Sandro e Maurizio Serva, “tesori” d’acqua dolce a Rivodutri (Rieti) per l’alta cucina italiana

Sandro e Maurizio Serva, “tesori” d’acqua dolce a Rivodutri (Rieti) per l’alta cucina italiana

A Rivodutri, provincia di Rieti, ci arrivi se hai voglia di trovare uno degli equilibri più elevati e concreti di cui l’Italia centrale può disporre. Un connubio che lega con mirabili e buoni frutti l’uomo alla natura, le acque alla terra, il passato al futuro, gli uomini agli animali e alle cose. Un fazzoletto di case, poco più di mille abitanti e un territorio comunale con dentro, nei pressi della frazione di Piedicolle, la sorgente di Santa Susanna con una portata di 5000 litri d’acqua al secondo che la rende una delle più grandi d’Europa. In questi stessi luoghi ammiri e vivi un giardino botanico che ha panchine, un parco giochi e un laghetto diventata anche la casa dei cigni. Qui nasce il fiume Santa Susanna che alimenta un antico mulino prima di arrivare nel lago di Ripasottile. Ma c’è anche il canale di Santa Susanna che arriva, senza tergiversare, nel fiume Velino. Acqua limpida e fresca, acqua che ispira, che diventa fonte di nutrimento per tutti i pesci che qui vivono.

E qui, quando nel lontano ’63, i genitori di Sandro e Maurizio Serva comprarono un terreno sul quale fecero nascere la loro trattoria di famiglia non ebbero difficoltà a decidere quale nome, quella trattoria, dovesse avere. Si chiamò “La Trota” come fosse anche un omaggio al più diffuso dei pesci che popolano le acque dolci di questi luoghi. La storia, si racconta, iniziò così. Che “cinquanta anni fa sulle sponde di un fiume dalle acque cristalline una giovane coppia di ristoratori scelse questo luogo per far nascere la sua trattoria.” Che “mamma Rolanda cucinava nel caldaio sul camino la pasta tirata dalle braccia robuste di  papà Emilio che cuoceva alla brace le trote, i lucci, il castrato. Oggi c’è anche il giovane Amedeo Serva, figlio di Maurizio, e Michele Serva, figlio di Sandro, che condividono, con fierezza, una passione di famiglia e donano tempo ed entusiasmo all’impresa che nacque con il nonno Emilio. Un mondo ed un modo naturale e complesso, definito e indefinibile come lo sono tutte le cose, i mestieri, le vocazioni della vita. Eppure Sandro e Maurizio Serva sanno bene cosa occorre per difendere primati, riconoscimenti e, soprattutto, le aspettative dei tanti clienti che arrivano qui con un solo scopo: essere accolti benissimo e gustare una cucina unica in Italia. Per Maurizio Serva, “vi può essere una grande cucina ma se questa non è supportata da un’accoglienza vera e spontanea, se non si trasmette in sala la passione e la filosofia del proprio lavoro, il ristorante non avrà un’anima”. Per Sandro, invece, resta primario capire che solo la “ricerca dei migliori prodotti, una tradizione in chiave moderna e il territorio sono le basi della nostra cucina che rielabora e concentra sapori sedimentati nella nostra memoria.” Una memoria che affida all’olfatto anche un grande ruolo perché di spezie ed erbe la cucina dei fratelli Serva si compone spesso e con grande maestria quasi fosse l’ingrediente misterioso capace di dare sapori incredibili ai diversi alimenti dei piatti che troviamo qui.

Oggi “La Trota” è uno dei più premiati ristoranti d’Italia, due stelle Michelin accanto a Cappelli e Forchette. E Sandro e Maurizio Serva, che negli anni settanta erano dei ragazzini nella cucina della trattoria di famiglia, sono gli chef/patron che hanno reso – assieme ad un gruppo/famiglia, animato da passioni e conoscenze, dove ci sono anche i loro figli – questo posto una tappa obbligata per chi vuole capire e provare i gusti, i sapori e gli equilibri della cucina italiana. Sono, di fatto, la ragione più forte per cui arrivare a Rivodutri. A Sandro e Maurizio Serva, che da oggi sono nel gruppo dei nostri “grandichef.com” a rappresentare l’alto Lazio e, più in generale, la grande tradizione della enogastronomia italiana, diamo un grande “benvenuti” con questo primo articolo su una storia che merita e meriterà, nei prossimi mesi, una grande attenzione. Perché cucinare è un viaggio straordinario che ha bisogno di dedizione e lavoro “giocando sulle consistenze e le temperature con occhio attento alla leggerezza delle preparazioni. Un sapiente utilizzo delle erbe conferisce ai piatti i profumi dei nostri luoghi. La nostra carta lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce perché le acque lacustri, fluviali e sorgive da secoli caratterizzano questo territorio; il pescato per molti secoli è stato anche fonte di sostentamento primaria. Ci sembra doveroso continuare a proporre tale materia prima nel rispetto dei luoghi e della tradizione, anche familiare, con pietanze creative e ricette rivisitate”. A parlare, davanti al taccuino di una collega giornalista arrivata a Rivodutri, è uno dei due fratelli Serva che anche quando si distinguono per nome raccontano la medesima storia d’amore e di passione. Maurizio Serva racconta del padre, di quali inizi ebbe quando da un lavoro in Cotral su una linea di autobus che collegava i centri dell’alto Lazio, decise di puntare su un nuovo mondo, quello della cucina in uno dei posti più belli e quieti d’Italia. Parla della fatica che occorre per fare questo mestiere da molti confuso solo con lustrini, televisione e notorietà. E, invece, fare lo chef è un duro lavoro, è precisione, è puntualità, è rispetto e amore per i clienti che ti scelgono, che scelgono i tuoi piatti, il posto che fai vivere. Sandro Serva, intanto, racconta come la loro cucina non è solo l’esaltazione ed il valore dei pesci d’acqua dolce pure importante nella storia dell’azienda di famiglia ma anche altro e altri ingredienti.

Sandro è con Maurizio in cucina ed in sala, alternandosi, con mano ferma, casacca bianca ufficiale ed inventiva altissima. Uno spazio che governano con sicurezza e abilità all’interno del quale condividono i segni della tradizione, una tecnica per impiattare come si deve, una dissertazione sugli abbinamenti migliori e l’audacia che occorre per inventare nuovi accostamenti. Assieme, i due chef, con “divisa d’ordinanza” dove il bianco è occasionale, con la stessa abilità nell’alternarsi, governano la sala e la cantina che stupisce con i quasi 800 vini di cui può disporre. Ad osservarli sembra tutto naturale, una disciplina che hanno appreso in famiglia, che hanno saputo ammodernare e far evolvere, che hanno reso una fucina d’idee, una scuola pratica che spesso diventa scuola altrove dove Maurizio e Sandro si trasformano in pazienti docenti davanti ad aspiranti chef stellati. Dalle lezioni alla pratica il legame è forte. Dalle aule scolastiche alla cucina il passo è breve ed obbligato e con Sandro e Maurizio la cucina diventa pur sempre il loro luogo preferito. Un cucina d’identità dove, pesci d’acqua dolce a parte, prevede un assaggio che porta a tavola un “piccione nel bosco”, una quaglia laccata con more, mosto e sesamo. Ma il centro di tutta la nostra attenzione è preso da un “uovo al carciofo”: vera star della cucina di Sandro e Maurizio. Nasce dall’inventiva di casa e non da una gallina e assomiglia, per colore, molto ad un uovo d’oro anche se più scuro. Ma la forma è la stessa: il contenuto è una delizia di sorprese e di gusto. Ci sono poi anche i “bottoni di burrata” che sono di stracciatella romana (il brodo). E poi gli stringoli e  il foie gras”Passano in rassegna, subito dopo, i vari modi con cui cucinare i diversi pesci d’acqua dolce sui quali “La Trota” ha un vero e proprio primato nazionale.

La preparazione dell’uovo al carciofo è un rito che va seguito con attenzione fino al vero e proprio assaggio quando l’uovo occorre tagliarlo in due per scoprire il suo gusto più segreto.

I filetti di trota cotti nel succo d’ananas, riso venere croccante, salsa di mango e vaniglia di Sandro e Maurizio Serva.
La “zita di pasta arrostita ripiena di coregone affumicato, salse di scarola, di lamponi, di eucalipto” che potete trovare da Sandro e Maurizio Serva.

La versione della Pizza di Maurizio Serva al primo congresso internazionale “The future of pizza, the pizza of the future”. Zuppa di acqua di pomodoro, margherita croccante, pomodorini confit, finta mozzarella e sorbetto al basilico.

Si chiama, invece, “Alimentària” il progetto targato “La Trota”. Ed è un modo per guardare al futuro, per stabilire un brand, per tutelare la salute dei clienti anche quando sono a casa. Sandro e Maurizio lo hanno spiegato così nello spazio inline che ogni cliente può trovare all’indirizzo www.alimentariashop.it:  “Abbiamo creato prodotti unici e pregiati, attraverso una serie di collaborazioni con piccole aziende artigianali di cui ci fidiamo. Uniti dagli stessi principi di autenticità e integrità abbiamo sviluppato con i produttori delle piccole produzioni di eccellenza, con ingredienti selezionati, processi naturali e lavorazioni fatte come una volta. Li presentiamo qui affinché tu possa gustarli o donarli e condividere la nostra scelta.” Un’attenzione messa anche nelle confezioni che arrivano a casa e dichiarata senza nessun dettaglio lasciato al caso. “Curiamo il packaging – scrivono infatti Sandro e Maurizio Serva – con la stessa attenzione che dedichiamo al contenuto: una volta che avrai scelto i prodotti per il tuo cesto potrai scegliere anche la confezione in cui riceverli o farli consegnare a chi vuoi. Si può optare per una confezione standard gratuita oppure per una speciale cassetta in legno realizzata artigianalmente, personalizzata e ovviamente riutilizzabile con un supplemento di 25 euro. Qualunque sia la tua scelta noi provvederemo, utilizzando materiali di pregio, a realizzare una confezione di qualità, curata in ogni minimo dettaglio ed eseguita rigorosamente a mano, che custodirà i prodotti fino all’arrivo all’indirizzo da te indicato entro 24-48 ore. Nel caso in cui sia un regalo, hai la possibilità di aggiungere un biglietto di accompagnamento personalizzato, con il testo scritto da te. Noi provvederemo alla stampa e all’inserimento nella confezione.” Un progetto che ha dato da subito i suoi risultati e che ha avuto, soprattutto, il pregio di “accorciare le distanze” tra Rivodutri e la storia della famiglia Serva con chiunque in ogni regione italiana e non solo. Il futuro è dettato dalla cura del gruppo, dal modo con il quale Sandro e Maurizio con tutti coloro che lavorano presso “La Trota” sapranno difendere i risultati raggiunti e conquistarne altri. Noi li seguiremo con passione, con l’occhio delle macchine da presa e una narrazione inedita rispetto alla superficie con cui spesso si racconta il cibo italiano. Un viaggio bellissimo alla scoperta di territori e saperi che hanno portato valore e forza al progetto enogastronomico italiano. Nel frattempo, vi proponiamo un’intervista raccolta in rete che ci sembra, meglio di altre, metta in risalto il valore umano e professionale di Sandro e Maurizio Serva a cui diamo il nostro più caro “benvenuti”!

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