma il buon cibo italiano nel mondo. E che la Puglia sia orgogliosa di Angelo Sabatelli non è affatto un mistero. Anzi. Angelo viene invitato in molte occasioni importanti a percorrere le distanze tra le maggiori città pugliesi e anche nei piccoli borghi. Ritira premi, riconoscimenti, partecipa ad iniziative enogastronomiche, interviene in convegni, parla agli studenti delle scuole dove nascono giovani chef. Ci va volentieri così com’è attaccato alle sue radici che sono, in molte occasioni, rappresentate anche nella sua cucina. Cucina “identitaria” dunque, ma anche in grado di fare connubi con cibi di altre parti d’Italia. Angelo Sabatelli, a cui diamo il nostro più caro “benvenuto” con questo articolo, racconterà anche la Puglia nei prossimi mesi nel gruppo degli chef stellati di “grandichef.com” avendo accettato con entusiasmo il nostro invito. L’otto maggio del 2018, nel frattempo, sarà passato un anno esatto dall’apertura del suo nuovo ristorante che è a Putignano, in provincia di Bari, dove ora lo chef/patron guida i passi di un percorso che stava dando già molte soddisfazioni a Monopoli presso quella Masseria Spina dov’era prima di spostarsi a Putignano e dove, nel 2013, è arrivata per lui anche la prima stella Michelin. A Putignano c’è un nuovo nome e soprattutto un nuovo slancio umano e professionale e anche un gruppo di lavoro che ha avuto modo di consolidarsi, affinare competenze, fare amalgama d’intenti e d’entusiasmi. C’è la moglie, soprattutto, Laura Giannuzzi che nel settore ha già fama di essere donna straordinaria e molti grandi chef stellati sanno bene che cosa voglia dire avere la fortuna di poter contare su una moglie, compagna di vita che è anche compagna di professione. C’è la loro figlia Simona che assieme al sommelier Giovanni Tortora cura e coordina ciò che accade in sala.

Cinque mesi di lavoro, un importante investimento economico e tutta l’energia che occorreva per far partire un nuovo progetto. Così si arrivò, lo scorso anno, all’apertura del nuovo ristorante che, nel cuore di Putignano, porta lo stesso nome dello chef: Angelo Sabatelli. Una trentina di coperti con attorno mura antiche fatte di pietre tipiche pugliesi ed un chiarore cromatico che funziona molto non solo perché il ristorante è dentro lo storico palazzo Romanazzi ma anche per il pregio di molte dimore che la Puglia ha saputo custodire. In una città famosa nel mondo per celebrare un carnevale ormai storico, al civico 1 di via Santa Chiara, sembra si sia perfettamente realizzato quel connubio di chi ha voluto cercare anche nelle pietre l’identità tra cibo e case, emozioni visive ed emozioni di gusto dentro gli spazi, ben organizzati sui due livelli, di cui ci compone il ristorante di Angelo Sabatelli per mescolare, con gusto e sobrietà, storia e passione, cucina e design, modernità ed eleganza ciò che la Puglia sa offrire a se stessa e al resto del mondo.

Intanto, lo chef dall’aspetto poco meridionale per quei tratti somatici ed un’aurea austera che sembra evocare qualcosa di asburgico ha, invece, il pregio di dare mille altre e più veritiere indicazioni appena inizia ad interagire con i suoi clienti. Garbato e sorridente, con quella dote che sa dosare accoglienza e discrezione, Angelo Sabatelli, 48 anni compiuti lo scorso primo gennaio, punta in alto nella nuova dimora che si è dato e lo fa con tutta la fantasia ed il rigore di cui un pugliese può disporre.

Il viaggio sul suo portale web ufficiale offre un ritratto biografico firmato da Danilo Giaffreda che così ha voluto descrivere lo chef ed il suo progetto. Un ritratto scritto, evidentemente, all’indomani del conferimento della prima stella Michelin quando Angelo Sabatelli era ancora a Monopoli che svela sfumature importanti. “Monopoli. Roma. Jakarta. Hong-Kong. Shangai. Mauritius. Monopoli. Se non fosse stato chiamato per un ambizioso progetto in Puglia, mai decollato, oggi forse non avremmo uno dei pochi motivi di vanto della ristorazione regionale e uno dei migliori interpreti della cucina italiana in patria. Ma così è andata, fortunatamente per noi, e la recente stella Michelin ha premiato questo ritorno alle origini e il suo talento, la determinazione e, soprattutto, il coraggio di scommettere su una terra ricca di fantastici prodotti ma ancora legata solidamente al passato. La cucina di Angelo Sabatelli si ispira e dialoga costantemente con quel passato, ma poi lo trascende con risultati singolari e sempre sorprendenti. Le ricette della tradizione diventano sapori nuovi e al tempo stesso rassicuranti. Le esperienze esotiche diventano creativa e intelligente contaminazione. Le forme espressione artistica di una sensibilità fuori dal comune. Si fa fatica a contenere l’energia che arriva in tavola ricca di sapere, sapori e colori e ogni suo piatto è una festa, gioia per i sensi, arricchimento dello spirito. Un uomo percorre il mondo intero in cerca di ciò che gli serve e torna a casa per trovarlo ama ripetere lo chef citando una massima di George Augustus Moore. Non so, sinceramente, se qui abbia trovato ciò che gli serviva. Quello che è certo è che noi abbiamo trovato chi ci mancava.”

Alla collega Sonia Gioia, che l’11 gennaio del 2107 sulle pagine di Repubblica anticipava con dovizia ciò che sarebbe stato il nuovo ristorante, lo chef Angelo Sabatelli rendeva noto anche qualche passaggio più dettagliato. Di aver “trovato – per esempio – la nuova dimora del suo ristorante grazie a un collega che è anche un amico”, perchè la Puglia è anche questo: amicizia tra persone impegnate nello stesso settore che sanno in molti casi fare “sistema” in quel sistema di case e strade tipiche di cui pure è fatta Putignano che ha una scuola alberghiera, tanto per restare in tema, o per capire da dove può attingere uno chef stellato, di tutto rispetto. In cucina, come a Monopoli, sono rimasti e fanno perfettamente squadra due giapponesi che meritano attenzione e rendono internazionale la brigata di Angelo Sabatelli: nel gusto, nella pratica, nelle portate. Masaki Egusa, è capopartita assieme al collega e connazionale Sanshiro Mawatari. Hanno appreso molti segreti della cucina italiana accanto ad Angelo Sabatelli in questi ultimi anni. Con loro c’è anche, più giovane d’età, Riccardo Losappio che dopo un bel tratto condiviso conosce a menadito il modo per realizzare assieme allo chef quel “risotto con crema di porcini, vincotto, foie gras e spolverata di farinella” e le ragioni che lo hanno reso famoso tra i clienti.

E che non vi siano anche i colori del carnevale di Putignano nei piatti di Angelo Sabatelli nessuno può dirlo. Anzi. Il sospetto è che l’arte chiama l’arte e che nel passaggio da Monopoli, sua città natale, a Putignano ci sia stato anche, tra i pensieri dello chef, un pensiero per rendere omaggio, anche in cucina, ad un carnevale famoso e storico nel mondo. La vulgata più dotta parla chiaro: “È il 1394. La costa pugliese è preda delle scorrerie saracene, i tentativi di assalto si susseguono e la paura dei saccheggi inizia a popolare costantemente gli incubi di abitanti e governatori, al tempo, i Cavalieri di Malta. L’imperativo è uno: proteggere dalle razzie ciò che di più prezioso è custodito nel territorio, partendo dalle reliquie di Santo Stefano Protomartire, fino a quel momento conservate nell’abbazia di Monopoli. Allontanarle dalla costa e spostarle nell’entroterra sembra essere l’unica soluzione possibile: Putignano, perfetta per la sua posizione, viene scelta come meta del trasferimento.” Così anche la storia antica del Carnevale lega Monopoli a Putignano: sembrava un destino già scritto. Sta di fatto che l’arte dei cartapestai qui brulica di colori e certamente suggerisce anche in una cucina più cose quando  trasforma l’impiattamento in un momento importante dove i colori sono fondamentali: una vera arte visiva. Cucina da vedere, certo, ma quella di Angelo Sabatelli, come ogni buona tradizione del sud Italia, è una cucina da mangiare per ritrovare gli ingredienti della tradizione, la qualità selezionata, gli equilibri, il mare e la terra, i pesce e la carne, il nuovo e l’antico.

A tradurre in pratica, o meglio in portate, antinomie che sembrano impossibili ci sono, nella cucina dello chef stellato che è a Putignano, le capesante, le cozze pelose con piselli e yuzu, il riso con caciocavallo podolico, albicocche e caffe, uno spaghetto al pomodoro su battuto di capesante, i gamberi violetti con nduja di mare e latte di mandorla, il vitello, patate e tartufo, la zeppola rivisitata, una millefoglie di foie gras, mela annurca, lemongrass e funghi da leccarsi i baffi anche per chi non li ha mai avuti.

Il viaggio nella cucina dello chef Angelo Sabatelli comincia qui per “grandichef,com”. Felici di poter raccontare, da vicino, questa parte di sud che in Puglia sa farsi proposta e sistema, itinerario che mette assieme arti differenti, il sacro e il profano, il cibo e l’architettura, il sole con le sue sfumature, profumi di mare e di terra. Benvenuto chef!

Cozze pelose, piselli e yuzu, un piatto dello chef Angelo Sabatelli
Ecco il “Riso, caciocavallo podolico, albicocche e caffe” dello chef Angelo Sabatelli
“Spaghetto al pomodoro su battuto di capesante” dallo chef Angelo Sabatelli
Vitello, patate e tartufo, una ricetta di Angelo Sabatelli
“Gamberi violetti, nduja di mare e latte di mandorla” così come potrete gustarli presso il ristorante di Angelo Sabatelli a Putignano
Dallo chef Angelo sabatelli la “Millefoglie di foie gras, mela annurca, lemongrass e funghi”
Le “zeppole” come rivisitate dallo chef Angelo Sabatelli
Lo chef Angelo Sabatelli
Brigata al completo davanti all’ingresso del ristorante dello chef/patron Angelo Sabatelli a Putignano
In cucina chef a lavoro al ristorante di Angelo Sabatelli di Putignano

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