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LOMBARDIA NADIA SANTINI NOMI&COGNOMI REPORTAGE

A Canneto sull’Oglio presso la famiglia Santini

L’incontro con la storia e la fama della famiglia Santini e del ristorante “Dal Pescatore” che è a Canneto sull’Oglio in provincia di Mantova è avvenuto per caso in un altro dei grandi luoghi della gastronomia italiana che è a Sant’Agata sui due Golfi, in provincia di Salerno, dove Nadia ed Antonio Santini si sono recati per trascorrere un luminoso giorno d’agosto e consolidare un antico legame di stima reciproca con la famiglia di Alfonso e Livia Iaccarino ricevendo quella raffinata e naturale accoglienza che la famiglia Iaccarino sa dare. Dalla Campania alla Lombardia per un itinerario di gusto a tutto vantaggio della enogastronomia italiana il passo è breve ed oggi lo è ancora di più sull’onda dell’amicizia e della contiguità tra la famiglia Santini e la famiglia Iaccarino. Ma per capire che cos’è il ristorante “Dal Pescatore”, della famiglia Santini, dalla costiera amalfitana, dove siamo oggi, occorrerà inoltrarsi lungo la riserva naturale del Parco dell’Oglio Sud in un villaggio di 36 abitanti ed entrare all’interno di un’elegante casa di campagna con le sale del ristorante ed i salotti circondati dal verde dei giardini. Magari capitarci in un estate come questa quando viene effettuato il servizio ristorante all’aperto nella veranda adiacente al giardino dove è possibile trascorrere momenti di tranquillità e piacere. Per capire invece circa la famiglia Santini, di Antonio, Nadia, Alberto, Giovanni, Valentina e Nonna Bruna occorrerebbe ripercorrere due secoli di storia e anche il vanto, la visione, il sacrificio, l’idea della bellezza e la migliore provincia italiana. Magari leggere le decine di pubblicazioni che si possono trovare con dentro la storia di una famiglia che ha saputo costruire un livello d’eccellenza altissimo, la qualità che sa essere semplice e raffinata.

In una nota ufficiale si legge che “naturalmente non si realizza in poco tempo una filosofia di cucina”. Che “Antonio e Nadia Santini sono partiti dalla tradizione di famiglia per costruire la loro impostazione gastronomica; successivamente, attraverso contatti con i colleghi di altre regioni e di altri paesi le loro finalità si sono parzialmente modificate fino a raggiungere un nuovo equilibrio tra tradizione e innovazione. Primarie sono la ricerca continua della qualità, il legame al territorio senza però tralasciare la creatività”. Così si spiega anche la propensione della famiglia Santini a creare legami virtuosi e di stima come tra poche altre professioni. Qui, senza usare un espediente a cui spesso si ricorre “nulla è lasciato al caso”.

Ad ispirare la cucina di Nadia e Giovanni Santini (nella foto sopra) che proprio in cucina fanno vivere quella “passione genetica” che si mescola a ciascuna delle competenze acquisite “la composizione di un piatto al “Pescatore” cerca di rispettare il prodotto primo e il sapore semplice degli ingredienti; i Santini sostengono che soprattutto negli ultimi anni è divenuto importante arrivare ad una sintesi della cucina: mantenere intatte le caratteristiche principali e contemporaneamente rendere il piatto leggero; per questo è necessario ricercare sempre più prodotti di qualità con sempre maggiore determinazione”.

Ma il successo di una delle chef più note al mondo e più stimate con il più giovane Giovanni che già raccoglie enormi consensi è dato anche dalla capacità di fare sintesi: sintesi di uno stile, di sapori acquisiti negli anni, di un comune sentire, di una sensibilità, di un garbo. Abbiamo voluto riproporre qui, in attesa di raccontarvi il nostro viaggio presso la dimora dei Santini, una puntata della trasmissione che rende “omaggio” al nostro stesso nome che “La7” ha prodotto e mandato in onda.

NOMI&COGNOMI TOSCANA

Giorgio ed Annie, 45 anni di Enoteca Pinchiorri

Nel 2018 saranno passati 45 anni da quando Giorgio Pinchiorri ed Annie Féolde mossero i primi passi di un soladizio umano e professionale attorno ad un’idea che avrebbero chiamato “Enoteca Pinchiorri” e che sarebbe doventato uno dei luoghi più prestigiosi della enogastronomia italiana ed internazionale: quella dimora di via Ghibellina 87 a Firenze negli spazi del palazzo settecentesco Jocometti-Ciofi. Nato il 6 ottobre del ’43 a Pavullo nel Frignano, Giorgio Pinchiorri, visione e caparbietà che, negli anni ’70, gli indussero a stappar bottiglie pregiate per la vendita al bicchiere, arrivò in Toscana con la madre e trovò, già allora, tutti i motivi per potervi restare. Fu lì che frequentò la scuola alberghiera di Firenze e lì si appassionò all’enologia italiana. Ma l’incontro con la francese Annie Féolde fu determinante per fondare quell’esperienza dei sensi e del palato che ciascuno, oggi, dopo tanti anni, può ancora ritrovare, rinnovata e forte, presso gli spazi dell’Enoteca Pinchiorri.

 

Nel 1982 l’Enoteca riceve la prima stella Michelin, l’anno successivo la seconda, nel 2004 la terza che rinnova ancora oggi di anno in anno vincendo le sfide di ogni raffinata necessità. Di quegli inizi lo stesso Giorgio Pinchiorri, ancora oggi, ricorda molte cose. “Erano gli anni in cui fuori dall’Italia nascevano i primi ristoranti gourmet. A Firenze residenti e turisti avevano un’ampia scelta di trattorie, ma nessun locale veramente innovativo. Lanciando un nuovo trend, mi misi a stappar bottiglie da brivido all’Enoteca Nazionale di via Ghibellina, dove lavoravo come direttore. La cosa piacque, i frequentatori aumentarono e la mia compagna francese, Annie Féolde, decise di assecondare e arricchire la tendenza creando degli stuzzichini per accompagnare i vini.” Oggi Annie Féolde ricorda come è importante come allora “ricordare la cultura del posto in cui siamo perché è la nostra identità” ma come anche “dobbiamo cercare di migliorare, cambiare ed essere al passo con i tempi”. La chef/patron assieme al primo chef Riccardo Monco e al Sous-chef Alessandro Della Tommasina riesce, come il primo giorno a meravigliare i visitatori: un misto di accoglienza e semplicità, raffinatezza e gusto. Una cantina che, è inutile negarlo, è la grande attrattiva del ristorante con più di 3.500 referenze in carta e un numero di bottiglie superiore alle 100 mila unità. Ma il viaggio tra i sapori che ogni piatto dell’Enoteca Pinchiorri propone dona per intero il prestigio che il luogo si è conquistato. UNa passione per la cucina che ha tanti motivi oltre, ovviamente al sodalizio perfetto tra l’Italia e la Francia. “Quando sono arrivata a Firenze – ricorda Annie Féolde – per studiare l’italiano avevo 26 anni, ero in perlustrazione, come una sonda. L’idea di lavorare nella ristorazione mi aveva ormai totalmente presa. Nonostante la prima generica formazione avuta dalla mia famiglia, non avevo seguito corsi specifici, anche se ero abbastanza presuntuosa da ritenermi in grado di lanciare in proprio una mia attività. Si trattava solo di capire come farlo, come presentarsi, cosa immaginare di nuovo. Pensai di partire dalla tradizione della cucina italiana e in particolare toscana, poiché qui era iniziata la mia formazione, studiando, interpretando, cercando di prendere il meglio di questa cultura. Della cucina francese ho ereditato il rigore, la professionalità. Nessuna influenza invece sui contenuti della mia cucina”.

E nella cucina, come una macchina perfetta, che coniuga tutti i racconti di uno dei territorio più belli d’Italia, ognuno trova il suo posto: nulla fuori luogo, nulla di artefatto. L’incontro tra persone capaci di grande ospitalità è un arte che di apprende con naturalezza e con la stessa naturalezza di racconta come quando nel 2013 fu proprio Annie Féolde a raccontarsi in occasioni dei primi 40 anni d’Enoteca Pinchiorri. In questo reportage, realizzato da Milton Freitas, vi proponiamo il viaggio, seppur breve, che proprio Annie Féolde ci fa fare all’interno della sua Enoteca Pinchiorri.

ALFONSO CRISCI STORIE DI CHEF

Alfonso Crisci, dal 2015 porta a tavola l’ambizione di un territorio

Quando nel gennaio del 2015, dopo un percorso durato anni in giro per cucine/scuole prestigiose italiane e straniere, nonostante la giovane età, Alfonso Crisci, vesuviano di nascita e di vocazione decise di aprire a San Gennaro vesuviano la sua “Taverna Vesuviana” c’erano da vincere molte sfide assieme all’incertezza che ogni nuova intrapresa porta con sé in territori come questi. Ciò che, invece, il giovane chef vesuviano voleva portare sopra i suoi tavoli dei suoi commensali erano e sono i prodotti eccellenti di un territorio che rende l’icona e le produzioni del Vesuvio uniche nel mondo e immediatamente riconoscibili. Senza enfasi, senza troppe presunzioni ma con l’umiltà ed il lavoro operoso che tutti gli riconoscono, Alfonso Crisci guidò il viaggio che lo ha portato, due anni dopo, a consolidare la sua visione di cibo. Diceva già allora: “La cucina antica e i suoi prodotti, sani e genuini, mi offrono la possibilità di rendere fantasiosa la mia proposta, flessibile e malleabile a seconda dell’ispirazione o delle specifiche esigenze. Esperienza e conoscenza, piacere e impegno, il mio mestiere richiede amore, l’unica cosa che so dare”. E ancora: “Amo esaltare, valorizzandola, la mia semplicità: le mie origini sono la base su cui poggia un progetto ambizioso. Mi piace stare tra i miei ospiti, mostrare direttamente, spiegando pietanze e ingredienti, quanta passione c’è dietro ciò che stanno gustando. Ogni informazione che passo, ogni curiosità su prodotti e portate, sono momenti di convivialità che trasmettono cultura e valori attraverso il cibo. Il mio regno non ha segreti, amo mostrare cosa avviene in cucina mentre lavoro non per mero esibizionismo, desidero che la gente condivida la mia stessa emozione nel prestarmi, con passione e dedizione, al mio inevitabile destino di Chef”.

Già. E l’inevitabile destino di chef non solo gli sta facendo arrivare ottimi risultati ma anche “gemmare” da San Gennaro vesuviano ad altri luoghi il racconto e la visione di quello che, secondo lui, la cucina può fare per alimentare il corpo e la mente. C’è “Metarmorsi” a Nola, una nuovissima creatura che propone Tapas e farine lievitate naturalmente ed abbinate a prodotti d’eccellenza per una pizza senza pari che giovani pizzaioli sono capaci di mettere sulla tavola dei commensali. C’è la cucina estiva di “Annalì” a Pisciotta nel Cilento dove lo chef Alfonso Crisci dedica i giorni della bella stagione portando il mare a tavola rielaborato da uno chef che di mari e terre ne ha viste parecchie. A raccontare, invece, per scatti fotografici, le sue imprese c’è un giovane e brillante fotografo e professionista della comunicazione che è anche architetto, uno di quei pochi che hanno le vere competenze per raccontare forme e sintonie visive. Si chiama Domenico Catapano ed è a lui che abbiamo chiesto di commentare, con le sue foto, in occasione della visita di “grandichef.com”, la cucina dello chef Alfonso Crisci. Così sono arrivati i “ravioli Plin alla Nerano su salsa lucida di zucchine e spuma di parmigiano” come nella foto che segue.

 

Carne e pesce, pomodori vesuviani e verdure, creme ed azoto che si mescolano ad ingredienti e preparazioni dove Alfonso Crisci mostra tutto il suo talento. Come con il “branzino scottato su infuso di camomilla, cipollotto caramellato ed estrazione di datterini rossi” che vediamo nella foto che segue di Domenico Catapano.

Nel frattempo, in mezzo ad un territorio che vuole, anche da conterranei come Alfonso Crisci, “impegno civile” il giovane e bravo chef vesuviano non si nega ad iniziative sociali e nemmeno a riferimenti che le scuole del territorio chiedono di dare ai loro giovani alunni per la visione di un futuro più concreto. Sono sfumature, disponibilità di cui nemmeno lui ci ha detto, nel corso del cortometraggio che qui vi mostriamo, tanto è stato ed è riservato il suo modo di essere a disposizione del suo territorio. Viaggia così, assieme ad un modo semplice ed essenziale di essere chef, il garbo umano di un vesuviano orgoglioso di stare qui e di raccontare in cucina e sui tavoli dei suoi luoghi di ristorazione i prodotti e le eccellenze di una ricca e “colorata” regione d’Italia.

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