Occorreva confermare anche per questo inverno, sulle tavole della “Taverna Vesuviana”, il ristorante gourmet del giovane e poliedrico chef campano Alfonso Crisci che è a San Gennaro Vesuviano in provincia di Napoli, una filosofia del gusto del tutto improntata alla stagionalità dei prodotti che lo chef tiene a ribadire ogni volta che deve spiegare il carattere essenziale della sua cucina. Partono da questo da qui tutti i piatti che Alfonso Crisci, che è nel gruppo degli chef di “grandichef.com”, propone in ogni periodo dell’anno ai suoi commensali. Così può accadere che il tempo e le esperienze riescano ad affinare uno stile di vita e di cucina sempre meglio e di più. Quattordici portate per un nuovo menù invernale e alla carta che lo chef vesuviano ha voluto “battezzare” davanti a giornalisti e a food blogger con tanto di curiosità e domande che gli invitati speciali hanno potuto e voluto rivolgergli su ciascuno dei singoli piatti.

“Ti spiego come è importante la cottura dei cibi, come buona parte della nostra salute debba essere difesa non solo dalla stagionalità delle materie prime che compongono un piatto, ma anche e soprattutto da come tutti gli ingredienti che mettiamo in un piatto vadano cotti senza alterare le qualità che ogni alimento ha.” Alfonso Crisci, versione inverno 2018 porta a tavola, come evidenzia il menù alla carta che troveremo nella sua “Taverna Vesuviana”, ben 14 portate: un giro ampio tra sapori, cotture, colori e persino paesi di provenienza se si considera che sulla “carta” vedi scritto “Terrina coreana” non altri che un Halibut marinato con riso sbianchito all’aceto di mele, uovo confit, cavolo cinese, bietola ripassata e peperoni in agrodolce con infuso al tè verde e cardamomo. Nessuno smarrimento: la descrizione del piatto serve a rendere l’efficacia di accostamenti ed equilibri di sapore che Alfonso Crisci cerca più di ogni altra cosa quando inventa, elabora e rielabora un piatto da mettere sulla carta di un menù. Nelle tre tappe d’antipasto c’è anche uno scampo su una burrata andrianese con la spuma di cetriolo e la sua riduzione. Il Vesuvio arriva nella polvere di un pomodoro che è appunto vesuviano assieme ad una tartare di fassona con capperi di Salina e semi di canapa e zabaione al rum. Alfonso Crisci non ama l’ovvio, non cede a nessuna ridondanza e chiede ai suoi commensali di seguirlo con fiducia. Innovazione e tradizione, i luoghi del meridione d’Italia accanto a qualche incursione improvvisa per terre assai straniere: un viaggio tra i sensi e le sfumature di un Vesuvio che si apre al mondo, che passa per il Gambero Rosso a Roma dove lo chef Crisci è tra i docenti di corso. Lo stesso lavoro che farà a Nola presso la sede campana di Gambero Rosso.

I due primi arrivano senza soluzione di continuità. Sono diversi per colori e hanno il compito di rappresentare una cucina che ha radici e stili diversi. Il primo dei primi è un risotto con camomilla, riduzione al Barolo, scorfano e porro caramellato. Un gusto delicatissimo dove l’equilibrio regna sovrano e il sapore dello scorfano custodisce per intero un legame di mari e sapidità mai sovrastanti. Impiattato per catturare l’armonia dei colori il risotto rende per intero l’alternativa al verde di cui si compone l’altro primo fatti di “tagliolini di nostra produzione con clorofilla di basilico, salsa di broccoletti e rossi di Mazara”. Alfonso Crisci è così: del tutto imprevedibile. Efficace nel costringere i suoi commensali a darsi per vinti, a non ritenere la sua cucina gourmet un puro susseguirsi di pietanze senza che nessuna di essa sia capace di raccontare qualcosa. Come i suoi secondi piatti che accostano il baccalà all’agnello per dare alternative, per raccontare il mare e la terra, il bianco e il rosso. Così se il “baccalà è confit su salsa di papaccella napoletana e fibre di sedano croccanti con germogli di melissa”, “l’agnello ha variazione con crosta di pistacchio, insalatina di puntarelle e asparago ghiacciato”.

Dopo il predessert che è un frozen tangerine e un sorbetto al lampone con stecco alla liquirizia. il vero dessert arriva con una inedita e delicatissima millefoglie con crema inglese e albicocche, rigorosamente vesuviane, fatte bruciare quanto basta per esaltarne il sapore. L’epilogo, invece, è da farsi attorno alle “tartalette di frutta secca, con ganache al cioccolato, tappeto alla nocciola e mandorle caramellate”.

Un menù alla carta con 14 portate che alla “Taverna Vesuviana” il commensale può preferire variandolo come meglio crede oppure può sostituire con uno dei tre tipi di menù degustazioni anch’essi tratti dalla stagionalità degli ingredienti e dalle variazioni che possono trarsi dal menù alla carta appena presentato. Il primo dei menù degustazioni è “gourmet” e compendia 5 portate. Il secondo si chiama “nouvelle cucine” e di portate ne ha 9. Il terzo menù degustazione, che non a caso si chiama “chef table”, di portate ne ha 12 e consente di avere la presenza dello chef a pochi passi dal proprio tavolo che spiega, elabora, fa vedere ingredienti e accostamenti, guida i fortunati commensali a capire ciò che troveranno nelle dodici portate. Un viaggio che val bene un’immersione tra le voci e i colori del vesuviano che da quelle parti si può incontrare e che lo chef Alfonso Crisci ha saputo esaltare anche questa volta nel suo menù stagionale ispirato all’inverno 2018. Il corredo di foto che seguono, prodotto dalla maestria del fotografo di fiducia Domenico Catapano, sapranno ben documentare ciò che potrete trovare uan volta giunti alla “Taverna Vesuviana” dello chef Alfonso Crisci.

 

Terrina coreana – Halibut marinato, riso sbianchito all’aceto di mele, uovo confit, cavolo cinese, bietola ripassata e peperoni in agrodolce con infuso al tè verde e cardamomo.
Tagliolini di nostra produzione con clorofilla di basilico, salsa di broccoletti e rossi di Mazara.
Agnello in variazione con crosta di pistacchio, insalatina di puntarelle e asparago ghiacciato.
Baccalà confit su salsa di papaccella napoletana, fibre di sedano croccanti e germogli di melissa.
Millefoglie – Crema inglese con albicocche bruciate.