Tu metti un calabrese nato in una famiglia numerosa arrivato dopo ben quattro sorelle che, dopo aver frequentato l’alberghiero e vissuto esperienze professionali importanti in posti diversi, trova a Roma la sua seconda “patria”. Metti un maestro chef, Giuseppe Sestito, che gli ha insegnato molto di quello a cui oggi lo chef Giuseppe Di Iorio, stella Michelin presso Palazzo Manfredi che all’ultimo piano ha un ristorante di nome Aroma, si ispira nel suo lavoro quotidiano. Metti la leggerezza di sapere che stai facendo il lavoro che volevi fare da sempre e che non potresti immaginarti vestito in un altro se non come può vestirsi uno chef. Metti che da quando ha accettato la scommessa di creare dal nulla un ristorante che ha nel nome la città più antica del mondo e una cucina con davanti nientemeno che il Colosseo così vicino che sembra toccarlo con mano. E metti almeno tre moti motivi per fare nel modo migliore uno dei mestieri più belli ma anche più difficili e faticosi. Metti la passione vicino alla dedizione e abbi il più concreto rispetto per la materia prima con cui componi i tuoi piatti. Giuseppe Di Iorio, che è nel gruppo di “grandichef.com” a rappresentare il Lazio e la capitale di una cucina famosa nel mondo, è questo e molte altre cose.
Con tutti i prodotti di stagione, gli ortaggi, i pomodori, le verdure si ritrovano i sapori di una cucina che evoca luoghi e territori. Con una sfoglia di pasta fresca Giuseppe Di Iorio si accinge a preparare i suoi ravioli di pasta fresca con mozzarella di bufala e burrata con alici sotto sale di Gaeta su letto di crema di broccoletti di Anguillare. C’è una regione intera in questo piatto ma c’è anche quella sintesi perfetta di sapori, materie prime e racconti di un territorio ampio quanto l’Italia. Non ci sta ad essere semplicemente una delle stelle/star del firmamento enogastronomico italiano, Giuseppe Di Iorio vuole raccontare la fatica che c’è dietro ogni suo piatto, il lavoro, il tempo da dedicare a sua maestà il buon cibo da togliere ai propri affetti più cari e persino a se stessi per ritrovarli nella soddisfazione e nei complimenti sinceri dei clienti che passano di qua. Sono italiani, stranieri di ogni dove che arrivando a Roma per un po’ e, arrivati qui, cercano il meglio, i luoghi simbolo della città, i gusti di una cucina, di Roma e del Lazio, che è millenaria, che si è evoluta, che attinge ai sapori di terre e di contadini, di fornitori e di mani sapienti capaci di stagionare carni, salumi, vini. Lo chef Giuseppe Di Iorio conosce il valore dei viaggi. Il primo lo portò dalle terre di Calabria da cui, come ogni calabrese, non ha mai voluto perdere il contatto a vari posti del mondo. Oggi l’amore per Roma si vede in ogni cosa che fa. Lo senti nell’orgoglio con cui ti racconta questi anni di successi e di sacrifici. Roma gli ha portato fortuna e tutti i riconoscimenti, compresa la stella Michelin, che ha ottenuto in questi anni.
Un ristorante di pochi metri quadrati, con poco più di quaranta coperti, una fila di persone che attende, prenotandosi giorni prima, il pranzo, la cena che si aspettava da tempo sopra il terrazzo di quel ristorante che ha davanti il Colosseo. Aroma è luce, prospettiva sulla città eterna, sui suoi giardini, sui colli più famosi. Aroma è una scommessa riuscita, un vanto, un incoraggiamento a fare di più e meglio. Aroma è un gioco di parola che puoi declinare in due modi: il primo attiene solo alla lingua italiana quando vuoi descrivere l’effetto di un profumo che senti nell’area. Il secondo modo è del gergo romanesco che ti riporta qui, dove sei: a/Roma. Palazzo Manfredi, intanto, diventa una tappa d quella catena blasonata che si dice Realais & Chateaux, e che per poterci far parte devi superare diverse prove ed ottenere un voto altissimo. Nessun dettaglio va trascurato: dal modo con cui vieni accolto agli ambienti che trovi, dalla qualità dell’hotellerie allo stile d’eleganza e di lusso che sai rappresentare. La voce più importante in questa ardita selezione è rappresentata proprio dalla cucina di cui puoi vantare nei luoghi Realais & Chateaux. Di fatto un altro punto a vantaggio nel cammino dello chef Giuseppe Di Iorio.
Il clima che trovi quando arrivi all’ultimo piano di Palazzo Manfredi per gustare uno dei piatti in carta al ristorante Aroma è dei più cordiali. Un’accoglienza che senti da subito assieme alla frenetica occupazione, soprattutto se l’ora è di punta, di tutto il personale a favore dei fortunati commensali che hanno trovato posto. Per chi dimora in hotel la fortuna, ovviamente, è garantita: la colazione, il pranzo e la cena sono nello stesso ambiente. Una brigata che lo chef Giuseppe Di Iorio coltiva come fosse la stessa famiglia: rigore, sorrisi, supporti e la capacità di condurre tutti verso lo stesso obiettivo. Qui nessuno deve andar via senza aver potuto apprezzare luoghi e cibo, servizio e gusto. Che siano “capesante in conchiglia con zabaione allo champagne su letto di spinaci, cialda agli amaretti” o “tagliolini fatti in casa con bottarga di tonno, sedano e crudo di gamberoni al limone candito” non c’è differenza. Bisogna impiattare con lo stesso stile. I ravioli ritornano e questa volta sono “golosi di patate con tartufo bianco, maggiorana, asparagi e crema di ricotta“. Di terra o di mare, gli ingredienti vanno controllati a più riprese. Anche in questo la cucina di Giuseppe Di Iorio è una sintesi perfetta del gusto italiano. Trovi il sapore di formaggi delicatissimi assieme a frutti di mare che legano ponti, emozioni e modi di essere. Il “medaglione di coda di rospo al tegame in alga nori“, come il “cuore di gamberone reale e scampo al vapore con patata allo zafferano” sono sintesi perfette di un modo di essere e di cucinare. Non differisce l’alternanza tra pesce e carni. I “filetti di vitello con radicchio e cuore di Castelmagno, salsa alla lavanda e crespellina di melanzane con tagliolini e tuile di patate ai semi di papavero” sono solo una conferma.
La cucina stellata sforna antipasti, primi, secondi, dessert e ogni variazione di dolci con lo stesso obiettivo: rendere l’esperienza di ogni commensale unica. Nei prossimi mesi racconteremo, con immagini e cortometraggi, anche la cucina dello chef Giuseppe Di Iorio. Sarà di sicuro un reportage di gusto e pensiero per capire cosa sia diventata e cosa diventerà la grande cucina italiana.
