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NOMI&COGNOMI

Jumpei Kuroda, un giapponese ai fornelli de “I due Buoi” di Alessandra

Nel giorno in cui a I due Buoi, l’unico ristorante stellato di Alessandria in Piemonte, è stato presentato il nuovo chef occorreva far capire concretamente che cosa uno chef giapponese, che ha “studiato” nella cucina del cuoco francese Michel Bras, fosse capace di coniugare nei suoi piatti. Era stata, nel febbraio scorso, non solo curiosità ma anche la visione di una scelta che a via Cavour, dove ha sede I due Buoi per difendere e confermare la stella Michelin conquistata nel 2015 e confermata nel 2016. Attorno agli stessi capisaldi del suo predecessore Andrea Ribaldone, Jumpei Kuroda conferma la cultura della materia prima, la composizione originale di aromi e sapori e soprattutto l’innovazione. Già, perché soprattutto a uno chef giapponese che ha girato mezzo mondo e ha attinto ai capisaldi della migliore cucina italiana e francese può riuscire tutto questo. Le conferme, che vi documenteremo in un prossimo incontro della redazione di grandichef.com con lo chef Jumpei Kuroda, sono arrivate in questi mesi in maniera chiara e definita.

La cucina di Jumpei Kuroda si definisce “creativa, raffinata ricca di sfumature tali da rendere ogni piatto una vera scoperta.” La tradizione e la qualità de I due Buoi si rinnovano con una figura di prestigio che, sin da primo momento, nella visione de I due Buoi, doveva essere una proposta enogastronomica capace di affascinare.

NOMI&COGNOMI

Antonio Dipino, lo chef stellato di Amalfi

C’è un testo che è una sorta di ringraziamento che lo chef, figlio d’arte, Antonio Dipino ha voluto praparare in occasione di un anniversario importante.
Nel frattempo “la Caravella” di Antonio Dipino continua ad essere un luogo d’arte e di cucina. C’è tutta la tradizione della costiera amalfitana, il mare di uno dei posti più belli del mondo che, essendo di fronte, porta in cucina tutti i suoi odori. Che sia d’estate o d’inverno, quando il mare è ancora più suggestivo, la cucina dello chef stellato Antonio Dipino è una tradizione che si rinnova nel tempo e …

La Caravella ha la mia stessa età: 50 anni! Ne ho respirato i profumi e gustato i sapori fin dalla nascita, e l’ho amata come un gioiello di famiglia, frutto del lavoro di mio padre Franco, il fondatore, da cui ho ereditato la passione per il mestiere.
Sono cresciuto con lei e lei con me, con la legittima ambizione di dotare Amalfi di un ristorante che ne onorasse la tradizione dell’accoglienza calda e qualificata, in linea con la sua fama di regina del turismo internazionale. Non ho rinnegato, e come avrei potuto? La cucina della trattoria familiare, che esaltava le tipicità del territorio all’insegna della semplicità e del buongusto. Su quella tradizione, però, ho innestato ed innervato le innovazioni, senza stravolgerla, ma in linea con l’evoluzione delle esigenze imposte dal mercato. Continuità e rinnovamento nel solco della tradizione è stato e resta il mio principio guida. Ed il successo non è mancato, se oggi “La Caravella” è punto di riferimento e meta ricercata per quanti vengono ad Amalfi e nella sua Costa. Di qui è passato e passa il bel mondo della letteratura, dello spettacolo, dell’imprenditoria, della politica, del giornalismo e dello sport, come testimonia il libro d’oro, che, da solo, costituisce una prestigiosa pagina di storia del turismo amalfitano.
Il successo è dovuto alla qualità della nostra cucina, alla professionalità della nostra squadra, alla cornice magica di Amalfi, ma anche e, forse, soprattutto alla amabile disponibilità dei tanti giornalisti del settore. Ne è prova l’antologia della Rassegna Stampa consultabile qui di seguito. Li ringrazio tutti con l’impegno di non tradire la fiducia accordatami e di tenere alto il nome del ristorante, sforzandomi di conseguire ulteriori livelli di eccellenza nel panorama dell’offerta enogastronomica italiana
“.
Così ha scritto, lo chef stellato Antonio Dipino, in occasione dei primi 50 anni del suo luogo di ristorazione. Ma la storia è molto più lunga e piena di soddisfazioni. “Figlio d’arte”, lo chef di Amalfi coniuga i prodotti culinari migliori alla ceramica notissima della costiera amalfatina.
In quetso cortometraggio, che di seguito vi proponiamo, lo chef Antonio Dipino propone ingredienti semplici della terra di costiera che sa dare frutti succulenti e sapori inconfondibili. Vedrete, nella vivita che abbiamo fatto alla Caravella, in quale grado lo chef Antonio Dipino, ha voluto sottolineare l’importanza della cantina dei vini da cui la sua gastronomia attinge o anche il luogo dedicato ad manufatti in ceramica vietrese che hanno reso la costiera amalfitana unica al mondo. Una traccia visibile che si trova negli stessi spazi dove i fortunati commensali possono degustare i piatti dello chef Antonio Dipino, patron della Caravella che fu uno dei primi ristoranti a ricevere la stella Michelin.

NOMI&COGNOMI

Di mare in mare, Salvatore Bianco al Romeo di Napoli

Siamo andati di fronte al porto di Napoli presso l’hotel Romeo dove il giovane chef Salvatore Bianco è arrivato alla fine di febbraio del 2012. Nato a Torre del Greco (Na) nel 1978, lo chef Bianco, stellato Michelin, vanta già diverse esperienze in giro per il mondo e prima di arrivare sul lungomare di Napoli aveva lavorato per ben quattro anni come executive chef all’Hostaria dell’Orso di Roma di Gualtiero Marchesi. Studi a Sorrento definita la perla del golfo di Napoli, Salvatore Bianco è cresciuto alle falde del Vesuvio formandosi in cucine importanti da Capri a St. Moritz. E poi il Chianti senese, Port’Ercole, Milano e Roma per approdare a Napoli dove voleva arrivare. In questa presentazione per la videoteca italiana, lo chef dell’hotel Romeo diventa anche una guida che ci porta nelle suggestioni di un luogo unico a Napoli per le sua ambientazioni, per i suoi tre ristoranti tutti coordinati dallo chef stellato Salvatore Bianco a cui l’avvocato Romeo ha voluto dare la sua fiducia. Il menù à la carte e diverso a seconda dei piani dove si può stare a pranzo o a cena. Trovi, per esempio, il “Risotto con provola di Agerola al fumo con liquirizia e salsiccia”, il “Merluzzo nero su salsa di anice stellato radice ed erbe aromatiche”, il “Baccalà confit con crema di cannellini gelatina al tabasco e frittelle di mare”. Un piano sopra e siamo a “Il Comandante” ristorante che propone, di sera, una vista mozzafiato sulla città di Napoli e propone due menù degustazione, uno a base di pesce ed uno di territorio. Conta sette portate a cura dello chef che cambia con le stagioni e con quello che offrono gli orti campani e il pescato del giorno. Un pescato che arriva dal mare di fronte con i pescatori che chiamano di persona lo chef a cui è data anche la cura delle materie prime.

Come sulla carta dei dolci dove tutto è preparato direttamente dallo chef Salvatore Bianco che propone, per esempio, il “Cremoso di yogurt di bufala con riduzione di arance germogli di mais e croccante al miele”; o anche il “Lampone, Rapa rossa e birra iki” ed una selezione di sorbetti e gelati di stagione. Nulla di questo sarà nel cortometraggio con il quale lo chef Bianco si racconta. Abbiamo preferito parlare di lui più che dei suoi piatti dacché quelli andranno gustati dal palato di coloro che guardano e per mille curiosità decideranno di fare l’esperienza in uno o più ristoranti tra i tre che l’hotel Romeo e lo chef Salvatore Bianco propongono.

IL MANIFESTO

Il Manifesto per la tutela e la promozione della cucina italiana

La cucina italiana è un patrimonio culturale, economico, antropologico, enogastronomico che tutto il mondo ci invidia. La difesa, la salvaguardia e la tutela dei suoi sapori è un impegno che va sostenuto, organizzato e condiviso, assieme a tutti gli chef, i sommelier, i produttori, le associazioni, gli enti, le imprese, gli operatori della comunicazione con programmi, iniziative ed azioni finalizzate a tutelare e promuovere la cucina italiana ovunque nel mondo.

Vanno conosciuti, difesi, tutelati e valorizzati:
– tutti i legami ed i saperi che la cucina italiana ha con i territori da cui è nata e sui quali si è evoluta nei decenni;
– la qualità delle materie prime che la compongono;
– le origini che ne fanno la storia e la sua continuità;
– la maestria, i disciplinari, le storie ed i talenti dei suoi chef, dei sommelier con i viticoltori che ad essa si dedicano;
– le imprese che, a diverso titolo, sono nei vari ambiti della ristorazione, della produzione di materie prime e/o della loro distribuzione.

Pertanto con grandichef.com i firmatari del presente manifesto si impegnano a raccontare e difendere, in Italia e nel mondo, la tutela e la promozione della cucina italiana partecipando, quando è loro possibile, alle iniziativa, ai progetti, ai programmi, agli eventi che saranno organizzati, in giro per l’Italia, con l’obiettivo di far conoscere e divulgare la grande storia ed i valori della cucina italiana.

I firmatari del presente Manifesto per la tutela e la promozione della cucina italiana agiranno assieme con l’esclusivo interesse di difendere i sapori della cucina italiana da quelle contaminazioni che possono insidiare la qualità, la storia e la ricchezza di cui essa è portatrice.

Essi concorreranno, inoltre, alla realizzazione della prima videoteca dei grandichef italiani consultabile on-line ovunque sul portale grandichef.com.

Nonché a condividere informazioni, notizie, dettagli e reportage di ogni proprio evento che sia utile alla divulgazione dei sapori e della qualità che, con loro, la cucina italiana promuove.

In spirito di grande coesione culturale ed impegnati a sostenere il «made in Italy» nonché a rispettare disciplinari ed ogni azione volta alla qualità vera, i firmatari del presente Manifesto (chef stellati, produttori, agricoltori, contadini, imprese del food, distributori, giornalisti, esperti di enogastronomia, sommelier, viticultori ed operatori del settore enogastronomico) esprimono piena condivisione e sostegno per la realizzazione degli obiettivi qui indicati impegnandosi a dare il loro concreto apporto e la loro partecipazione.

AGRITURISMI IL MELOGRANO A DURAZZANO

Vino e sapori al “Melograno” di Maria e Michele Di Nuzzo

ll“connubio perfetto” che guida, tra Durazzano e Sant’Agata dei Goti, in provincia di Benevento, il lavoro e la passione di Michele Di Nuzzo e la sorella Maria, lo si vede in più cose: nel vino, nell’olio, nei prodotti dell’orto dell’Azienda vinicola Di Nuzzo, sui piatti che arrivano a tavola nei luoghi dell’Agriturismo “il Melograno” dove Maria è la chef che mette assieme tradizione e innovazione.

Michele e Maria sono in prima linea sapendo che in certi settori ci vuole soprattutto amore e pazienza. E’ la pazienza e l’amore dei contadini di un tempo del tutto simile a quella di chi dei contadini è stato o è figlio e figlia; è la pazienza e l’amore dei costruttori di idee, di quelli che custodiscono la memoria dei sapori e la fanno vivere coniugando ad essi anche i saperi del luogo; è la pazienza e l’amore di quelli che hanno fiducia nel futuro, impegnati nella semina che diventa raccolto e lavoro capace di dare, prima o poi, i suoi frutti migliori.

La storia della famiglia Di Nuzzo attraversa così tutto il Novecento nei luoghi di Durazzano e Sant’Agata dei Goti dove il matrimonio tra i genitori di Maria e Michele trova il suo habitat migliore. Un territorio ricco di sapori e di cose. Tre fratelli, diverse macellerie e un piccolo allevamento di bestiame nella cittadina di Durazzano. Poi, i vigneti del nonno materno che sono a Sant’Agata dei Goti,  e quelli del nonno parterno che sono a Durazzano e Monte Lungano. La storia inizia così. La madre di Maria e di Michele arrivò a Durazzano, con cui confina, da una famiglia di contadini che era a Sant’Agata dei Goti per unirsi alle fatiche del padre commerciante di bestiame a Durazzano.

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La cucina dei fratelli Fischetti, Oasi di antichi sapori

La famiglia Fischetti a Vallesaccarda, in provincia di Avellino, è una delle storie italiane più belle in tema di alta enogastronomia. Il loro luogo è l’Oasis Sapori Antichi e la loro cucina ha vinto già molte sfide. Si compone di ingredienti del territorio che vanno riscoprendo genuinità, tracciabilità e sapori che sembravano persi. Li abbiamo incontrati lì dove in questi anni i Fischetti hanno fatto la differenza ricevendo consensi e riconoscimenti, a partire dalla stella Michelen, che testimoniano tutti la stessa cosa: una cucina che sa sorprendere tutti i sensi.

Una nota redatta sul sito de l’Oasis Sapori Antichi dice che “I lori piatti derivano dalla tradizione di famiglia o da informazioni orali raccolte sul territorio. Quasi sempre le ricette vengono adattate ai tempi. I sapori netti, puliti e lineari permettono di gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto. Ad una cucina tradizionale adattata ai nuovi sistemi nutrizionali, senza snaturare l’armonia dei Sapori Antichi, giusto equilibrio tra ricerca e antica cucina Irpina si unisce il gusto per le cose semplici e genuine, le raffinatezze per i palati più esigenti, rispolverando nella memoria cucine piene di fumo e nonne impegnate ai fornelli. Poi la nota che in cucina troviamo Michelina e Maria Luisa Fischetti, Maria Grazia Luongo. Ma a pochi passi, tra la sala e la piccola hall che accoglie i commensali ci sono Carmine, Puccio e Nicola Fischetti. Storia di una famiglia italiana, tutta avellinese, che ha saputo esprimere in questi anni una grande qualità enogastonomica dove persino le iniziali non sono date per caso. Dove la “T” sta per Terra o anche Territorio e Tradizione.

Ci sono i piatti della memoria, gli ingredienti della storia, la cucina delle mamme che le figlie e i figli tramandano con amore, rispetto e cura religiosa. Per capire di cosa parliamo occorre venire qui dove l’OASIS Sapori Antichi di Vallesaccarda è un locale situato a 650 mt. s.l.m. in un piccolo centro della Baronia, abbarbicato sulla montagna di Trevico, a poche miglia dalle antiche vie della transumanza che scendono dal Tavoliere della Puglia. E qui ci si arriva con faciltà, una volta usciti al casello di Vallata dell’Autostrada Napoli-Bari A16, percorrendo la strada statale 91 bis delle Puglie per circa 5 Km. di splendido paesaggio incontaminato ed immerso nel verde. Che sembra quasi prefiguri quello che poi il visitatore troverà sulle tavole imbandite. Accoglienza soprattutto che vedi nei sorrisi, nella disponibilità di tutta la famiglia Fischetti. Per capire di più siamo andati a trovarli per voi, in attesa dei riscontri diretti che vorrete fare magari nel prossimo week-end.

 

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Sal De Riso, i sapori dolci e salati della costiera

Le telecamere di “grandichef.com” sono andate a Tramonti, ridente località della costa d’Amalfi dove uno dei più apprezzati maestri pasticceri italiani riesce ad arrivare in tutto il mondo con le delizie delle sue torte e dei dolci che portano la sua firma e partono da qui ogni giorno. Sal De Riso è nato in questi luoghi e della costa d’Amalfi rappresenta un simbolo di successo in un campo non facile come quello della pasticceria italiana. La storia di Sal De Riso ha più di due decenni durante i quali, con un ingegno tutto italiano e meridionale, il “ragazzo della costa d’Amalfi” ha saputo rinnovare una tradizione che ci apprezza tutto il mondo.

“E’ dal 1908 – si legge su una pagina ufficiale del sito che porta il nome di Sal De Riso – che la famiglia De Riso gestisce un bar tabacchi nella piazza centrale del paese; durante l’estate preparano gelato e granite al limone diventando famosi in tutta la costa. Salvatore, classe 1966, dopo aver studiato come cuoco e aver maturato esperienze nelle cucine dei migliori alberghi della Costiera Amalfitana, nel 1989 trova nella pasticceria la sua grande passione. Apre la “Pasticceria De Riso” sul lungomare di Minori e un laboratorio artigianale nella località di Tramonti. In pochi anni la sua pasticceria è diventata una delle più importanti e conosciute sia nel territorio locale che nazionale. Sono in molti a recarsi a Minori per acquistare le sue specialità tipiche legate alle tradizioni, ai profumi e ai sapori della terra in cui vive. Il segreto di tanto successo è soltanto uno: la grande passione abbinata soprattutto alla qualità dei prodotti, selezionati con cura dalle aziende leader del settore. Frequenta corsi di specializzazione con i più grandi professionisti pasticcieri; viene ammesso nel 1994, allora primo ed unico nel sud Italia, nella prestigiosa Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, il fondatore della quale, il maestro pasticciere Igino Massari, dice di lui: “Per De Riso, lavorare è un atto di competenza ed intelligenza, fonte di perfezione e di gioia. Diventa così un simbolo, la guida di chi, come ha fatto lui, ha la forza di ubbidire alla propria legge interiore quando sa di essere nel giusto”.
Per capire il genio creativo ed incontrare, da vicino, il maestro pasticcere Sal De Riso, siamo andati, con le telecamere di grandichef.com ed il giornalista Francesco De Rosa, nei laboratori dove il maestro prepara tutte le sue torte, dolci e salati che arrivano in tutto il mondo.
Un incontro costruito a braccio sulle note della naturalezza con cui Sal De Riso ama proporsi in televisione come davanti ai suoi clienti privilegiati, noti e meno noti, che arrivano fino a Tramonti in costa d’Amalfi. Matrimoni importanti, eventi, occasioni mondane, ma anche carichi di prelibatezze che, messe in scatole ben protette e mantenute dalla catena del freddo, arrivano a Londra, Parigi, Arabia Saudita, gli Stati Uniti d’America come in molti altri luoghi italiani e stranieri. Prelibatezze che testimoniano e rinnovano la tradizione di una pasticceria italiana famosa nel mondo. Sal De Riso è stato pasticcere dell’anno nel 2011 per un titolo attribuitogli dall’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani di cui il maestro della costa d’Amalfi fa parte dal 1994. Non resta allora che gustarci il cortometraggio dell’incontro tra Sal De Riso e il nostro Francesco De Rosa sui temi del suo successo ma, soprattutto, della sua storia umana su di una terra della quale egli ne va fiero.

 

NOMI&COGNOMI

Raffaele Vitale e la sua “Casa del nonno 13”

Davanti alla telecamera ha il piglio di chi vuole andare oltre la superficie, oltre le cose più evidenti, persino oltre i propri convincimenti. È un viaggio sulle cose che accadono, su un luogo nato in una cantina del ‘700. Raffaele Vitale è creatività allo stato puro, un leader nato per guidare un team attento a non mettere mai nell’ombra i ragazzi che lavorano con lui.
Se vai sul sito «casadelnonno13.it» noti subito il guizzo della genialità. Lo noti nei testi, nell’impostazione, nelle cose per le quali Raffaele Vitale ha ricevuto tutte le attestazioni che gli hanno conferito.
«Cosa si nasconde dietro una porta? Un coniglio, delle rape ed un uovo elegante. Pescatori, contadini e primavera. Un totano, il Vesuvio e l’assoluto. Una marchigiana, una bufala ed un carciofo. Un nero di Caserta, una maritata ed un guanciale. Nu’ curt, nu’ chiatt e nu’ baccalà in carrozza. Santi, pummarulelle e paccheri. Una stella. Una porta nasconde tante storie e se non sai quale scegliere puoi sempre dire: “Rafè fa tu”»
Leggi questo sulla home del sito prima di entrare. Poi vi entri e capisci perché Raffaele Vitale è geniale e perché «Casa del Nonno 13»  è un luogo unico di cui si può leggere, per esempio che «Casa del Nonno 13 è un racconto gastronomico ospitato in una cantina del ‘700 che profuma ancora di mosto. Come il cuore del centro storico di Sant’Eustachio di Mercato San Severino, Salerno. Una terra dove il cibo, la sua conservazione e la sua preparazione sono ancora strumenti per narrare storie e scandire il tempo. Una terra che ha nelle sue radici la forza della semplicità e permette, al giusto narratore, di impiattare, con il cuore e la testa, l’autentico e raccontare prodotti e ricette del territorio con cura e rispetto della storia, della cultura e del patrimonio gastronomico regionale».
Qui Vitale è un vulcano in piena e se lo segui nel viaggio all’interno dei luoghi di «Casa del Nonno 13» resti con non poche meraviglie. Ci sono le zuppe, gli antipasti, i paccheri rigorosamente Vicidomini con il pomodoro San Marzano ma anche ogni tipo di raccomandazione per chi si trova qui.
«I menu degustazione sono obbligatori per tutti gli ospiti del tavolo. Il pesce crudo, quando presente in menu, subisce un processo di abbattimento. Per i celiaci, vista la disponibilità di alimenti glutin free, consigliamo un menu personalizzato. Eventuali allergie o intolleranze devono essere comunicate al momento dell’ordinazione. Le nostre porzioni di pasta sono testate sui 90 grammi circa, esigenze diverse devono comunicate e non implicano costi aggiuntivi. Per tavoli superiori ad otto commensali consigliamo un menu unico. I signori ospiti sono pregati di consultare la carta dei vini o di chiedere informazioni sul vino consigliato e relativo prezzo». Il sevizio, nei giorni di Sabato e Domenica, potrebbe risultare un po’ più lungo del normale, ma per questo  «Casa del Nonno 13» ringrazia in anticipo per la pazienza.

 

EMILIA ROMAGNA MASSIMO BOTTURA NOMI&COGNOMI REPORTAGE

Massimo Bottura, cuore di Modena

A Bologna sorgerà la Fabbrica italiana contadina che in acronimo sarà “Fico”. Ma la sigla per intero denota anche un legame importante Fico Eataly World. Massimo Bottura è stato voluto da Oscar Farinetti, l’inventore di Eataly e di Fico, per essere l’art director di un nuovo concetto che Farinetti sta diffondendo in tutto il mondo. Lo chef pluristellato di Modena dovrà studiare i 100 piatti italiani più famosi nel mondo. E saranno sorprese. Intanto per chi vuole capirne di più dei piatti di Massimo Bottura immancabile è una sosta nel cuore di Modena.

C’è una stradina stretta nel cuore di Modena, ordinata, ben pulita, che sembra una strada senza uscita. Invece di uscite ne ha tante e tutte su arterie principali, su piazze, angoli di memoria di una città cantata da molti emiliani d’eccelenza. Già, le eccellenze! Ironia della sorte, la strada dove troverete, o avete trovato, una delle più famose Osterie d’Italia, quella Francescana di Massimo Bottura, si chiama via Stella. Come dire: era scritto nel destino. Massimo Bottura, nato a Modena nel 1962 di stelle ne ha ben tre. E sono quelle più famose che uno chef possa avere: le stelle Michelen.
Una lunga storia di passione e creatività, di gusto italiano e maestria nel combinare idee, tradizioni culinarie, innovazioni. Ma l’Osteria Francescana è anche nota per avere un altro primato: scelta tra i primi 50 ristoranti al mondo e collocata al terzo posto del Word’s 50 Best Restaurants, in un concorso annuale organizzato dalla rivista Restaurant con il quale vengono premiati i migliori cappelli bianchi del pianeta da una giuria composta da 900 esperti internazionali nel settore della ristorazione: cuochi, ristoratori, gastronomi e “semplici” buone forchette provenienti da 26 Paesi diversi si riuniscono per stilare la lista dei 50 best restaurant. Il primo posto è anadato a El Celler de Can Roca, un luogo di alta ristorazione che si trova a Girona, in Spagna: un ristornate gestito da tre fratelli che hanno unito le loro abilità per dar vita a un mix esplosivo. Al secondo posto, invece, si piazza, il Noma di Copenaghen, in Danimarca. Poi arriva Massimo Bottura e la Osteria. Un gran riconoscimento per l’Italia e il vanto di essere l’unico “ambasciatore” della cucina italiana nel mondo nei primi 50 posti. A Massimo Bottura è andato anche il Global Gastronomy Award 2014, il premio svedese White Guide, per la cucina che dopo  Ferran Adrià nel 2007, Charlie Trotter nel 2008, Fergus Henderson nel 2009, René Redzepi nel 2010, Alain Passard nel 2011, David Chang nel 2012 e Gaston Acurio nel 2013, quest’anno ha visto riconoscere “il Nobel” della cucina internazionale quest’anno all’italiano, fiero di esserlo, chef Massimo Bottura. Basterebbe leggere la motivazione con cui lo chef di Modena si è visto arrivare il riconoscimento svedese per capire il profilo della cucina che Bottura rappresenta. Quel “continuo reinventare una delle cucine più amate del mondo (l’italiana) e la sua elevazione a nuove dimensioni e prospettive da esplorare e godere. In costante dialogo con una ricca e tradizionale radice della cucina italiana, – recita ancora la motivazione – Massimo Bottura ha sviluppato un’arte culinaria straordinaria, che copre una vasta gamma di espressioni: dall’apparentemente semplice all’intellettualmente complesso. Riprogettando radicalmente la dimensione del pasto, secondo quello che dovrebbe e potrebbe essere, arricchendolo di storia e futuro, Nord e Sud, tecnologia e leggenda, ecologia e cultura, il tutto con la sensibilità di un artista e la passione, Bottura ha avuto un ruolo dominante nella evoluzione gastronomica italiana e nel passaggio dal fermo al ristagno  all’effervescente melting pot di grandi tradizioni, di talento e innovazione che oggi  è la cucina italiana”.

Il Bottura/pensiero, invece, è nella originalità con cui lo chef di Modena si pone spesso davanti ai media. Vale, a tal proposito, la prima parte di un video che qui vi proponiamo girato e realizzato per Masterclass nel quale lo chef Massimo Bottura apre le porte della sua Osteria.

ALFONSO IACCARINO CAMPANIA VIDEOTECA GRANDCHEF.COM

Alfonso Iaccarino, ecco il docufilm di Francesco de Rosa per la videoteca di grandichef.com

Alfonso Iaccarino ha inventato uno stile. Il convincimento, più di trent’anni dopo, è ormai unanime e arriva anche dagli altri chef che lo hanno emulato in questi anni. Nella videoteca dei grandi chef italiani non poteva mancare le mente geniale e semplice che nacque e vive in un magnifico paese della penisola sorrentina e che a Punta Campanella, di fronte ai faraglioni di Capri, tre decenni fa, assieme ad una donna speciale che non è solo la compagna della sua vita ma è anche l’altra mente geniale che anima il “Don Alfonso 1890”, volle fare una scommessa che ha vinto a pieni voti. Un passo audace, il ricupero di una collina fantastica di otto ettari dove far crescere con cura e passione tutti i prodotti che fanno cucina, condimento, sapore unico, limoni e pomodori, ortaggi e verdure, aromi e spezie, agrumi ed olive. 
 
Ristorante e relise, luogo di meraviglia e di benessere il “Don Alfonso 1890”  ha una scuola di cucina, otto camere da meraviglia dove poter soggiornare, una cucina in ceramica che è fucina internazionale per giovani talenti, ma anche un giardino, una piscina riscaldata, un forno a legna all’aperto. Le sale da pranzo e ogni altro angolo sono curati nei minimi dettagli anche con la cromoterapia tanto amata da Livia Iaccarino.
 
Per capire il “Don Alfonso 1890” ci devi stare almeno un giorno, devi parlare con Ernesto Iaccarino, lo chef che segue le impronte di papà, figlio secondogenito di Alfonso e Livia, ma devi anche chiedere di Mario Iaccarino che, ha deciso di vocare i suoi studi economici, fatti in nord Europa, alla missione di famiglia privilegiando l’arte dell’accoglienza che sa curare nei dettagli. Devi visitare gli angoli di questo luogo ma farti accompagnare anche da Alfonso Iaccarino, nell’azienda agricola di Punta Campanella a bordo di qualche mezzo di fortuna già collaudato dalle sue stesse mani. Noi abbiamo fatto esattamente questo per raccontare e consentire che si raccontasse, senza filtri, lo chef pluristellato che è a Sant’Agata sui due Golfi in provincia di Salerno.  Ne è venuto fuori un docufilm. il primo di una serie, dedicato al gruppo di chef stellati che sono in grandichef.com. Un docufilm di grande impatto che rende giustizia ad uno degli chef stellati più noti d’Italia.
 
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