Dal ’92 al ’95 Stefano Ciotti era con lo chef, suo primo maestro, Luigi Sartini al “Righi” di San Marino. Nel ’96 era da Alfonso Iaccarino a Sant’Agata sui due Golfi ad imparare in “salsa sorrentina” una cucina di grande pregio. Nel ’97 era presso il Palazzo Viviani che è a Montegridolfo. Nel ’98 faceva la sua prima esperienza da chef all’Osteria della Miseria di Gabicce Monte. Nel ’99 era chef all’Hotel Michelangelo di Riccione. Un anno dopo, invece, viveva Parigi da chef all’Armani Cafè. Dal 2001 al 2003 guidava il ristorante Diana a Riccione che è lungo il noto viale Ceccarini. Uno chef è come un girovago, arriva in posti diversi, in momenti diversi. Inizia a capire, a trovare i suoi maestri. Apprende, annota, impara, sente gli influssi e le influenze di persone e luoghi diversi, di prodotti, cucine, tipicità, territori. Lo chef Stefano Ciotti si è formato così prima che nell’aprire 2015 aprisse il suo “Nostrano” ristorante stellato a Pesaro, davanti ad un mare che porta sapori, profumi d’infinito. Una storia di passione che è anche una storia del cuore se si pensa che a condividere l’impegno profssionale di Stefano Ciotti c’è anche la sua compagna di vita, Giorgia Stocchi.

“Sono romagnolo nel sangue!!! urla con compiacimento Stefano, che sente talmente radicata questa appartenenza da tenerne conto quando crea una nuova ricetta, anche quando si ispira o prende spunto da grandi maestri e da piatti che vede o che assaggia. Cultura tradizionale e territorio vengono sempre attentamente considerati, consapevoli che ormai spetta ai cuochi l’onere di tramandarli. Le tecniche e le innovazioni diventano strumenti fondamentali per trasferire la nostra cultura agli attuali e futuri fruitori, evitando, come dice Stefano, che si impolverino nella teca di un museo. Stefano quindi parte sempre…dall’inizio, con piatti veri che devono comunicare la loro essenza. Sostiene che i primi sapori di casa, le memorie dei sapori dell’infanzia fanno tutt’uno e si sedimentano gradualmente con il bagaglio di conoscenze man mano acquisite durante la vita professionale. Il mondo dell’infanzia, la cucina materna, oltre che dare sicurezza, grondano di autenticità. L’utilizzo maniacale dei prodotti freschi, inevitabilmente in gran parte locali, porta Stefano a creare piatti eleganti e sobri nello stesso tempo, dove una sorta di pulizia formale e contenutistica lascia largo spazio al gusto.” Così è scritto di lui sul portale che trovi cliccando il suo nome sul web. I dettagli della biografia confermano un profilo che è tutto italiano e soprattutto romagnolo: una cucina ricca di sapori, ben strutturata nella semplicità, che porta emozioni, slancio, evocazioni.

Stefano Ciotti è “nato a Rimini, classe 1973” riappunta la sua biografia ufficiale. “A soli 18 anni ha già lavorato con i più grandi maestri romagnoli, quali Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Dal 1992 al 1995 è alla Taverna Righi di San Marino con Luigi Sartini, nel 1996 al Don Alfonso a S. Agata sui Due Golfi, tre stelle Michelin. Qui Stefano ha la fortuna di conoscere la profumatissima e colorata cucina del sud, affiancando Alois Vanlangenaeker, chef belga formatosi con i più grandi cuochi d’Europa. Nel 1998 fa la prima esperienza da chef all’Osteria della Miseria a Gabicce Monte e nel 1999 lavora in diversi eventi organizzati da Gianfranco Vissani. Seguono l’Armani Cafè di Parigi (2000) e il Ristorante Diana a Riccione in viale Ceccarini (2001-2003). Dal 2004 è executive chef al Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica, dove riceve la stella Michelin, e ormai nel pieno della maturità professionale, a novembre 2012 viene chiamato alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi – Ristorante e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo vicino a Urbino. Al suo fianco il Pastry-chef Thomas Morazzini esperto di panificazione, già nel suo staff al Vicolo Santa Lucia. L’eccellenza della pizza al piatto è stata premiata con il massimo riconoscimento dei Tre Spicchi Gambero Rosso.

Una cucina identitaria, dunque, che riesce a raccontare un territorio, che fà filiera, tracciabilità, identità e persegue la narrazione enogastronomica che è da secoli in quella parte d’Italia ricca e fantastica. Stefano Ciotti è ora nel gruppo degli chef stellati di “grandichef.com” e questo è il nostro articolo di “benvenuto” alle sua passioni, alle sue qualità, alla sua storia. Lo seguiremo da vicino e già dalle prossime settimane. Racconteremo, da vicino, i luoghi del suo ristorante, la cucina, le portate, la sua brigata, le sue ambizioni. Registreremo in cortometraggio il docufilm per la nostra videoteca dei grandi chef italiani. Nel frattempo, rivediamo assieme un contributo video realizzato quando lo chef era ancora al “Vicolo Santa Lucia” tratto dal portale di Stefano Ciotti.

Quando si è trattato di raccontare ai clienti e agli osservatori di ogni risma la filosofia del ristorante che Stefano Ciotti ha aperto dal 2015 l’accento aveva già più sfumature nel racconto. “Bellezza e artigianato nostrano – ha affermato l’eclettico chef romagnolo – sono alla base del mio progetto. Fabbro e falegname hanno realizzato i tavoli dove i miei ospiti siedono e mangiano, senza tovaglia perché possano toccare con mano la qualità di un legno pregiato. Per i punti luce ho scelto la maiolica bianca, concepita e sfornata all’interno di un piccolo forno-laboratorio della zona mentre per le sedie un tessuto inedito ed insolito che viene dal mare. Così è all’interno della mia cucina: tecniche moderne e procedimenti casalinghi, frutto della mia sensibilità “nostrana”, si mescolano e si fondono. Per questo vorrei rendere elegante anche una mollica di pane, imbevuta nell’olio e profumata con l’aglio ed il prezzemolo. Vorrei i colori, la freschezza, il pesce crudo e le sfoglie croccanti. La griglia per rendere la pelle di un pesce croccante e succulenta o la pelle di un volatile saporita e acidula. Le uova e le verdure più buone della stagione, la bistecca di pomodoro alla griglia con i lamponi e l’aceto balsamico, le zucchine ripiene, la piadina e i sardoncini. Le canocchie, i calamaretti, le vongole nostrane, le seppie ed il sapore perfetto dei crostacei. L’olio d’oliva extra vergine mi piace così tanto che ne farò una salsa e le patate secondo me sono importantissime, fritte tre volte, schiacciate con le olive nere buone, arrostite nel burro chiarificato con il rosmarino, salvia, timo, scalogno e aglio. E ancora i guazzetti e l’agnello, il piccione, l’anatra, il maiale, le animelle ed il coniglio cucinati espressi, con lunghe cotture e poi ripassati in casseruola per conferire loro l’onore e la dignità che meritano. Tutto questo è Nostrano, il mio luogo, il mio ristorante.” Come dire, contenuto e contenitori, guardando il mare dalle finestre, seguendo l’odore del pane fatto qui, dalle mani dei ragazzi che sono attorno a Stefano Ciotti. Così che era ancora la luce dello scorso dicembre quando entravi al “Nostrano” e leggevi che “l’entrée è il preludio al pasto. È il primo dialogo che lo chef instaura con il cliente. Assaggiandolo capirai se sarà un pasto divertente, se ti lascerà qualcosa di sé. Una “frittata di cavolo nero al vapore, pomodoro alla vaniglia e pinoli del San Bartolo. Polenta di Piobbico soffiata, polvere di capperi.”

Ma la semplice meraviglia che vi arriva venendo qui è in molte cose. Nelle luci di un tramonto di mare, negli ingredienti che vanno sempre rispettati. Qui “i passatelli devono avere 3 caratteristiche fondamentali: essere squamosi, teneri ma al tempo stesso consistenti, perché rimangano compatti dopo il tuffo nel brodo e piacevoli alla masticazione.” E per le cozze la copertura è fatta di farina, uovo, pangrattato e pecorino. Una gioia di mare in terra.” dice lo chef. Il pane, come detto, è sempre un rito. Qui “la sua preparazione parte da un elemento limpido come l’acqua. Da qui crescerà un prodotto di carattere, capace di arricchire di sfumature le pietanze che accompagna. Luca lo prepara sempre con passione. Pane nuovo ogni giorno come i formati pasta fresca dove “si sa, che gli spaghetti sono i formati di pasta il simbolo della cucina italiana. Al “Nostrano” piace usare uno spaghetto marchigiano, coltivato e lavorato tra le colline della Bassa, a pochi minuti dal mare.

Per le note più dolci “la piccola pasticceria, ma diverse sfumature: un cioccolatino liquido adagiato su bignè ripieno di ganache al cioccolato al latte; al centro il cioccolatino liquido è di lamponi su bignè ripieno di mousse al cioccolato bianco e tè matcha; per finire c’è un cioccolatino liquido al pralinato di nocciole fatto in casa su bignè ripieno di caramello all’aceto di riso e salsa soia. La complessità dei sapori in tre semplici bocconi. Ci piace raccontare, per le Marche, uno chef che ha passioni e valori a iosa, sceso da Rimini passando per alcune importanti cucina italiane e non solo. Ci piace che Stefano Ciotti sian entrato nel gruppo degli chef stellati di “grandichef.com” e abbia risposto al nostro invito con entusiasmo. “Benvenuto” a bordo chef, alla sua brigata, alla sua storia, alla sua cucina. Vi racconteremo con dovizia!

Il mare che si vede dalle finestre del “Nostrano” di Pesaro
Interni del “Nostrano” di Pesaro

Lievito madre che cresce per essere pane quotidiano al “Nostrano” di Pesaro

Lo chef Stefano Ciotti con un suo collaboratore
Un entrée al “Nostrano” di Pesaro
L’impanatura delle cozze per mano dello chef Stefano Ciotti
L’insalata di mare nel nuovo Menù 2018 al “Nostrano” di Pesaro
Il Baccalà mantecato con panella fritta siciliana, aglio nero, erbe e salsa olandese. Un piatto dello chef Stefano Ciotti
Al “Nostrano” di Pesaro è famosa la “palla di pomodoro con burratina tiepida glassata al pomodoro, crema di pane e acciughe, tarassaco e tartufo bianco.”
Fantastico è il “Rombo in tempura, con la sua zuppa al burro di soia e lattuga al basilico” che lo chef Stefano Ciotti ha voluto inserire nel nuovo menù 2018.
Rossini a Pesaro val bene un “Saltimbocca d’anatra, foie gras, tartufo nero, composta di ciliegie e mandorle.” Ecco il piatto rossiniano dello chef Stefano Ciotti
La piccola pasticceria presso il “Nostrano” di Pesaro qui ha tre diverse sfumature: un cioccolatino liquido adagiato su bignè ripieno di ganache al cioccolato al latte; al centro il cioccolatino liquido è di lamponi su bignè ripieno di mousse al cioccolato bianco e tè matcha; per finire c’è un cioccolatino liquido al pralinato di nocciole fatto in casa su bignè ripieno di caramello all’aceto di riso e salsa soia. La complessità dei sapori in tre semplici bocconi.
La brigata al completo presso il “Nostrano” di Pesaro all’inizio del 2018
Lo chef Stefano Ciotti

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